Hola a todo el foro:
Quisiera sever si alguien me puede ayudar, he oido del acido ascorbico, y es que el vino blanco que tengo preparado para el embotellade le he tratado de la siguiente forma:
Lo clarifique con bentogran de la casa AEB, posteriormente filtrado con el nº8, a continuacion lo estabilice en frio a -6º durante 15 dias y en el dia nº 13 le añadi PVPP, de la casa AEB y en el dia nº 15 lo filtre con un nº16, en estos momentos tiene de sulfuroso libre 43 mg.
La pregunta es.
¿se le deve de poner ascorbico que cantidad?
¿Cual es la mision del ascorbico?
¿Porque ¿
¿Y si no se le pone que puede pasar ¿
El vino es para venderlo en el mercadobares restaurantes...
Gracias
Hola,
El ácido ascórbico (o vitamina C) es un conservante con efecto antioxidante. Lo que hace en los vinos es consumir el oxígeno disuelto y así evitar la oxidación de los compuestos aromáticos, además de impedir quiebras férricas (que darían color pardo).
No siempre es necesario añadirlo, más bien en vinos propensos a oxidaciones, aunque una pequeña cantidad no le vendría mal.
Quizá el SO2 libre que tiene tu vino sea un poco alto, si no se nota en nariz te asegurarás una mayor vida de éste. Se suele adicionar entre 20-30 mg/l, y las dosis alrededor de 5-8g/Hl. El máximo es 15g/Hl, aunque he leído en algún sitio que puede ser hasta 25g/Hl
Supongo que la filtración Nº16 a la que te refieres será de abrillantado, lo puedes añadir previo al embotellado.
Un saludo
Hola:
teniendo en cuenta la cantidad de sulfuroso libre que tienes (excesiva)no le pongas ascorbico, este, ademas de ser antoxidante tiene cierta capacidad acidulante y hará que tengas más sulfuroso libre.
Antes de sacarlo al mercado aseguráte por favor de que sanitariamente es correcto (revisa el nivel de sulfuroso libre y total)
Un saludo
Hola Arnoa,
También me parece alto el contenido de SO2 libre, aunque si organolépticamente no sale pienso que la única preocupación sería que el total estuviera dentro de los límites.
Ahora me surge una duda, pensaba que el ascórbico sólo interfería en la valoración del sulfuroso, pero ¿también hace subir el contenido de SO2 libre en el vino? ¿podría haber cambios en el total?
Un saludo.
Hola a todos, respecto al ascórbico yo quería preguntar:
¿Igual añadir cítrico?.
¿Qué cantidades de ascórbico se añaden y qué indica la ley, pues con el cítrico sí hay límites creo?
En un vino tipo clarete más o menos, ¿es aconsejable añadir normalmente uno de estos dos ácidos?.
Gracias.
Hola polifenolix:
Tienes razón y me expresé mal, lo que quise decir es que al ser ácido, hace que tengas una mayor cantidad de sulfuroso molecular (activo), lo cual no tiene por que ser percibido en cata, es decir un vino con ph 3,5 y 30 mg/l de sulf libre, si tuviese ph 3,2 tendría igual sulfuroso libre pero más en forma molecular aunque no tenga que percibirse en cata.
Insisto en lo de la sanidad del producto antes de salir al mercado.
Para Rumonlu:
1) no es lo mismo añadir cítrico que arcórbico, uno de ellos, además de ser ácido es antioxidante, y el otro solo ácido.
2) Para la cantidad de cítrico debes hacer pruebas. El límite legal es 1g/l en el vino que salga al mercado (entre el natural y el añadido)
3) El límite a aplicar en ácido ascóbico es 25 gr/Hl
4) Pues depende del p.h que tenga y de las sensaciones ácidas que tenga, es decir anális químico y sensorial te darían la clave de cual emplear.
Un saludo
Azcarate, creo que si el vino lo tienes ya estabilizado por frio NO debes de ponerle ningún acido. Pues este desecrilibriaría la proporción de acidos nuevamente y te encontrarías precipitados en la botella. No se si alguno de los buenos enólogos de este foro lo puede confirmar, pero veo que se habla mucho de retocar los vinos después de estabilizarlos y nadie comenta nada.
Esto lo digo por experiencia, jejeee.
