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Gracias Vamonosdevinos:
He tardado en darte las gracias porque he tardado en comprender lo que has explicado y sus consecuencias. A ver si lo tengo bien:

1- En la uva, el mosto y el vino hay varios tipos de azúcar: las hexosas (fermentables), disacáridos (sacarosa), pentosas (no fermentables) y, creo, polisacáridos (almidón etc.)
2 - Los azúcares reductores son las hexosas (monosacáridos fermentables) y las pentosas (no fermentables).
3 - Cuando se hace un analisis, normalito, de un vino se suele meter todos estos azúcares, y otras cosas que puede haber, en el mismo saco baja el nombre de "azúcares reductores".
4 - La cantidad de "azúcares reductores" reflejada en el analisis, por lo tanto, no nos dice nada de la cantidad de azúcar FERMENTABLE que queda en el vino por potencialmente fermentar o refermentar, que puede ser la mayor o minima parte de esa cantidad.
5 - Por otra parte, la lectura del densimetro es el producto de las cantidades de agua, alcohol, y las otras cosas que hay en el vino. Si tenemos una cantidad de agua y alcohol fija y variamos las otras cosas la densidad cambiaría a mayor o menor, o sde quedará igual, según la densidad específica del “mix” de las otras cosas.
6 - En consecuencia y al contrario de lo que sugieren muchos manuales, la lectura del densimetro y los g/l de azúcares reductores, juntos o por separado, nos da una idea SOLO aproximada, y posiblemente bastante erronea, del punto en qué se encuentra la evolución de nuestro vino. Por ejemplo, si mi mosto en fermentación deja de burbujear y da una lectura de 0’990 en el densimetro, es posible que está solamente tomando un respiro. O, si mi vino tiene una densidad de 0’990 y 5 g/l de azúcares reductores, lo más probable es que refermente. Mientras si tiene solo 2 g/l de azúcares reductores y si éstos son pentosas (lo más probable), no refermentará, pero si son hexosas sí podría refermentar. Pero, al no saber de qué clase de azúcar es, no lo puedo prever.

Ahora un par de preguntas más:
1. ¿Las pentosas son dulces al paladar?
2. No sabía que la sacarosa estaba naturalmente presente en la uva - ¿en presencia de acido no se separa en glucosa y fructosa?

Saludos
Martín

hola, tengo una duda, estoy haciendo un problema y no encuentro algunas respuestas, a ver si alguien puede echarme una mano:

con la primera vendimia obtienes un mosto de uva con los siguientes parametros al comienzo de la fermentación:
- azucares reductores totales:298g/L
- ºGL: no cuantificable
- Acidez volatil (ácido acético): 0,5 g/L
- ph 3,7
- SO2 total: 42 mg/L
- Temperatura de fermentación 27º C

tres días después de comenzar la fermentación se produce una detención del proceso. Al analizar obtenemos los siguientes resultados:
- azucares reductores totales: 132 g/L
- ºGL 9,7
- acidez volátil (ácido acético): 1,9 g/L
- ph 3,5
SO2 total: 28 mg/L
- temperatura de fermentación: 35º C

¿qué tratamiento deberían haberse realizado en el mosto de partida? ¿qué condiciones podrían haber sido más adecuadas?

Cita:1. ¿Las pentosas son dulces al paladar?
2. No sabía que la sacarosa estaba naturalmente presente en la uva - ¿en presencia de acido no se separa en glucosa y fructosa?

Martín: Igual que hay ácidos que producen mayor sensación de acidez que otros en la boca con los azúcares pasa más o menos lo mismo, la fructosa es más dulce que la sacarosa y esta, a su vez, más dulce que la glucosa. Con las pentosas ocurre lo mismo tambien en distintos grados con cada una de ellas, por su condición de reductores inherentes a su arquitectura molecular y más concretamente por su función aldehídica ó cetónica ( por eso su facilidad para oxidarse y polimerizarse). La xilosa, por ejemplo, posee un poder edulcorante igual al de la glucosa ( intensidad dulce equivalente en el paladar ).


Respecto a la sacarosa comentar que al igual que la glucosa y la fructosa proviene de la movilización de las reservas de almidón del tronco, raízes y sarmientos de la vid durante el envero y de la síntesis de los organos verdes durante el engorde del fruto: la uva.

