ESTAMINA

Mensaje enviado el: **03-12-2007** / Hora: **11:18 PM**

Estoy interesado en recibir toda la información posible sobre la estamina,tanto a nivel químico como su repercusión en la salud. Parece ser que se genera después de añadir bacterias para arrancar la fermentación maloláctica.
Me gustría saber si en algún país hay valores límite de este compuesto en el vino y sobre todo si hay algún procedimiento analítico asequible para determinarla.
Muchas gracias de antemano. Un saludo. Eladio.[quote][size=small]

**arnoa** · Mensaje enviado el: **05-12-2007** / Hora: **03:18 PM**

Hola Eladio:

En princio no es estamina, si no Histamina. La histamina es la principal de un grupo de sustancias denominadas aminas biógenas que son formadas por bacterias que realizan fermentaciones. Es decir en el vino se producen por que las bacterias lácticas relizan la ferm maloláctica, pero también tienes en otros alimentos y en la mayor parte de ellos en mayor cantidad que en el vino (por ejemplo, quesos y conservas de pescado).

Las histaminas provocan los síntomas de las alérgias (para las alergias se toman antihistamínicos, es decir sustancias que eliminan la actividad de esta sustancia que de otra forma te generaría lloros, picor de nariz, dolor de cabeza...., vamos los sintomas de una alergia), son la reacción de tu cuerpo a un elemento al que eres alérgico (polen, acaros, polvo, etc...). Hay paises que tienen legislado el nivel de histamina, pero como norma te diré que deberías estar por debajo de 10 mg/l de histamina. Se achaca el dolor de cabeza que pueden provocar ciertos vinos a que tengan exceso de histaminas.

Respecto a la metodología, seguro que por tu zona tiene un laboratorio oficial de la comunidad o del Estado que hace este tipo de análisis que es por cromatografía (creo que líquida pero no esto totalmente seguro).

También te diré que no hay análisis oficial internacional, es decir que no hay método aceptado por la comundad internacional para analizar este parámetro.

un saludo

Natxu · Mensaje enviado el: **16-01-2008** / Hora: **02:21 PM**

Hola, tengo aqui algunos articulos sobre las aminas biogenas y paso a contarte:
Las aminas biogenas se relacionan con incidentes fisiologicos que afectan a la salud.Estan presentes en alimentos y bebidas de origen fermentativo,asi como en alimentos mal conservados.De entre todas las aminas la mas controlada es la histamina,por ser responsable de reacciones alergicas;vasodilatacion de capilares,bajada de la tension arterial,aceleracion de los latidos del corazon,enrojecimiento de la piel,estimulacion de la secrecion gastrica de acido clorhidrico,dificultades respiratorias y dolor de cabeza.
La Histamina es una molecula necesaria para el organismo.Interviene en la respuesta alergica inmediata y regula la secrecion acida por el estomago;tambien se ha definido su participacion como neurotransmisors en el sistema nervioso central.En el vino se encuentran principalmente Histamina,Tiramina y putrescina (en menor medida la feniletilamina y la isoamilamina.Las concentraciones de aminas biogenas en el vino son muy variables,desde cantidades inapreciables hasta 130mg/L.
Histamina;contenidos elevados son de 15-20mg/L, 2-3mg/L no es motivo de alarma, concentraciones de 5mg/l pueden causar problemas en gente sensible.
Las recomendaciones de la OIV indican no sobrepasar los 12mg/L.(Aminas biogenas).
Tambien es destacable la posible repercusion organoleptica que pueden tener algunas aminas.

Que son las aminas biogenas?Son moleculas organicas nitrogenadas derivadas de la descarboxilacion enzimatica de algunosaminoacidos,mediante la accion de enzimas descarboxilasasprocedentes de ciertos microorganismos.Se han descrito unas 25 aminas biogenas,que se pueden dividir en dos grupos atendiendo a su diferente naturaleza quimica:1-Aminas aromaticas y heterociclicas:Histamina,Tiramina,feniletilamina y triptamina,causantes de efectos toxicologicos.2-Aminas alifaticas:Putrescina,cadaverina,agmatina,espermidina,espermina,etilamina,metilamina,isoamilamina y etanolamina,asociadas a condiciones higienicas deficientes tanto de mostos como de equipos de vinificacion,y relacionadas con alteracion de propiedades sensoriales.
Cuando aparecen en el vino?la concentracion de Histamina,Tiramina y putrescina es baja despues de la F.A y aumenta durante la FML.Su presencia esta directamente ligada al metabolismo de las bacterias lacticas.La formacion de aminas biogenas durante la FML es responsabilidad de todos los tipos de bacterias lacticas presentes en los vinos.Para la formacion de aminas biogenas es necesaria,ademas de una poblacion de bacterias lacticas ricas en descarboxilasas una concentracion suficiente de aminoacidos.

De momento creo que con esto te valdra, tambientengo si quieres "estrategias para eliminar riesgos de aparicion de aminas biogenas en vinos" y algo sobre "factores enologicos que influyen en la presencia de aminas biogenas".

**rotrina** · Mensaje enviado el: **17-01-2008** / Hora: **09:43 AM**

natxu, que gran artículo!!! GRACIAS.

A mí también me interesan los dos que dices tener, los puedes pegar aquí? si no, mandamelos a mi correo-e, aunque creo que a más de uno puede interesarle.

