Azúcares reductores
martín
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#1
Azúcares reductores
Hola:
Los análisis de mi vino después de la FA hablan de azúcares reductores. Tengo dos preguntas:
1. ¿Por qué se dice REDUCTORES? Había leído en un manual AZUCAR RESIDUAL. ¿Es lo mismo?
2. En un caso el mosto (blanco) daba una densidad de 1,098 y después de la FA menos de 0,991. El grado alcoholico es 14º y los azúcares reductores 6,1 gr/l. ¿Es esto posible? ¿Con este contenido en azúcar no sería un vino "semi-seco"?
Saludos a todos


Mensaje enviado el: 06-11-2007, 11:09 PM
rotrina
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#2
RE: Azúcares reductores
Hola....

No sé si estaré en lo cierto, es que yo soy muy novatilla en ésto, pero bueno, yo te digo lo poquito que sé, y seguro alguno de mis enólogos favoritos de este foro me corregirán o no, jeje... :

El azúcar residual es la cantidad de azúcar que queda después de haber finalizado la FA.

Los azúcares reductores del vino son hexosas (principalmente glucosa y fructosa) y pentosas (principalmente arabinosa y xilosa). Las pentosas no son fermentables con las levaduras de vino.


Efectivamente ahora mismo tienes un vino semi-seco (comprendidos entre 5-15 g/l). Con azucar residual de 6 g/l, significa que la levadura puede seguir fermentado a no ser que apliques por ejemplo métodos físicos como el frío. Si no lo haces, la fermentación seguirá su curso hasta que esa cantidad se te quede sobre 1-2 g/l, que es lo normal de vinos secos y es cuando la FA quedará finalizada totalmente.

Espero haberte ayudado, y si no estoy en lo cierto, que me corrija alguien!
Enóloga en proceso.......


Mensaje enviado el: 07-11-2007, 10:12 AM
eugenia
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#3
RE:  Azúcares reductores
Hola a los dos, estoy de acuerdo en todo lo que comentas rotrina, el problema que se te puede plantear con un vino con 6 g/L de azucares es que te refermente en algun momento que haya una subida de temperatura tanto sea en el deposito como incluso en la botella, problema que se puede solucionar de varias maneras:
- Sulfitando a altas dosis para detener toda actividad microbiana.
- Refermentando de manera controlada, sembrando levaduras, y teniendo MUY controlada la acidez volatil.
- Si te gusta el vino como está, con ese dulzor, antes de embotellar pasar por un filtro amicróbico para que no te refermente en botella.
De todas maneras, el que sea un vino un poco dulce, es decicion tuya si te gusta...
Por otro lado te comento que estos problemas se producen cuando partes de un vino con mucha graduación probable, y determinadas levaduras no son lo bastante potentes para acabar completamente de transformar azucares.
Un saludo a tod[arroba]s. Muy Contento


Mensaje enviado el: 07-11-2007, 10:34 AM
martín
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#4
RE: Azúcares reductores
Gracias por las respuestas. La pregunta primera queda aclarada pero todavía no entiendo algo de la segunda:
El vino se dejó de fermentar el sólo al llegar a una densidad de 0,991 (con mi pesamostos) y 0,9903 según el análisis de laboratorio. Así que en toda probabilidad esta cifra es bastante correcta.
¿Cómo puede ser el vino abocado (lo es, pero no es semiseco al gusto quizás porque el pH es alto 3,34) con esta densidad? ¿O es que el azúcar reductora no influye en esta medición?
Com en mi zona tenemos grandes fluctuaciones de temperatura y yo no tengo medios de filtración microbiana, esto es de importancia.
Martín


Mensaje enviado el: 07-11-2007, 12:25 PM
jorsagon
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#5
RE: Azúcares reductores
Es algo que puede pasar, la lectura de la densidad se corresponde con la de un vino seco, sin embargo tu vino no es del todo seco, por esta misma razón se hace el análisis de los azúcares reductores, para tener la seguridad de que la fermentación ha consumido todos los azúcares ya que la lectura con el densímetro puede llevar a engaños en algunas ocasiones, debido principalmente a la composición de los azúcares de tu uva. Porbablemente el grado alcoholico alcanzado sea la causa de que se te haya quedado azúcar residual, pero como bien te han dicho, no tiene porqué ser un problema, sólo tienes que tratarlo adecuadamente para no tener problemas en un futuro.