Su presencia en la uva oscila entre 2-4 g/L de mosto pero esta presencia es fugaz ya que, como bien dices, una vez rota la uva por acción de los propios ácidos y enzimas es desdoblada e invertida en glucosa y fructosa, siendo los valores de ambos azúcares muy similares en los mostos de uvas maduras.

Respecto de las probabilidades de refermentación de un vino con 5 g/L de azúcares y ante la posibilidad de que quede alguna traza de hexosas (fermentables) pues comentarte que a veces, y dependiendo de si son tintos o blancos, parte de los azúcares que quedan sin fermentar estan polimerizados entre si o con otras sustancias del vino llegando a ser no aptas para atravesar las membranas celulares de levaduras y bacterias ó incluso, aunque así lo fueran, no asilimilables por estos. No quita que más adelante, durante la constante evolución del vino puedan reversiblemente volver a serlo y constituir un factor de peligrosidad para la estabilidad biológica de este. La complejidad de estos fenómenos es, no solo grande, sino que bastante impredecible y es por ello que los niveles de SO2, pH y alcohol deben ser los adecuados para prolongar su estabilidad, por no nombrar los efectos beneficiosos de la filtración en este sentido.

Un saludo.

Hola Davinia:

El problema que planteas parece bastante irreal.
No es comprensible ese valor de volátil en un mosto que no ha iniciado fermentación y que ha sido sulfitado.

Tampoco se entiende que una vez arrancada la fermentación alcohólica, donde el medio es reductor, se alcanzen valores como los que expones.

Me parece que no corresponde a ningún caso real, por favor revisate esa analítica y sus datos.

Un saludo.

Gracias,
pero haber el problema es totalmente ficticio, nos lo ha planteado una profesora de la universidad para subir nota. Consta de varias preguntas mas, pero sólo a esta no le encuentro respuesta, pretendo subir nota, por ello pido ayuda.
Un saludo y gracias

En el caso ficticio, que son datos muy extremos
1.-hay un grado de alcohol probable muy alto
2.- por la volatil es mosto estaba picado antes de comenazar la FA (Mostos con mucha pudricion)
3.- Aunque el SO2 libre era alto, ya estaba con problemas al inicio
Si tomas esn cuenta que comenzo a fermentar, se da
-baja en el SO2 libre...que da esos datos
-baja de azucares.....por el inicio de FA
-Aumento de alcohol...por la FA
-Aumento de Acidez volatil...por que se empezo con una inicial alta.
- y la temperatura final es alta

Se paraliso por mucha azucar (alto alcohol) que esteresa la levadura, la volatil muy alta, un pH muy alto favorece la contaminacion microbiana,
Habria que haber coregido bajando el nivel de azucar y acidez volatil (Con agua, en algunos paises esta permitido) o con otros mostos, correcion de acidez y no permitiedno mas de 30º C de temperatura para evitar muerte de levaduras.

Teniendo en cuenta que el vino resultante sera de mala calidad, para dejarlo en mezcla.
O finalmente dejarlo para vinagre balsamico (vinagre que tiene una azucar residual alta

muchas gracias

Peyuco Escribió:2.- por la volatil es mosto estaba picado antes de comenazar la FA (Mostos con mucha pudricion)

El acido acetico es un acido producido en la fermentacion alcoholica no es posible que el mosto haya estado picado

Hola Shagui:
Sin ganas de polemizar, no estay tan seguro de lo que dices:
Por lo menos aquí, hay una mosca muy pequeña que se reproduce mucho en la epoca de la fruta que llamamos "mosca del vinagre". No es capaz de picar la fruta pero aprovecha cualquier herida para poner sus huevos y te prometo que se produce vinagre. Es una verdadera plaga en la epoca de la vendimia. Voy a ver si encuentro el nombre científico - creo que es algo como "dropsillia".
POr otra parte hay lo que llamamos "podredumbre ácida", pero no se si es acetico.
Saludos
Martín

Hola a todos;

Drosophila melanogaster y produce la podredumbre ácida del racimo por que transmite levaduras del género kloeckera con aparición de ácido acético, siendo este mismo acético el que presente antagonismo para el desarrollo de la Botrytis cinerea ó podredumbre gris

Saludos.

No hay ningun inconveniente martin. La verdad es que aqui no tenemos ese problema. Las mosquitas del acetico aqui aparecen en la fermentacion cuando ya tiene por lo menos 4 grados de alcohol. Siempre es bueno aprender algo nuevo.
Saludos!!