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Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Versión para impresión

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Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Valentin - 11-10-2012

Buenas aquí va mi analítica super completa (me ha costado 15 euracos..)

[Imagen: analitica.jpg]

Me han dicho que estaba todo muy bien y que el vino está para crianza por su indice de polifenoles. Que el pH es alto y el tartárico bajo pero que no me preocupe que este año en Canarias los pH de los tintos andan todos por 4-4.2.

¿Qué os parece? El vino está bueno y me da cosa corregir acidez a estas alturas (la maloláctica está hecha como podéis ver).

Saludos y gracias

Valentín


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Valentin - 11-10-2012

La nota de cata cuando este terminado Sonrisa

El proceso fue (más o menos):

-- 94 kilos de Syrah a 14 grados potenciales, uva sana. Tenerife zona sur.
-- Despalillo y estrujo
-- Añado 8 gr meta
-- analizo y el ph del mosto está en 3.77
-- pongo 100 gr tartárico
-- medio día más tarde pongo encimas extracción color
-- un poco más tarde hago pie de cuba con comida levaduras y levadura llamada Syrah (LSA claro)
-- Densidad empieza en 1110
-- Fermenta durante 7 días hasta densidad 993. En 1060 hecho una segunda ración de comida levaduras.
-- Temperatura siempre que se midió, menor de 28 grados
-- Descubo a 993
-- Prenso pero no mucho (no tenía prensa!!!)
-- Me quedo con 50 litros
-- A los dos días quito lías gruesas.
-- Lo dejo una semana en siemprelleno
-- Inoculo bacterias malolácticas (con su comida).
-- Lo dejo dos semanas y trasiego.
-- Mido pH y va por 3.9
-- Sulfito con 8 gr. de meta (de acuerdo con las calculadoras del foro)
-- Llevo a analizar y eso es lo que sale.

Creo que no me olvido de nada...

Mi preocupación es el ph de 4 y el tartárico de 4.6 g/L. Pero el vino sabe muy bien.


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Pizarra - 12-10-2012

Hola a todos,

¡Muy bien Valentín! ¡Aplausos!¡Aplausos!¡Aplausos!

Ya imagino el vino, debe de ser muy bonito y debe sde saber muy bien.

En efecto, el valor de pH es bajo, eso deja al vino con poca defensa para hacer esa crianza que te aconseja, tendrás que mantener a raya el SO2 libre para que no haya problemas.

El resto de parámetros son de libro, sobre todo el IPT y los taninos, bastante elevados. Estos habrá que pulirlos en la barrica hasta que queden redondeados, si no, te dejará en boca una sensación de eastringencia muy dura. La acidez para un vino terminado, quizá algo baja, pero es su acidez natural. El problema está en el pH, y al laboratorio dile que el pH alto para toda Canarias no es consuelo. Habría sido conveniente corregir con algo de ácido tartárico para que hubiera bajado un poco es pH y elevado algo la acidez total. También se me ocurre que si hubieses sabido antes el dato de ácido málico, hubieses podido decidir si hacer o no la FML, eso hubiese protegido algo el pH de no haberla hecho.

Lo dicho, felicidades, y ahora a buscar barrica

Saludos.

Pizarra.


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Valentin - 12-10-2012

¡Gracias Pizarra!

Me encantará llevar el vino al encuentro del 2013 si me cuadra !!!

Entonces de añadir tartárico ahora para corregir pH y AT nada de nada, ¿Correcto?

Como dice mi subtitulo en el foro, soy un aprendiz de brujo...

Saludos

Valentin


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Pizarra - 12-10-2012

Hola a todos,

la ley permite una adición de ácido tartárico en vino terminado, pero se integra peor y puede dejar los vinos duros.

Te dejo un recorte del libro "tratado de enología de Hidalgo Togores"

"En los productos mostos y vendimias, la acidificación solo podrá realizarse hasta el límite máximo de 1,5 gr/litro, expresado en ácido tartárico, o 20 miliequivalentes por litro. Mientras que en vinos la acidificación máxima será de 2,5 gr/l expresado en ácido tartárico, o 33 miliequivalentes por litro."

Ya ves que este es el marco legal. Podrías sacar unas muestras en botellas de litro, preparar distintas dosis, 1/4 de gramo, 1/3 gramo, 1/2 gramo, 1 gramo, lo echas a cada muestra de vino, lo dejas un día, y pruebas, la dosis que más te guste podría ser la idónea. Se me ocurre, por no meter la pata y ser prudente, porque cualquier intervención a vino terminado es muy cantosa.

El pH es el principal interventor del sulfitado de los vinos, a menor pH, menor sulfitado, vinos más estables.

