Un antiguo compañero mio de clase me planteó una duda que no supe responder:
Tiene un vino inestable en proteínas, y después de aplicarle 70g/hl de bentonita le sigue inestable....
me preguntaba qué podía hacer, porque claro, más bentonita no quería poner porque iba a acabar con los aromas de su vino...
No supe responderle, porque nunca me ha ocurrido, qué hariais vosotros? Qué metodo es mejor para clarificar?
Gracias, un saludo.
Hola Rotrina;
Me supongo que habeis realizado la prueba de estabilidad para aseguraros de que la quiebra es proteica, siendo asi lo unico que te puedo decir es que puede ser que las proteinas sean de un peso molecular de 40.000 a 100.000 Dalton, entonces la dosis necesaria de bentonita suele ser superior a los 80g/Hl.
La perdida de aromas no vais a poder evitar, pero mejor eso que no la perdida de vino no? Yo realizaria pruebas en botellas, con diferentes cantidades de bentonita y le volveria a añadir.
Cuantos dias ha estado clarificando?
En vinos muy ricos en proteinas, yo he visto añadir después de la fermentación tumultuosa una parte de pvpp junto con bentonita, parece ser que esto ayuda a eliminar proteinas y luego claro está la cantidad a utilizar en la clarificación definitiva es menor. Al añadir esto en depósito hay que tener cuidado ya que el vino se revuelve y puede desbordad, hay que añadirla con cuidado y lentamente observando como va respondiendo el vino del deposito. Nosotros la añadiamos con bomba con la goma por arriba para que luego fuese sedimentando y mirando por la boca del deposito por si hacia reacción y se salía.
No se si esto te servira de algo pero es una experiencia propia....jeje.
Saludos¡¡¡
Hola, tengo un problema muy grande. Después de muchas pruebas de clarificación, llegué a la conclusión que debía utilizar la caseina con un poco de bentonita. Fue la que mejores resultados me dio.
Pero el gran problema viene cuando lo he echado en un depósito de más de 6000 litros y ahora se ha quedado todo el vino como blanquecino y no hay manera de que decante. ¿Qué puedo hacer?
Por favor, dadme alguna pista porque me temo estropear algo tan valioso.
Mil gracias.
Igual se ha sobreencolado.
Si se te ha quedado turbio el depósito, coge una muestra y añade un poco de tanino. Si precipita algo es que está sobreencolado. Deberás añadir más bentonita o PVPP para hacer caer el exceso de caseina.
Rubén
Muchas gracias, pero ya he echado más bentonita y te digo que nunca me había pasado algo igual. El vino está "asqueroso" de color, no precipita nada prácticamente y no sé qué más añadir, es más parece que hasta está perdiendo el buen sabor y no me gusta nada la pinta.
No sé qué me aconsejáis pero sólo encuentro una solución que es filtrar y gastar cuanto antes. ¿qué os parece?.
Chao, y gracias a todos.
SI el caseinato era nuevo y estaba en buenas condiciones, no tiene por que dar problemas de quiebra ni sobreencolado, una vesz el vino esta turbio no te aconsejo prisas, al contrario, mas bien cierta paciencia, con esa doisis de bentonita no uses mas, realiza pruebas cruzadas en probetas o en botella con tanino galico + gel de silice, por ejemplo 5 gr/hl +100 cc/hl, y ve combinando, subiendo una y bajando el otro, a ver que pasa.
prueba añadiendo gel de sílice (entre 50-100 cc/hl) y despues gelatina en pequeñas cantidades, en clarificaciones dificiles suele funciionar, a mi me ha ocurrido en una ocasión que no me decantaba nada y me funcionó a la perfección. Si el vino tuviera muy baja acidez tal vez te sería conveniente añadir un poco de ácido cítrico ya veras como decanta antes (0,2-0,5 g/L)
aver, existen productos de casas comerciales para este fin ayudar a la clarificacion y estabilizacion Pt. sin tener que aplicar demasiada bentonita que arrastra proteinas ligadas a aromas .
caseina, con bentonita
pvpp con bentonita
caseina , bentonita, celulosa.
todas y cada una de ellas se aplican en fase tumultuosa, cuando hay mucha actividad, dejando estas en suspencion .
se logra extraer polifenoles, en el caso de maceraciones en prensa , prensados a racimo completo etc.
mostos con mucha cantidad de pectinas, y proteinas .
al final aplicas dosis mas bajas de bentonita, y tienes vinos no tan amargos.