Hola : Ante todo daros las gracias por toda la información acumulada en el foro para los novatos como yo es fundamental. Despues de mucho leer he adicionado a mi vino mezcla de mencia y garnacho (200litros) 2 pastillas 20 gramos de metabisulfito potasico, el caso es que he analizado el SO2 libre y en la parte media-alta del deposito me da un valor de 25.6 mg/l ph 3.64 con alto color, y en la parte baja 217.6 mg/l ph 3.75 y mucho menos color, la verdad es que estoy un poco despistado y a la vez asustado por la diferencia entre los valores obtenidos y sobre todo por el alto valor en la parte baja. Mi pregunta es si quizas haya adicionado demasiado meta y si esta diferencia en los valores es normal, aun no he efectuado ningun trasiego, en el vino no se nota ningun aroma extraño y en la cata tampoco. Nada más un saudo para todos.
Hola Patoaco;
Esto que comentas es normal, a medida que los depósitos vinarios aumentan su capacidad, y por tanto, los volúmenes de vino que contienen ( en tu caso 200 L ) se forman estratos de distinta composición en base a muchos fenómenos fisico-químicos que se producen en el seno del vino. Más acusado aún si hablamos de tintos.
Si nos planteamos un vino joven, donde mucha materia colorante esta aún en suspensión y en plena dinámica de insolubilización, es fácil que, aunque hayamos removido recientemente el vino ( por ejemplo si se ha homogeneizado despues de la adición de metabisulfito ), que los estratos inferiores sean más ricos en polifenoles, polimerizados o no con los taninos, e incluso los superiores tengan mayor concentración alcohólica desplazando la concentración de ácidos libres hacia un pH menor por la higroscopicidad del medio, es de preveer que, por un lado tengamos poco SO2 L por oxidación de este con el aire (estrato oxidativo ) con la formación de ión sulfato y consiguiente descenso de pH traducido en alto color, intenso y vivo, y por otro ( estrato reductor del fondo ) con gran cantidad de SO2 combinado con los polifenoles en equilibrio con gran cantidad de SO2 libre formando los leucoantocianos ( compuestos incoloros reversibles ) traducido en menos color , y que a la vez se presentan como rojos tenues y apagados siendo estas combinaciones incoloras de naturaleza distinta a la de la oxidación del SO2, es decir no se da oxidación a SO3 con lo cual no se da la acidificación por oxidación de este.
En conclusión y si quieres saber el dato final de SO2 pues realiza una homogeneización de todo el vino con suavidad y procurando remontado vertical para desestratificarlo con la menor aireación posible ya que para 200 litros la relación volumen/superficie suele ser grande.
Un saludo.
Gracias por tu pronta respuesta. Yo tenia pensado hacer un trasiego para eliminar toda la materia depositada en el fondo y con esto como tu dices homogeneizar todo el vino. ¿ Es preferibe esto o remontar como comentas?.
Un saludo.
Si ya hace tiempo que adicionaste el SO2 es mejor trasegar, conseguiras con esta operación la homogeneización deseada y eliminarás ya una buena parte de los turbios precipitados.
Si te es posible realiza una analítica del vino y nos cuentas.
Un saludo.
Perfecto, muchas gracias.