A ver si hay alguien que opine al respecto alguna cosa más.

De todas maneras, tu vino debe resultar muy suave en boca con ese pH, y esa agradabilidad la vas a notar más dura si acidificas.

Un decisión difícil.

Por cierto, 15 euros por ese análisi tan completo, es my muy barato. A mí me va a jalar 45 euros, pero, claro, tengo los resultados en menos de 24 horas.

Saludos.

Pizarra.


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Valentin - 12-10-2012

Muchas gracias Pizarra. Muy buena idea lo de sacar un poco de vino e intentar ver como queda con diferentes adiciones, así lo haré si lo hago al final.

Y gracias a Trivium por las felicitaciones !!! De alguna manera creo que no me las merezco. He seguido recetas que da la gente muy estudiada y no he dudado en apoyarme en química y biología... Pero es que en estos primeros años haciendo vino no me quiero arriesgar (es mi segundo año).

Saludos

Valentín


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - martín - 12-10-2012

Hola Valentín:
Como en estros parajes sureños el verano es corto y muy intenso y nuestros suelos muy secos, las uvas tienden a madurar muy de prisa a la vez que pierden su acidez. He pensado en dos posibles soluciones a esto:
1. Plantar una variedad de potente acidez, como por ejemplo el Verijadiejo Negro, para coupage o emsemblaje con la variedad pricipal.
2. Cortar una cantidad de uva "verde" (es decir a 11-12 º con una pH muy baja) y macerar y fermentarla para luego mezclarla como mosto-vino con la cosecha madura.
Este año he hecho una combinación de los dos epro creo que me he pasado.
Saludos
Martin


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Valentin - 12-10-2012

Hola Martín

lo de la Verijadiego me gusta. Probé el de Iván (VN) de Fasnia y me gustó mucho. Es una idea, a ver si le pido unas varas. Eso fue lo que me pasó, los golpes de calor de agosto me subieron a 14 grados el 1 de septiembre y el ph del mosto era 3.8... Me dijeron que este año había en Tenerife tintos en 4.2....


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - emi79 - 12-10-2012

Hola Valentín.
Yo añadiria acido tartarico a baja dosis,por ejem. 1/4 de gramo por litro y iria analizando y catando y cuando consideres que el vino esta a tu gusto a la barrica.

Por añadir un poco de tartarico en vino no pasa nada,te rabajará algo el ph y te aumentará la total.
Lo mejor es que hagas la prueba,asi es como se aprende.
El resto de parametros muy bien.


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Invitado - 13-10-2012

Gracias por las respuestas. Soy Valentín pero tengo a cuenta bloqueada porque me ha confundido con un spammer. Voy a ver si la recupero.

Valentin


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Miss Brix - 13-10-2012

Muy buenas a todos!
Lo primero pedir disculpa por si la respuesta a la pregunta que voy a realizar es muy evidente pero soy una autentica novata!
¿cual seria el valor de pH que tendria que tener el Syrah de Valentin cuando acaba la fermentacion alcoholica para que estuviese dentro de los parametros normales?
Decis que hay que bajarlo pero hasta que valor...
Muchas gracias por la informacion que dais...es una gran ayuda!
Saludos!


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Invitado - 13-10-2012

Soy Valentín pero todavía no puedo entrar con mi cuenta al foro.

Un vino de alto contenido en polifenoles y materia colorante como el mio debería estar como mucho en 3.8 y este valor sería típico. 4.0 es muy alto. Un tinto joven estaría más en torno a 3.6 y los blancos incluso por debajo.

Saludos,

Valentin


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Miss Brix - 13-10-2012

Muchas gracias por la informacion!
Bueno,aun con pH un poco alto...seguro que tu vino estara muy bueno!


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Pizarra - 14-10-2012

Hola a todos,

el tema del pH es de lo más conflictivoen la vinificación. A ver si no me lío y soy capaz de explicar un poco que el pH ideal no existe.

El pH es la concentración de protones libres de H+, representa la acidez real, o como decía Martín en un post hace tiempo, la fuerza con la que actúa el conjunto de ácidos de nuestros vinos.

A lo largo de la maduración de la uva, los ácidos orgánicos van modificando la impresión de la propia uva, el ácido málico va descenciendo su concentración en la uva por combustión respiratoria, dicho de otro modo, cuando la planta ya no tiene de dónde tirar, en situaciones de estrés hídrico con mucho calor. Por eso, en años en los que hay mucha sequía y hace mucho calor, "verbi gratia" 2012, los valores de ácido málico desciende notablemente, y es de todos conocido que las cosechas se entienden como de gran calidad. Es más, el ácido málico participa como indicador de la madurez de la uva.

