He estado biendo que en algunos procesos se le suele
adicionar tanino
esto mas que todo es para el añejamiento del vino,
o para que otra cosa mas sirve
esto
gracias
Hola, primero, los taninos son sustancias fenólicas presentes en muchas especies vegetales (uva y pepitas, maderas de roble, castaño,encina ....) que a priori presentan tres propiedades: un fuerte sabor astringente, propiedad de coagular las proteínas y la propiedad de colorear de azul las sales de hierro.
En enología se utilizan para tratamientos de sobreencolados, eliminación de proteínas y para la estructuración de vinos.
En tintos contribuye a la estabilización de los antocianos(color rojo del vino, fenómeno de polimerización Antociano-Tanino) mejorando la ganancia de color en vendimias en maceración, así como su intensidad y tonalidad presentando matices rojo vivo a rojo oscuro; provoca disminución del amargor y astringencia, evolucionando el vino a sensaciones de complejidad y volumen en la boca(si se realiza una clarificación proteica en tintos destinados a crianza y en variedades demasiado tanicas, reduciremos esa sensación astringente al provocar la floculación con ese exceso de taninos astringentes)
El tanino es un eficaz floculante de proteínas, pero si se utiliza a dosis elevadas, se corre el riesgo de comunicar al vino sensaciones de sequedad y astringencia.(sustituye por bentonita, sol de sílice..)
Puede utilizarse también para tratamientos de sobreencolado (con clarificantes proteicos) al coagular con proteínas y facilitar su precipitación.
Los elagitaninos (taninos de la madera) poseen un cierto poder oxidante por lo que pueden reducir la presencia de compuestos azufrados de olor desagradable, también pueden reducir los niveles de hierro y cobre por la formación de quelatos insolubles.
Saludos a todos,
