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RESUMEN
Una de las alteraciones más preocupantes en el vino y que ocasiona grandes pérdidas económicas es la generación de olores anormales debido al crecimiento de levaduras del género Dekkera/Brettanomyces. Son diversas las estrategias utilizadas con el fin de eliminar estas levaduras alterantes (SO2, filtración, tratamientos térmicos, etc.); sin embargo, ninguna de ellas resulta totalmente efectiva.
La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) podría ser una alternativa a estos tratamientos ya que permite la destrucción de células vegetativas (levaduras y bacterias) mediante la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad durante periodos de tiempo del orden de microsegundos sin producir un aumento considerable de la temperatura del producto tratado.
El objetivo de esta investigación fue estudiar la resistencia de levaduras del género Dekkera/Brettanomyces a tratamientos PEAV.
Levaduras de la cepa Dekkera anomala (CECT 1008) fueron tratadas en tampón McIlvaine de pH 3,5 a diferentes intensidades del campo eléctrico (14 - 22 kV/cm) y número de pulsos (0 - 100) a temperatura ambiente. Tras los tratamientos, las levaduras fueron recuperadas en PDA (Patata-Dextrosa-Agar) a 25º C/120 h y se elaboraron las correspondientes gráficas de supervivencia.
La inactivación de D. anomala incrementó con la intensidad del campo eléctrico y el número de pulsos. El número de supervivientes se redujo 1,1, 3,3, 4,8 y 5,3 ciclos logarítmicos tras un tratamiento de 100 pulsos a 14, 18, 20 y 22 kV/cm, respectivamente. Niveles de destrucción similares se obtuvieron con otras levaduras salvajes aisladas de hollejos de uvas y levaduras utilizadas como cultivos iniciadores de la fermentación (Saccharomyces cerevisiae var. bayanus).
En base a estos resultados, los PEAV permitirían eliminar levaduras del género Dekkera/Brettanomyces, e incluso otras presentes en el vino, previamente a su embotellado o almacenamiento en barricas reduciendo el riesgo de posibles alteraciones organolépticas y las consecuentes pérdidas económicas.
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Inactivación de levaduras implicadas en la alteración del vino mediante PEAV