El ácido tartárico es más fuerte que el ácido málico y su comportamiento en la uva es más estable hasta la madurez de la uva, en condiciones normales. Al decidir la fecha de la vendimia, se tiene en cuenta que los niveles de málico sean muy bajos y que los de tartárico no bajen demasiado, y siempre valorando la situación del conjunto de la uva, madurez fenólica y alcohólica.

Si tenemos un pH bajo, pero tenemos un valor alto de ácido málico, al hacer la FML podemos perder bastante pH. En terrenos donde la planta que tienes un tu viñedo está adaptada a las condiciones edafoclimáticas, se espera de esas uvas un comportamiento equilibrado pues actúa en la estacionalidad que le corresponde. Si tienes plantas que no corresponden a esas condiciones podrías tener desequilibros al final de toda la temporada. Habrá años mejores y peores, pero nunca perfectos. Es ahí donde la pericia de los elaboradores interviene para que sus vinos resulten equilibrados.

Tras este rollo, debemos recordar que lo que la uva produce está en pleno equilibrio iónico, todos los componentes de la uva están en equilibrio, pero no en la idoneidad, por eso es muy difícil acertar con la fecha excta de la vendimia. variedades como la merlot, conforme se acerca a su madurez, se carga de azúcar muy rápidamente haciendo perder gran parte de su potencial acidez, dicho de otro modo, con la merlot se tiene muy poco margen de acierto. esto le pasa a otras variedades, con total seguridad, muchos foreros podrían contar su experiencia con esto que cuento y veríais que son muchas las variedades no adaptadas a los terrenos en que las tenemos.

La legislación europea ha resuelto el problema permitiendo a ciertos países deficitarios en acidez total y pH la acidificación en mostos y/o en vino. Veréis que en todos sitios cuecen habas, y lo que en España contamos como déficit de pH y AT, en el norte de la Europa vítícola, es decir, de Pirineos hacia arriba, tienenaños con problemas para alcanzar el grado alcohólico deseado, y por ello la UE permite añadir azúcar a sus mostos para alcanzar el grado deseado. En Francia no permites acidificar ni vinos ni mostos, y en España no permite la chaptalización, adición de azúcar. Y en ambos casos no se permite la acidificación y chaptalización simultánea.

En este contexto, tenemos que la ley permite en España corregir la AT y el pH con productos derivados de la vid, con ácido tartárico principalmente, o con cítrico, en menor medida. Actualmente existen unas membranas de intercambio iónico que ayudan a buscar ese pH y esa acidez si grandez problemas colaterales, hasta hace muy poco estaba prohibido.

Bueno, pues, si finalmente decidimos intervenir en lo que la naturaleza ha dado, estaremos alterando el equilibrio natural del producto, por ello la legislación limita el uso de acidificantes y por eso los elaboradores tiene que afinar muy bien la puntería en esas adiciones de tartárico.

El ácido tartárico, como decía más arriba, se comporta de manera muy estable durante la maduración de la uva, con apenas alguna fluctuación, pero los problemas vienen después, el vino es un producto y tampón y la neutralización de ácido tartárico viene de parte de la casión de potasio de las pieles de la uva, haciendo precipitar gran parte del ácido tartárico en sales de bitartrato potásico, también en bitartrato cálcico. Podéis imaginar cual es el resultado, una importante subida del pH del vino y una bajada drástica de la acidez total inicial en ancubado. Imaginad la siguiente situación, un mosto que entra en bodega con 3,6 pH tenderá a subir hasta donde tampone el mosto haciendo precipitar esas sales de tártricas. Ese ph 3,6 comprende la fuerza de todos los ácidos del mosto, si se tampona sube el pH, y si además viene el mosto con una moderada carga de ácido málico y vas a hacer una FML, ese vino se queda sin pH. Solución, en bodega, acidificar con ácido tartárico, pero ¿hasta cuánto? Si ya sabemos que vamos a desequilibrar lo que viene de la viña, debemos ser muy prudentes, no acidificar de golpe e ir midiendo diaramente. Las adiciones de tartárico son convenientes hacerlas en mosto y no en vino, porque se integra mejor. En vino, esa adición aportaría dureza la vino.

No debemos olvidar las bondades de una buena acidez en el encubado y un buen pH, sobre todo este. Facilita la cesión de materia colorante de la piel de la uva, garantiza una mejor actividad del SO2, mejora el trabajo y adaptación de las levaduras...

