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Me gustaría que alguien me echara una mano para tener una referencia de los niveles de sulfuroso que un vino tinto debe de tener.
Por lo que he leído en el foro, el sulfuroso libre no debe de bajar de los 20mg/l, aunque si todavía no ha completado la maloláctica puede ser aconsejable ayudarla con temperatura y niveles menores. Deduzco que una acidez volátil mayor de 1 obliga a mantener niveles más elevados y supongo que una acidez total y grado alcohólico elevados permiten reducir el nivel. ¿Este tipo de interrelaciones están tabuladas?. ¿El ambiente oxidativo o reductivo de la crianza incide en los niveles que se deben de mantener?. Es obvio que es estado sanitario de la vendimia también influye... etc ¿¿¿como se resuelve en la práctica este jaelo de variables???

Por otra parte, ¿que interés tiene conocer el sulfuroso total?. A más concentración ¿tal vez existirá un consumo más lento del libre?. Es que no he encontrado nada en el foro y no se hasta que punto me interesará conocerlo en la práctica.

Saludos y gracias

A ver; por partes que son muchas preguntas. Tanto el vino tinto como el blanco, deben tener unos niveles de SO2 libre entre 25-30 mg/L. Con respecto a la malolactica, esta segunda fermentación se suele dar en unas condiciones de temperatura mas alta, que la normal de mantenimiento del vino y nos es que se le tenga que bajar el Sulfuroso, sino que si se añade sulfuroso durante la fermentación se detiene la actividad de las bacterias que la producen. Por esto no se sulfita hasta que halla acabado la fermentacion malolactica, o hasta que por cata se decida que se quiere dejar cierta cantidad de acido málico.
El nivel de sulfuroso siempre debe ser el mismo, pero con acidez volatil muy elevada, se debe controlar con mucho mas cuidado para que no siga subiendo, dado que 1 de acidez volatil en mi entender es "picado".
Seguimos, el tema de tabulaciones, segun acidez total y pH con el sulfuroso está tabulado, creo que en el foro está.
El interes del sulfuroso total se debe a que cuanto mayor sea este valor mas sulfuroso está combinado y es mas estable el nivel se sulfuroso libre que es quien "protege" al vino. Se consumirá mas lentamente el libre.
Espero haberte ayudado un poquito.
Un saludo

Muchas gracias, hice tantas preguntas juntas que ya me temía que nadie me contestase.

¿En que niveles se debe mantener el sulfuroso total?. En caso de exceso de sulfuroso libre, una aireación o el mero paso del tiempo lo colocan en valores aceptables (salvo concentraciones salvajes), pero en el caso del combinado, si hay un exceso ¿éste se puede revertir?

Saludos

Hola, el sulfuroso total debería estar en torno a los 210 mg/L como maximo en vino blanco seco, 160 en vino tinto seco, 260 blanco dulce (>5 g/L de azucares reduct) y 210 en vino tinto dulce (>5 g/L de azucares reduct).
Un exceso de sulfuroso libre, efectivamente se puede eliminar con aireados o conel paso del tiempo.En el caso del sulfuroso combinado, no tengo muy claro si se puede revertir o no.
Un saludo