He estado leyendo en algunos articulos de internet
y me parecio haber leido que el sorbato de potasio esta prohibido su uso
en algunos paises por ser nocivo para la salud
COMO UNO LEE TANTO POR INTERNET
ME GUSTARIA SABER HASTA QEU PUNTO ESTO ES CIERTO
como en mi localidad algunas bodegas lo utilizan
para cortar la fermentacion
atte
elnortee
Hola a todos, estamos hablando del acido sórbico, que es un aditivo mas de los vinos, pero que debido a su caracter poco soluble en agua (aunque algo mas soluble en alcohol) no se utiliza bajo la forma acida, sino como sorbato potásico o sódico de mucha mayor solubilidad. El ácido sorbico no es nada tóxico para el ser humano, siendo metabolizado al igual que otros acidos grasos, transformandose en agua y anhidrido carbonico. La dosis legal máxima es de 200mg/L, y se utiliza por sus propiedades antimicrobianas y especialmente fungicidas, al inhibir el desarrollo de los micelios, asi como la germinación de las esporas, y en las levaduras su multiplicación.
Ademas puede presentar efectos bactericidas, aunque de menor actividad, porque se necesitarian dosis muy elevadas. Un problema seria el que podría favorecer el desarrollo de bacterias si no tiene el vino/mosto un cierto nivel de anhidrido sulfuroso libre que lo protega contra ellas , debido al efecto inhibidor en las levaduras lo que anularía su competencia con bacterias lacticas o aceticas.Provocando la degradacion del acido sorbico por bacterias lacticas produciendo lo que se denomina enfermedad del geraniol por el fuerte olor que desprende a hojas o tallos de geranio.
Por estas razones su uso es casi exclusivo para la establiización de vinos dulces, para frenar un posible desarrollo de las levaduras sobre los azucares, no siendo por tanto de utilidad para vinos secos.
Espero haberte ayudado en algo, saludos y abrazos,
jBibliog. T. enologia. Hidalgo Togores.