Segun tengo entendidido la maduracion polifenolica se da una semana despues que la maduracion de azucares(13º de alcohol).
Si quiero maduracion polifenolica plena pero sin tener que llegar a 14,5º de alcohol,¿como lo puedo conseguir?
No es asi exactamente:
La maduracion fenolica puede retrararse mucho mas, o no llegar a completarse, aun siendo la maduracion "industrial" completa 13-14º, ya que esta es solo un parametro que pone en juego la concentracion de azucares, maduracion que se puede digamos "completar" por ausencia de agua, desecacion de uvas debido a deficiencias de agua severas, y no por eso significa que el indice polifenolico sea el adecuado.
y se puede tener una maduracion fenolica mas que correcta en mostos de no mas de 12.5º, como ocurre en muchos casos con determinadas variedades blancas.
Lo importante, no quiero decir que un grado adecuado no lo sea, es una adecuada carga de kilos por cepa, o kilos nº de cepas y superficie, asi como una adecuada exposicion solar con adecuado porte y conduccion.
Lo que te vengo a decir es que tu pregunta tiene una respuesta dificil, y que sobre este tema es sobre lo que tratan y de forma extensa la mayoria de los libros de viticultura. La busqueda de cantidades-clima-varietal-maduracion, es una respuesta ajustada a cada caso particular ayudaria que dieses mas datos.
muchas gracias por lo que me deces, el caso es que un viñedo en la mancha o en jumilla, en pefecta conduccion,a doble cordón, espalderas de 2 metros, variedades como tempranillo, monastrell, merlot se tienen que vendimiar con 14-15º, sobre todo el monastrell, para que se complete la maduracion fenolica y te encuentras con vino jovenes de maceracion carbonica con 14.5º o más y la acidez por supuesto por el suelo. La carga seria de 8-10 yemas en pulgares de una yema.
Para conseguir la maduracion fenolica mas acorde con la maduracion industrial, ¿tendria que tener más vegetacion expuesta con menos kgs por cepa? ¿y esto lo conseguiria con una vendimia en verde, en envero?
Muchas garacias.
Lo primero seria conseguir una carga adecuda a la zona de cultivo por lo extricto de las variedades que pasen de 5000 kilos hectarea y no mas de 1 kilo y medio por cepa.
la exposicion solar es de vital importancia y no solo desede el envero, por lo deberias conseguir que cuanto mas hojas expuestas al sol mejor, de todos modos puede ser de que aun con todo en la ultima semana la maduracion considerada como industrial se escape, pero con esto y un controlde grado que ronde los trece la maduracion fenolica estara mas que completa.