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Buen dia, ocupo ayuda para interpretar estos analisis que acabo de realizar, unos son 2006 que ya tienen 1 año en barrica, y que ya queremos embotellar para comenzar a vender y los 2007 son los que estan por irse a barricas, es la primera vez que hacemos vinos asi que necesitamos algo de ayuda para interpretar estos analisis.

Buenos dias , vamos por partes que son muchos datos:

Primera tabla:
SO2 libre y total: correctos, tirando a un poco altos, si tienes pensado embotellarlos en breve.
Acidez total: me parece correcta, pero deberia saber el grado alcoholico para ver que relacion hay entre ellos, dado que si tiene esta acidez pero el grado es alto, estaría equilibrado.
Acidez volatil: Elevadisima. Es un parametro que en principio no tiene corrección.
Azucares reductores: Elevados, el sabor se notará dulce.


Segunda tabla:
Casi lo mismo que para la tabla anterior.

Tercera, Cuarta y Quinta tablas: Vinos 07

SO 2 Libre: subelos a 35 mg/L a todos, estan muy bajos para la volatil que tienen.
Azucares correctos, menos el primero que para mi gusto está un pelin elevado.

Espero servirte de ayuda, pero ten muy contraladas esas volatiles porque se te suben muchisimo.
Un saludo

Bien, vayamos por partes, los resultados de estas analiticas no son suficientes en caso que necesitases una opinion sobre el tiempo y tipo de barricas que necesitas, ya que ademas de estos necesitariamos en el foro saber, taninos, antocianos e indice de polifenoles totales, ademas de grado alcoholico, y las condiciones en las que teneis las barricas, dado que los valores de 2006, en lo a volatiles se refiere, estan bastante altos, por lo que intuyo que tanto el nivel de humedad, como el de temperatura de la sala de barricas no es el adecuado, tambien pudiera ser que las barricas sean demasiado viejas y que estubieran muy contaminadas de flora bacteriana, seria necesario la sustitucion de las mismas, y me explico:

En caso de vinos muy alcoholicos, volatiles finales de 12 meses de barrica, de 0.8 no seria preocupante en exceso, tu caso es muy diferente pues tienes valores de 1.10-1.20 y esto ya deberia preocuparte algo mas, por lo que se entiende que el vino ha sufrido una contaminacion bacteriana durante la crianza, nos basamos en la analitica de 2007 que indica que la vinificacion esta bien conducida, ya que las volatiles son las adecuadas, incluso en vinos que han realizado malolacticas, donde las rutas metabolicas finales elevan el nivel de acetico un poco.

por otro lado los niveles de SO2 libre son los adecuados para una crianza, niveles mas altos provoca poca oxigenacion del vino y poco caracter extractor de elentos de la madera hacia el vino.

otra teoria:

en los primeros tres vinos los niveles de azucares son altos, lo que hace pensar que antes de la barrica eran mas altos por lo que vinos de acidez baja y pH altos cerca d las znas de fermentacion comienzan a realizar fermentaciones por simpatia, al verse contaminados de levaduras activas de la bodega, por lo que seguimos hablando de comtaminacion pero esta vez levaduriana, esta ofrece sitomatologias peculiares ya que son vinos con olor a acetadehido provocado por la subida de etanal que necesita la levadura para sobrevivir enfrentada a los niveles de SO2 iniciales, en este punto volvemos a la barrica vieja que ya no tiene los niveles de tanino elagico y galico necesario por lo qu el acetaldehido no queda capturado bajos enlaces estables por puentes de etanal con un tanino proantocianidico, por lo que queda a expensas de una oxdacion quimica posterior.

tambien puede ser mezcla de las teorias.

hablamos de las barricas, de tu sala, y trata de tener analiticas que arrojen resultados mas especificos.

muchas gracias por la explicacion, ya mas o menos entiendo un poco mas como vamos con estos vinos.

en lo que respecta a las barricas y el cuarto donde se guardo el vino 2006, las barricas eran de 2 usos, y fueron curadas, nosotros estamos en mexico, lo que paso es que el enologo que contratamos era el que cuidaba nuestras barricas ya que nosotros vimos en una ciudad a 2 horas de distancia solo ibamos a revisar cada semana aproximadamente. ahorita lo que tenemos pensado es la produccion 2006 ya embotellarla y venderla a un bajo costo debido a que no quedo como lo deseabamos.

Esto les parece buena idea, o habra alguna manera de corregirles y hacerlos mejor??


en cuanto a los 2007 esos apenas estamos por meterlos en barricas, ahora se encuentran en tambos de plastico en una casa de adobe en nuestro rancho.

aver , si quieres vender el 2006 creo que tendras un poco de problema, por que tienes la volatil altisima, junto con los azucares residuales, lo interesante seria saver cual es el grado alcoholico por que yo creo que tus vinos estan muy dulces , no lo se

me imagino, que el grado alcoholico de tus vinos es bajo:

solucion:
sulfitar super bien tus vinos
poner los vinos en tanque esteriles, y mezclarlos con mayor volumen 2007, con alto alcohiol , bajo azucar y muy baja volatil

Hacer una Filtrasion con osmosis reversa para bajar la volatil y subir el alcohol

nose solo eso se me ocurre..