Lo pegaras? Jugueton

Muchas gracias.

Natxu · Mensaje enviado el: **17-01-2008** / Hora: **02:05 PM**

Hola Rotrina;Claro que comparto con todos el resto.
Empezare poniendo unos datos sobre los contenidos medios (mg/L)de las aminas biogenas para cada tipo de vino.Vinos D.O.C.Rioja

Blanco Rosado T.Joven T.Crianza T.Reserva G.R

Histamina 0.84 1.21 8.72 6.67 6.92 5.12
Tiramina 0.89 0.95 4.98 5.78 4.00 5.98
Putrescina 3,01 3.84 32.97 31.35 33.79 36.10
Cadaverina 0.28 0,4 0,61 1,74 1,25 1,32
Total 5,02 6,4 47,28 45,54 45,96 48,52

Factores enologicos que influyen en la presencia de aminas biogenas:
Los principales factores con influencia notable en la presencia de aminas biogenas en el vino son aquellas que condicionan el desarrollo bacteriano.El SO2 es un potente inhibidor del crecimiento de bacterias,pero su forma activa es dependiente del pH.El pH es el factor mas importante en la generacion de aminas,ya que determina no solo su actividad biologica, sino tambien su actividad.Cuanto mas alto es el pH,mas compleja sera la microbiota bacteriana,dado que actua como factor selectivo de los microorganismos en el vino.A pH elevado se produce mayor cantidad de aminas biogenas debido a un crecimiento mas facil de las bacterias y a una mayor diversidad posible de generos,especies y cepas.
El alcohol y la temperatura no tienen tanta influencia como los parametros anteriores y la presencia de azucares residuales no parecen influir en la formacion de aminas biogenas.El caracter varietal y las practicas viticolas no parecen importantes.
Algunas practicas enologicas de actualidad favorecen su presencia:la vinificacion de uvas muy maduras,concentradas en azucares y menos acidas (pH-s elevados),adiciones minimas de sulfuroso,tiempo de contacto del vino con las lias y FML con lias.

Estrategias para eliminar riesgos de aparicion de aminas biogenas en vinos;
-Extremar condiciones de higiene .
-Elaboracion a Tª controlada y pH bajo para inhibir posibles contaminaciones de bact.lacticas durante todo el proceso de vinificacion.
-En blancos,rosados y tintos jovenes,en los que no queremos realizar FML,controlar con rigor los niveles de sulfuroso para evitar el desarrollo de bact.Lacticas que disminuirian la acidez y podrian incrementar elcontenido en aminas biogenas.
-Controlar la Tª en FML para evitar cineticas demasiado rapidas,no sobrepasar los 22ºC(ideal 20-21).Las bajas Tªlimitan la produccion de diacetilo,permitiendo una mayor expresion varietal.
-Eliminar la biomasa de bacterias lacticas una vez que la FML ha terminado,asi evitaremos la presencia de poblaciones residuales que aumenten el contenido en aminas biogenas durante la crianza.Trasiego con tratamientos con SO2 (2-3mg/L)o7y con lisozima (250mg/L)al final de la FML.

En cuanto a procedimientos curativos el unico que reduce el contenido de aminas biogenas es la bentonita (50g/Hl).Tratamiento drastico que afectara a las caracteristicas cualitativas del vino.

Para detectar aminas biogenas se analizan mediante cromatografia liquida.Es posible la deteccion de Histamina por el metodo ELISA.
Esto es lo que hay,si busco algo mas lo pegare.

**Bruñal** · Mensaje enviado el: **13-04-2008** / Hora: **12:56 PM**

La bodega que más ha investigado la forma de eliminar la histamina es la jerezana Marqués del Rel Tesoro en su fino Tío Mateo. De hecho lo ha conseguido e incluso quiso ponerlo en la contraetiqueta pero el C.Regulador no se lo permitió.

Por la zona se dice que el Tío Mateo es el menos "cabezón":ok:

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovin...?param=244

Mensaje enviado el: **24-12-2008** / Hora: **05:10 PM**

Una cosa es la estamina y otra muy distinta la histamina.
Pero veo ke ya os habeis decidido por una de ellas.
Un saludo.

Mensaje enviado el: **24-03-2009** / Hora: **04:39 PM**

Ok, entonces qué son las estaminas??????

txelis · Mensaje enviado el: **02-04-2009** / Hora: **11:13 AM**

Del latín stāmen, "hilo"
Fortaleza física, capacidad de resistir la enfermedad, la fatiga etc.

en algunos videojuegos es la rayita esa de la vida.

pero tiene poco que ver con el vino a no ser que la euforia despues de beber, provoque que la sensacion sea que nuestra estamina vaya a mas.

la histamina si es muy importante en un vino, mas bien su nivel.

**aqf** · Mensaje enviado el: **03-11-2009** / Hora: **11:36 AM**

Se que viene un poco tarde pero toda información queda...

"Control Industrial de la producción de histamina en
bodega mediante la gestión de la Fermentación Maloláctica"

http://www.acenologia.com/aeb/pdf/contro...na_fml.pdf

Mensaje enviado el: **02-02-2010** / Hora: **03:10 PM**

Sí existen las estaminas. Son unas proteínas que se unen a los dimeros de tubulinas para impedir que se formen los microtúbulos en las células.

Espero que te haya servido.

ESTAMINA
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