pH y ácido tartárico
Pizarra
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#1
pH y ácido tartárico
Hola a todos:

La primera vendimia que le hice a mi viñedo me dio un vino de 13º pero quedó con sabor herbáceo realmente desagradable. El vino tenía de todo menos acidez.

La única manera de que disponía para calcular la fecha de la vendimia era mediante la determinación del alcohol probable y la cata de uvas. El día de la vendimia llovió "lo más grande" y como el viñedo no probó agua desde hacía aproximadamente tres semanas tuve que recoger porque se empezaron a hinchar las uvas y me dio miedo la posible aparición de botritis. No habían madurado del todo las uvas y en los análisis posteriores apareció un terrible pH 4´01 que dajaba a las claras que no había acidez.

Voy reuniendo material y este año dispongo de pHmetro con lo que a través del pH y el refractómetro puedo ajustar más la fecha de la vendimia. Mi pregunta es la siguiente, ¿existe alguna fórmula que me calcule la acidez tartárica aproximada partiendo de la determinación del pH o tengo que llevar el mosto a analizar?
Querría saberlo por tratar de ajustar los valores de acidez en la fermentación. El laboratorio más cercano me da los resultados pasada una semana y si envío la muestra de mosto a otro laboratorio por correo ¿podría llegar fermentando? No me vale.

Sin conocer la acidez tartárica, ¿podría decidir la fecha de la vendimia sólo con la determinación del alcohol probable, el pH y la cata de uvas? ¿Qué valor de pH me garantizaría una buena acidez para la uva merlot? Tengo entendido que la merlot es muy difícil de llevar pues se pasa de maduración muy rápido ¿no? Os cuento que el viñedo lo tengo en Huelva.

No sé si he formulado la pregunta con claridad. Espero que me aclaréis mis dudas.

Un saludo para todos los foreros.

Pizarra
VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM


Mensaje enviado el: 02-06-2008, 01:36 AM
jorsagon
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#2
RE: pH y ácido tartárico
Hola Pizarra que tal?

Antes de anda decirte que este año espero que no te llueva justo cuando tengas que vendimiar, jeje. Planificate y ayúdate de páginas como la del meteosat para saber si hay probabilidades de lluvio o no.

La valoración de la acidez en mosto es muy sencilla, por lo que si no tienes otro laboratorio cerca pregunta en alguna farmacia que tenga instrumentación porque igual te lo pueden hacer, es una valoración en la que sólo necesitas sosa y un indicador por lo que es probable que te lo puedan hacer incluso en algún instituto aunque sólo sea para guiarte un poco.
Con el refractómetro y la cata de uva también afinarás más este año. De todas formas si el añó pasado con 13º ya estaba falto de acidez, controla que este año cuando este cerca de esa graduación como va el pH (aunque también es cierto que si el año pasado te llovió seria la causa principal de que te bajase algo el grado y la acidez al tener mas agua la pulpa de la uva). Ten en cuenta si será un vino que le vas a dar crianza en roble que el grado sea mínimo de 13, un pH de 3,3-3,5 y una acidez pues entorno a 5 o algo por encima. Recuerda que el pH será dificil de modificar pero la acidez total siempre te permite alguna correción durante la elboración...Sobretodo ayúdate de tus anotaciones del año pasado para ver si este año la maduración sigue el mismo patrón o se adelante o atrasa.
En cuanto a lo de saber la acidez total a partir del pH, ahora mismo solo se me ocurre que lo hagas por el método potenciométrico aunque sigues necesitando NaOH, estos serían los pasos:
a. Fundamento: Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH) como una función de V (volumen añadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima pendiente no muestra el punto final exacto de la titulación como en la titulación ΔV/ΔpH se grafica contra V y se observa el punto de inflexión.
A. Reactivos:
NaOH 0,1 N.
B. Procedimiento:
1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2.
2. Determinar el pH.
3. Agregar 1 ml de la solución estándar de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH
4. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH después de cada adición.
5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solución de NaOH en lugar de 1 ml.
6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean aproximadamente constantes.
C. Cálculos:
1. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos.
2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el porcentaje de acidez (como cítrico, málico, tartárico o acético según la muestra).
3. meq/L= M (NaOH ) X V ( NaOH) X 100
Donde M (NaOH) molaridad
V(NaOH) mililitros gastados de NaOH
4. La acidez expresada como g/l de ácido tartárico del vino se calcula mediante:
Acidez Ttal (expresada en tartárico)=(meq/L X P eq)/1000
Donde : meq/l , calculado antes
P eq, peso equivalente del ácido tartarico


Un saludo¡
"Beba vino y dormira bien.Duerma bien y no pecará.Evite el pecado y será salvado.Ergo, beba vino y será salvado"


Mensaje enviado el: 02-06-2008, 12:32 PM