remontajes

epg · Mensaje enviado el: **01-11-2009** / Hora: **02:56 PM**

buenas,

cuando elaboran tintos y están encubando que criterios tienen para aplicar los remontajes (abiertos o cerrado) y delestages, lo hacen por cata o por datos análiticos o los dos, me gustaria conocer criterios, gracias.

**vamonosdevinos** · Mensaje enviado el: **01-11-2009** / Hora: **08:25 PM**

Hola EPG,

Los criterios para realizar remontajes son muchos y variados.

En depósitos cerrados, de boca estrecha se realizan con bastante frecuencia para intensificar la maceración.
En depósitos abiertos se recurre también a los bazuqueos en combinación con los remontados con el propósito adicional de evitar la accion del oxígeno del aire en el sombrero de orujos.

A parte de la condiciones propias de cada envase vinario intervienen como factores decisivos:

* La variedad de uva a vinificar, su maduración y estado sanitario
* El tipo de elaboración, tratamientos (enzimas) y destino del vino a obtener
* La intensidad colorante deseada (IPT y taninos)
* Las temperaturas de fermentación y de los locales donde se realiza
y por supuesto a tener muy en cuenta niveles de SO2 y pH presentes.

Podría enumerar algunos más pero en definitiva la frecuencia viene dada inicialmente por los factores antes citados y posteriormente por el seguimiento analítico y organoléptico durante la marcha de la maceración.

Saludos.

**shagui182** · Mensaje enviado el: **02-11-2009** / Hora: **01:29 AM**

Otro criterio que puedes usar para el delestage es si las semillas están muy verdes y no han alcanzado a madurar, ya que este proceso te permite tener la posibilidad de excluirlas. Tambien te ayuda a romper focos de calor, a romper amontonamientos del sombrero, aumentar el contacto de los hollejos con el mosto, etc. Es una tecnica muy buena pero debes tener dos tanques (uno vacio) o un tanque doble.
Saludos!!

**martín** · Mensaje enviado el: **03-11-2009** / Hora: **06:34 PM**

Hola:
¿Podrían explicarme dos cosas?
1. ¿Que es "delestage" y como se hace?
2. ¿Cómo,con esto, puede eliminarse las pepitas?
Por lo que dice Shagui, me imagino que será pasar la pulpa en maceración de un envase a otro.
Saludos
Martín

**vamonosdevinos** · Mensaje enviado el: **03-11-2009** / Hora: **11:18 PM**

Hola Martín:

Voy a responderte a tu primera pregunta,

el delestage es una técnica francesa que se ha puesto de moda ultimamente y que consiste en sangrar por completo el depósito dejando en el fondo el sombrero para volver a llenarlo con el mismo mosto-vino y con cierta violencia sobre los orujos con la intención de intensificar la maceración y por tanto la extracción de aromas y color.

conlleva una gran aireación con todas sus consecuencias, buenas o malas, deseadas o no, y pienso que si bien puede ser prescriptivo para algunas zonas vinícolas españolas también la entiendo como desaconsejable para otras por varios motivos.

en cuanto a la segunda pregunta esperemos a ver si shagui nos describe la técnica pues yo la desconozco.

saludos.

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **04-11-2009** / Hora: **11:47 AM**

Hola a todos,

Vamonosdevinos, leí sobre el delestage y me parece una práctica interesante. Es cierto que se necesita un gran caudal, es un remontado muy violento y facilita la cesión de todo tipo de sustancias de hollejos y semillas, pero me gustaría que nos contaras sobre la recomendación de esta práctica en según qué zonas. Te lo pregunto por la posibilidad de hacerlo en viñedos meridionales, Andalucía, por más señas. Este año que viene quisiera combinar remontados, con y sin aireación, con delestage. Imagino que si las semillas están muy verdes, la cesión de sabores herbáceos debe ser muy pronunciada, por ello sería interesante obtener un punto de maduración en que las semillas estén crujientes y marrones, ¿no? de ese modo podemos obtener mayor cesión tánica, es decir, los taninos deseables.

Un saludo y gracias por vuestra observaciones.

Pizarra.

**aqf** · Mensaje enviado el: **04-11-2009** / Hora: **05:05 PM**

Fernando Zamora en el link que os pongo, cuanta cosas curiosas sobre el "delestage".

http://www.enologo.com/tecnicos/eno37/eno37.html

**martín** · Mensaje enviado el: **04-11-2009** / Hora: **06:05 PM**

Gracias:
El delestage parece una técnica muy interesante.
Saludos
Martín

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **04-11-2009** / Hora: **07:19 PM**

Hola a todos,

Yo tenía noticia de esta técnica por mis lecturas de los libros "Enología práctica" de Émile Peynaud y "Tratado de vinificación en tinto" de Manuel Ruiz Hernández, pero este artículo de Zamora es una bomba ¡Aplausos!

Estimado aqf, eres la hemeroteca andante, tienes artículos de todo para todos De Acuerdo

Este año que viene practicaré el delestage combinado con los remontados.

Muchas gracias y un saludo.

Pizarra.

**shagui182** · Mensaje enviado el: **04-11-2009** / Hora: **09:16 PM**

Buenas como andan? Vuelvo despues de un rato de ausencia. Me gano de mano zamora, iba a explicar el proceso para extraer semillas pero creo que el lo ha explicado un poco mejor de lo que podria haberlo hecho yo jajajaja.
Como experiencia mia, el delestage es una forma genial para redondear un vino, se logra un equilibrio muy bueno. Se lo recomiendo a todos.
Saludos!!

**vamonosdevinos** · Mensaje enviado el: **05-11-2009** / Hora: **03:33 AM**

Pizarra escribió:Hola a todos,

Vamonosdevinos, leí sobre el delestage y me parece una práctica interesante. Es cierto que se necesita un gran caudal, es un remontado muy violento y facilita la cesión de todo tipo de sustancias de hollejos y semillas, pero me gustaría que nos contaras sobre la recomendación de esta práctica en según qué zonas. Te lo pregunto por la posibilidad de hacerlo en viñedos meridionales, Andalucía, por más señas.

Muy buenas a todos;

Pizarra, la técnica funciona bien en francia y en españa en zonas septentrionales, por ejemplo en La Rioja se hace en muchas bodegas con buenos resultados siendo estos extensivos casi seguro por todo el norte de españa, donde son muchos los factores en común en cuanto a climatología y suelos como a condicionantes estructurales de los hollejos de la uva además de las propias características morfológicas de cada variedad.

En climas cálidos pienso ( es una opinión mia fundamentada en experiencias de maceración tradicional, que no en uso de la técnica en cuestión ) que son más convenientes, si cabe, los procesos tradicionales de bazuqueos y remontados así como el empleo de bazuqueadores con CO2 comprimido que tán buenos resultados han dado en bodegas de clima cálido, no solo de andalucía, sino, extensivamente en muchas bodegas de la mancha.

Es como la técnica "spanish" de lo que viene a ser una hipermaceración por el método de delestage.

En cuanto a la separación de semillas pues, muy interesante en cuanto a que lo ideal en toda vinificación sería el suprimirlas por entenderse que no tienen nada de bueno para ceder a los vinos.

Saludos a todos.

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