Cuanto acido citrico puede adicionarse a un vino?
Si, si fuese necesario hacerlo.
Lo que quiere decir
txelis pero estaba muy dormido cuando lo escribió
es:
Según la OCM vitivinícola el contenido final en Ácido Cítrico del vino tratado NO puede ser superior a 1gr./l.
Cualquier valor inferior a esa cantidad es aceptable
Quiero hacer una aclaración, la adición de acido citrico efectivamente es max. 1 gr/lt, pero incluyendo la parte que tiene naturalmente el vino
si tiene 0.2 g/lt. de acido citrico solo se le puede adicionar 0.8 mas.
Espero que esta información sea de utilidad
Solo una re-aclaración. Yo dije:
"el contenido final en Ácido Cítrico del vino tratado"
En ningún momento dije nada de la cantidad a adicionar..., es lógico que habrá que hacer las pertinentes restas tal como dice
yonpis
Me gustaría preguntar, cual es el motivo del agregado de ácido cítrico en este caso. Ya que como todos saben, una leve desviación o desarrollo biológico puede provocar un gran desastre al metabolizar este ácido.
Pues para acidificar el vino.
En cuanto al proceso que sufre este ácido:
"El ácido cítrico está presente en vinos en concentraciones entre 0,1-1 g/L.
Las bacterias lácticas del vino lo escinden en una molécula de oxalacetato y otra de acetato mediante la citrato liasa. El oxalacetato es descarboxilado a continuación para dar piruvato, en el caso de O. oeni, o para dar succinato o formiato en el de ciertas especies de Lactobacillus. El piruvato es fuente de compuestos acetoínicos tales como: diacetilo, acetoína, y 2,3-butanodiol, siendo el primero de ellos particularmente importante desde el punto de vista organoléptico, dando aroma a mantequilla. Este aroma es beneficioso en los vinos siempre y cuando no sobrepase determinados límites.
La intensidad aromática de los otros dos compuestos es muy inferior a la del diacetilo.
Además de formar estas sustancias acetoínicas, el piruvato derivado del ácido cítrico es fuente de otros productos finales, como lactato, etanol o acetato.
Como conclusión de lo expuesto se puede afirmar que existe un gran número de productos finales derivados del metabolismo del ácido cítrico. En cualquiera de los casos se produce más de una molécula de ácido acético por cada molécula de ácido cítrico consumida.
La producción del resto de compuestos posibles está determinada por las condiciones de crecimiento de la bacteria; si éstas son limitantes (niveles reducidos de azúcar, bajo pH y presencia de inhibidores), se aumenta la producción de sustancias acetoínicas.
La vía de formación de sustancias acetoínicas se considera un proceso de destoxificación para la célula, ya que para mantener su pH intracelular debe eliminar piruvato. Por el contrario, cuando las condiciones de crecimiento son buenas, las cantidades de ácido acético producidas son muy elevadas.
(Ribéreau-Gayon et al., 2000a)"