Un saludo¡
"Beba vino y dormira bien.Duerma bien y no pecará.Evite el pecado y será salvado.Ergo, beba vino y será salvado"


Mensaje enviado el: 07-11-2007, 01:33 PM
martín
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#6
RE: Azúcares reductores
Gracias a todos.
Después de escribir mi último mensaje me entraron unas dudas tremendas y esta mañana baje a mi bodeguita a probar los vinos. El blanco en cuestión es como dije: No seco seco sino ligeramente abocado. Actualmente lo tengo en frio y he añadido metabisulfito para subir el SO2 libre a 28 mg/l - supongo que esto es loque quería decir Eugenia. ¿Será suficiente protección?
Tengo otra barrica de blanco vendimado una semana después (3/10)que ha seguido exactamente el otro: practicamente los mismos datos. Pero a este no he puesto frio y lo estoy dejando hacer la maloláctica como es tradicional en estas partes.
Si estuvieron por aquí para probarlos ...
Saludos


Mensaje enviado el: 07-11-2007, 11:15 PM
Flor
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#7
RE: Azúcares reductores
Buenas tardes a todos:

Buscaba en mi manual de análisis enológico sobre azúcares y he encontrado esta tabla, por la que puede que tu vino se clasifique como seco:

Clasificación de los vinos tranquilos según su concentración en azúcar:

TIPO DE VINO AZÚCAR TOTAL g/L
- Seco <= 4 ó <=9*
- Semi seco <= 12
- Semi dulce < 12 y <=45
- Dulce > 45


* en el caso de que los azúcares totales - acidez total <= 2

Reglamento CEE 997/81 del 26.03.81

Por si sirve de algo...
Un saludo


Mensaje enviado el: 08-11-2007, 06:07 PM
martín
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#8
RE: Azúcares reductores
Hola Flor:
Muy curiosa la idea de restar acidez de azúcares total pero tiene su lógica. En mi caso, siguiendo esto, mi vino definitivamente es seco ya que los azúcares reductores (6,1) son menos que la acidez total (6,3).

Ahora tengo otras preguntas a raíz de las contestaciones de Rotrina y Jorsagon:
1. Se que los distintos azúcares tienen distintos grados de sabor a dulce - ¿los pentosas son dulces? ¿se notarán en el vino?
2. ¿Alguién sabe si el Listan Blanco (=Palomino Fino) tiene muchas pentosas o esto viene más de el terruño?
Saludos
Martín


Mensaje enviado el: 08-11-2007, 09:18 PM
rrvvpp
Invitad@

 
#9
RE: Azúcares reductores
buenas noches yo quisiera saber cual es la composicionn del azúcar reductor..
sus comentarios me han ayudado pero tengo esa duda


Mensaje enviado el: 23-11-2009, 01:52 AM
vamonosdevinos
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#10
RE: Azúcares reductores
rotrina escribió:Los azúcares reductores del vino son hexosas (principalmente glucosa y fructosa) y pentosas (principalmente arabinosa y xilosa). Las pentosas no son fermentables por las levaduras del vino.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 23-11-2009, 03:06 AM
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martín
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#11
RE: Azúcares reductores
Hola a todos:
Me resulta interesante que se haya vuelto a este tema, especialmente que estoy otra vez con el "problema" de mucho azúcar reductor, pH alto pero baja densidad.
Si el desequilibrio se debe a las pentosas, a ver si Vamonosdevinos o algun otro experto puede darme una pista sobre el origen de las pentosas o de cómo evitar tanta presencia suya en el mosto.
Saludos
Martín


Mensaje enviado el: 24-11-2009, 12:38 AM
vamonosdevinos
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#12
RE: Azúcares reductores
Un saludo a todos los amigos foreros;

Por alusiones intentaré dar la explicación del orígen de las pentosas en el vino. Para ello debo remontarme a la viña, a los procesos bioquímicos de la vid, que como cualquier otro ser vegetal obtiene su energía del sol, del agua y de la tierra.