Cada uno debe valorar cuánto y cómo acidificar. Siempre se cuenta que el mejor pH es 3,5, pero si tenemos un pH de 3,9 de partida y su tendencia asubir por el efecto tampón, habría que agregar una cantidad de ácido tartárico excesiva y prohibida por la ley que dejaría el vino inservible. Los mostos tienen el pH que traen de la viña y su correción en bodega no nos permitirá en muchas ocasiones bajarlo hasta 3,5, A veces nos tenemos que conformar con una correción que nos deje el pH en 3,8 con FML terminada. Hay teorías sobre cuánto acidificar un vino sin salirse de la ley.

Esto de agregar tartárico, un ácido procedente de la propia uva, es un buen invento, pero al ser un ácido débil con poquísimo poder de disociación, las bajadas de pH son levísimas frente a la notable subida de la acidez total. Ni que decir tiene que hay algunos elaboradores que hacen trampa jugando con la salud humana y acidifican con otros ácidos inorgánicos más fuertes y muchísimo más baratos que el ácido tartárico, por ejemplo ácido nítrico y ácido sulfúrico; una corta adición de estos haría bajar de manera increíble el pH de un vino, dando a este un aspecto impecable, pero de pronóstico peligroso en la salubridad. Hay medios para detectar perfectamente qué vino contiene ácido sulfúrico como acidificante, pero nadie lo comprueba.

La solución menos interventiva para estos vinos procedente de uva fuera de su demarcación original es trabajar con prácticas culturales en verde en la propia planta. En el Tratado de viticultura de Hidalgo Togores hay un esquema muy interesante que si se sigue bien, en varios años se empiezan a ver resultados. Yo he trabajado siguiendo esas prácticas y puedo decir que mis mostos han descendido su pH de partida, pero tengo un hándicap, que para no perder uva tengo que regar, y eso impide a la planta consumir málico. Sí he visto en mi propio viñedo que cuando menos he regado y siguiendo los trabajos en verde de que hablaba antes, mis pH han descendido. Por lo tanto, aun viéndome obligado a corregir, las adiciones de tartárico en mosto han descendido también.

Un último participante en todo esto es la presencia de potasio en el suelo. Hay suelos ricos en potasio y variedades, como cabernet sauvignon, que injertadas en determinados pies, por ejemplo SO4, son potasófilas, absorven una gran cantidad de este elemento. Ya sabemos que el potasio es indispensable para la vida de la vid que participa notablemente en el metabolismo de la planta y que los vinos resultantes, ricos en potasio, son mejores que los que no lo tienen, pero ¿qué vinos?, pues los vinos procedentes de viñedos establecidos en latitudes donde se han adaptado mejor. Finalmente, gran parte de ese potasio que la planta ha absorvido durante la maduración se acumula en las pieles de nuestra bayas, participando en el tamponado del vino. Esos viñedos de los que hablaba antes, suelen tener un buen abonado en potasio, pues las uvas van tan cargadas de ácido tartárico que tras el tamponado natural, el equilibrio iónico de que hablábamos es perfecto; si, además, el nivel de málico es bajo, incluso podríamos no hacer la FML y el vino se convierte en ese tesoro deseado por todo elaborador.

Un pH perfecto es aquel que garantiza la estabilidad del vino, aportando un equilibrio iónico que se manifiesta de manera palpable en cata dejando una sensación de frescura inigualable. Los vinos acidificados, con un pH similar no consiguen ese efecto tan especial, pero es lo que tenemos.

Si en vez de merlot y cabernet, hubiera plantado en mi viñedo graciano (en Andalucía se llama tintilla de Rota), quizá obtendría un vino excelente en pH y no me vería tan agobiado con este tema. Me gusta la graciano, pero mi esfuerzo está en conseguir que mi suelo y mis plantas me den aquello que por naturaleza no estaba previsto.

Este año ha sido el año que menos he tenido que corregir mis vinos y he conseguido un pH de 3,56 y una acidez total de 6,1 con la FML terminada. En barrica precipitarán las consabidas sales de bitartrato potásico hasta la estabilización del vino durante la crianza, y espero conseguir al final un pH de 3,65-3,7 y una acidez total de 5,4. Ya veremos, jajajajajaja.

¡Ufffffffffffffffffff, cómo me he enrollado! Espero no haberos aburrido y haberos ayudado a entender esto tan complejo, el pH.

Saludos.

Pizarra.


RE: Analítica 2012 pH en 4 y tartárico bajo - Bruñal - 14-10-2012

Pizarra, ¿Sabes cómo consiguen los franceses darle esa frescura a vino aunque tenga un ph alto y acidez baja?.

Ale, a pensar un poco.No Puedo Con Esto

Un abrazo. Bruñal.