Hola a todos!
Voy a elaborar algo de espumoso y teoricamente se el tipo de levadura que debo de utilizar:
-Resistencia a concentraciones elevadas de etanol
-Resistencia a altas presiones
-F.regular a baja Tª y regular
-Autolisis tras la F y cesion de sus componentes al medio cediendo durante la crianza caracteres organoñepticos de calidad.
-Rapida decantacion
-Debil adherencia al vidrio de la botella.
-Buena precipitacion
Las levaduras que se utilizan son Saccharomices cerevisisae y Bayannus.
Dicho todo esto, alguien tiene experiencia en espumosos?Que levadura habeis utilizado?Alguna marca comercial en concreto? He oido algo sobre la levadura CHP,alguien la conoce?
Eskerrik asko
Hola,
Yo realizo todos los tirajes de cava con la CHP levuline desde hace años y me funciona muy bien. En siembras de aprox 1-1,2 millones/cc de levadura con pié de cuba , las fermentaciones son regulares, funcionan bien a bajas Tas. (12-13ºC), no se alargan en exceso (35-45 días), no dan problemas de removido y empiezan a marcar bien la lisis a partir de los 18-20 meses de crianza.
Espero haberte ayudado. Un saludo. Adeu
Enric
Eskerrik asko,Y ya puestos a preguntar,para el tiraje me imagino que tambien utilizas bentonita a unos 4g/Hl, y algun coadyuvante?Alginatos?Y por supuesto fosfato amonico,no?
El vino base es suficiente con estabilizarlo por frio para las sales o es recomendable clarificarlo tambien?Yo no tengo pensado hacerlo.
Pues si. Como clarificante normalmente utilizo bentonita a dosis bajas (aprox 2 g/hl) para evitar eliminar al màximo la fracción proteica y mejorar así la toma y estabilidad de espuma. Alguna vez he utilizado alginatos y también me han funcionado bien.
El fosfato biamónico lo utilizo especialmente en el pié de cuba en el momento de multiplicación, y en los vinos base en fución del NFA que tenga. En mi zona (Penedés) los niveles de Nitrógeno normalmente son bajos y para aumentarlo dosifico con aprox 20 g/l de Fosfato Biamónico antes del tiraje.
Los vinos yo normalmente los clarifico y filtro antes de la estabilización tartárica con dosis muy bajas de clarificante-bentonita, pero cada uno actúa de la manera que mejor pueda ir a sus vinos. De todas maneras de cara a la posterior estabilización, cuanto más brillante esté el vino mejor se produce ésta.
Saludos
...perdón he dicho 20 g/l y son 20 g/Hl de fosfato biamonico.
Hola guest!
Te preguntaba lo de la clarificacion del vino base porque lo que he leido dice que no se clarifican muy intensamente en prevision del empobrecimiento de los vinos en macromoleculas,soportes importantes de la espuma.Realizar clarificaciones ligeras como trasiego,filtracion,centrifugacion o encolado.
Tambien que se evita el uso de bentonita para no alterar la calidad posterior de la espuma, se utilizara en caso de vendimias alteradas o en caso de tener dificultades de estabilizacion tartarica.(Enologia,fundamentos cientificos y tecnologicos).
Otra pregunta,como realizas el removido?te comento como tengo pensado, si voy mal me corriges;mover 1/8 todos los dias (aunque me estoy planteando,ya que van a ser 200 botellas a lo sumo)mover 1/8 2 veces al dia segun le voy dando un ligero toque hacia la verticalidad, asi creo que rebajaria el tiempo del removido, que opinas?
Hola Natxu,
Tienes razón en lo de minimizar los tratamientos en los vinos. Tienes que hacer tus pruebas y decidir el tipo de tratamiento que te va mejor (a mi me funcionan bien clarificaciones muy suaves que no dan sobreencolado a base de caseina-pvpp-bentonita). También estoy haciendo estudios en bodega con el uso de levaduras encapsuladas en alginato a nivel de eliminar completamente los clarificantes en botella.
En cuanto a removido, yo utilizo diferentes sistemas (giropalet, baldufa, pack y pupitre), y en el caso de pupitre no veo problema en que muevas 2 veces al dia , pero en general la prisa siempre es mala compañera. Lo realmente importante es que antes de empezar a clarificar las botellas para el degüelle remuevas bien los sedimentos agitando la botella para no favorecer las desagradables "colas" de sedimentos en las botellas.
Hola!!
Gracias por contestarme a todas las preguntas. Ahora que has comentado lo de las levaduras encapsuladas en alginatos, tambien lo habia pensado, existen las CHP encapsuladas?Podrias decirme o orientarme sobre su precio y donde las puedo comprar?nombre de alguna casa comercial o distribuidor...
Eskerrik asko
Pues te paso el contacto de email pero es el distribuidor de la zona de cataluña donde me encuentro.
Luis Plaja
e-mail : zona3[arroba]lalittorale.e.telefonica.net
Yo he hecho pruebas y lo que es la toma de espuma y cinética de fermentación han ido muy bien. Ahora tengo las botellas en crianza para estudiar su evolución respecto a los tirajes de forma tradicional a nivel de cata.
Espero te sirva. Un saludo
Enric