Sin ánimo de extenderme mucho tengamos en cuenta que toda planta de Dios realiza dos procesos metabólicos bien diferenciados para subsistir:

uno llamado catabolismo, mediante el cual se degradan las moleculas orgánicas acumuladas en las células vegetales para la obtención de energía utilizable por la planta. En este proceso se engloba la degradación de azúcares mediante lo que llamamos respiración. Se trata de una cadena de reacciones en cadena en las que a groso modo los azúcares son oxidados por el oxígeno atmosférico dando lugar a CO2, agua y ENERGIA.
A la vía principal por la que se "rompen" estas moléculas de azúcares lo llamamos GLUCOLISIS.

y el otro llamado anabolismo por el que a partir de CO2, agua y energía luminosa del sol mediante el recurso de la fotosíntesis la vid puede sintetizar ( construir ) nuevas moleculas organicas, que son fundamentalmente los azúcares. Azúcares que la planta puede almacenar según sus necesidades a modo de reserva (polisacáridos:almidón, celulosa)
En este proceso de génesis de los azúcares tambien se produce oxígeno, que es liberado a la atmosfera.

Así pues haciendo balance global de ambos procesos llegamos a la consecuencia lógica de que la planta obtiene toda su energía a partir de la luz solar, con independencia de las necesidades de agua y sustancias minerales que toma del suelo para constituir estructuralmente su propio crecimiento y desarrollo.

Llegados a este punto de consideración energético de la vid ( insisto con independencia de consideraciones estructurales vegetativas) fijémonos entonces en la manera de degradación de estos azúcares formados por la propia planta y que no son otros que la glucosa y la fructosa ( los azúcares de la uva ) mayoritariamente.

En ciertos momentos y sobre todo en los organos jóvenes en crecimiento de la vid, la glucosa se degrada por una vía diferente de la glucólisis y llamada vía de las pentosas. Es precisamente aquí donde la glucosa ( hexosa por tener 6 atomos de carbono ) se transforma primero en ácido glucónico y luego , perdiendo 1 átomo de carbono, se transforma en ribulosa ( pentosa ) con sus variantes isómeras como son la arabinosa y la xilosa, exactamente igual a como la glucosa y la fructosa representan dos formas tridimensionales del mismo azúcar con su propias carácterísticas químicas.

Esta vía de las pentosas es la responsable de que en todas las vides, en todos sus frutos y por tanto en todos sus mostos existan estos azúcares que tienen la propiedad común de no resultar fermentables por la gran parte de las levaduras además de por otros microorganismos.

Ya sabemos de donde vienen las "dichosas" pentosas.

Ahora la pregunta: ¿es posible incidir en la vid, y más concretamente en lo más íntimo de su biología metabólica para inhibir la formación de las pentosas?

Y la respuesta es ( Martín te lo dedico )...................NO

LA VIA METABÓLICA DE LAS PENTOSAS ES FUNDAMENTAL, ESENCIAL, IMPRESCINDIBLE Y DETERMINANTE PARA LA SINTESIS DEL ÁCIDO TARTÁRICO.

Dicho con otras palabras:

Si no existieran las pentosas no existiria el ácido tartárico, con lo cual los tan apreciados mostos no se convertirian en los tan apreciados vinos.

No existiria el vino tal y como lo conocemos.

CONCLUSION:

Gracias a las pentosas existe este maravilloso foro donde poder compartir lo que ahora escribo.

Un respetuoso saludo para todos.



Por cierto Martín que las pentosas forman parte del estracto seco de un vino y por tanto colaboran activamente en su densidad y en su cuerpo. Disculpame pero no logro entender muy bien el desequilibrio del que hablas.
Un abrazo para ti.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 24-11-2009, 03:51 AM
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BBB
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#13
RE: Azúcares reductores
¡Aplausos! (sin palabras)


Mensaje enviado el: 24-11-2009, 11:34 AM
martín
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#14
RE: Azúcares reductores
Hola:
"Por alusiones" suena como replica a una crítica - desde luego era lejos de mis intensiones una crítica, al contrario, sabía que responderías y nos darías una completa e interesante respuesta. Gracias.
Hablé de desequilibrio porque tengo dos vinos, casi hechos, claretes, que dan unos analisis para mi extraños: ambos tienen densidades correctas - a) 0'9900 y b) 0'9890 - pero con ázucares reductores altos - a) 5'6 g/l y b) 4,0 g/l. Dejaron de realizar la FA y han hecho la FML. Yo pensaba que con esta densidad no podrían tener azúcar residual.

Saludos
Martín


Mensaje enviado el: 24-11-2009, 06:37 PM
vamonosdevinos
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#15
RE: Azúcares reductores
Martín:

Gran Carcajadajajajajajaja, no te me enfades, que por alusiones era aceptando esa invitación que me hacias tan directa a responder.Grandes Risas
y la verdad es que se me hubiera hecho inevitable el no hacerlo.

Pero ya sabes que aquí tienes un compañero y un amigo para lo que necesites, ok? Bueno.

En cuanto al tema de tus claretes, y ahora que ya das algún dato, me resulta propio el considerar el concepto de densidad de un vino.

Decimos que un vino esta seco ( o agotado de azúcares fermentables ) cuando su densidad relativa corresponde a valores que "normalmente" se situan entre 0,990 y 0,995.

Este referente esta adoptado a modo general para cualquier vino que ha terminado completamente su fermentación. Pero, no obstante, no deja de ser una manera "informal" y aproximada de la realidad de cada vino.

Tengamos en cuenta que la densidad (siempre relativa al agua ) o la masa volúmica ( este concepto es más correcto ) nos viene a dar el dato conocido como sólidos solubles, aumentando significativamente el valor de dicho dato la cantidad de azúcares que quedan en el medio por ser estos los que en mayor medida aportán más densidad al líquido (vino).

Para hecernos una idea imaginemos que a un vino le quitamos el alcohol, el agua y las sustancias volátiles ( componentes aromáticos, esteres, etc ) todo lo demás que quedase sería el estracto seco del vino, siendo los gramos/L de azúcares proporcionalmente mayoritarios frente a más de 400 sustancias distintas que entran en juego en el vino y en proporciones la mayoria de miligramos/L o incluso de pocas centesimas de miligramos/L. Aún con todo existen tambien componentes que participan a razón de gramos/L como son las sales del tartárico y por supuesto los compuestos macromoleculares que se encuentran en dispersión coloidal y que tambien participan de la masa volúmica del vino.

Quiere decirse, que cuando determinamos el extracto seco de un vino (con independencia del grado alcohólico y del contenido en azúcares reductores ) estamos descifrando en peso todo aquello que no es agua ni alcohol pero que influye decisivamente en la densidad de un vino.

No olvidemos que la densidad es una relación entre la masa y el volúmen que ocupa dicha masa.

Es pues normal que aún con densidades por debajo de 0,990 ( como es el caso de uno de tus claretes ) puedan existir concentraciones de 4 g/L de azúcares, y no sería de extrañar que incluso algunos gramos más.

Un vino con 4-5 g/L de azúcares reductores lo podemos considerar seco por que hasta es probable que estos 4-5 g sean pentosas (no fermentables). Digo es probable.

En cambio en un vino con 2 g/L de azúcares reductores podemos afirmar con seguridad que solo le quedan las pentosas.

Así pues si quisieramos salir de la duda en el primer caso no quedaría otra que realizar un análisis de azúcares específico para cada uno de ellos.

Si a alguien le pica la curiosidad mucho existe un método enzimático de análisis para la determinación de glucosa y fructosa que se realiza muy fácilmente con un kit de test-combinación de la firma Boehringer Mannheim y que es adaptable perfectamente al método colorimétrico visual sin necesidad de hacer la medición con espectrofotómetro.

Por tanto Martín es de esperar que tus claretes empezáran la FML sin azúcares fermentables a pesar del dato alto de azúcares reductores totales.

Para terminar, y ya que el hilo va de azúcares reductores ( hexosas y pentosas ) apuntar entonces que los azucares NO REDUCTORES son por definición aquellos que no reducen las sales de cobre, es decir: los disacáridos. Lo que traducido al caso de la uva es la sacarosa.

Saludos a todos.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 25-11-2009, 04:20 AM
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