Proceso COMPLETO de vinificación - ¿Es Correcto?

gurbman · Mensaje enviado el: **05-09-2008** / Hora: **09:46 AM**

Buenas a tod@s, llevo días leyendo vuestros comentarios sobre todos los temas de vinificación. Eso más unos cuantos libros no muy técnicos estoy cogiendo un poco de idea de que me voy a encontrar dentro de un mes cuando haga mi primera vinificación con 200l de mosto...

A ver si muy resumido el sistema es (perdonad ciertas palabras, aún no conozco el argot...)

- Cogemos los 250kg de tempranillo y los paso por la despalilladora-estrujadora. Lo meto todo en un siemprelleno.
- Con un análisis compruebo el nivel de azúcar y lo corrijo si hace falta.
- Empieza la FA. Vigilo la Temperatura máxima y no dejo que pase de los ... 27º? Me comentaron que va bien hacer alguna punta por un muy pequeño lapso de tiempo.
- Vigilo que acabe y hago un análisis químico del resultado.
- Ahora, debo añadir algo de sulfuroso para parar del todo la FA o espero a que se haga la FMA y lo añado luego?
- Como quiero un 25% de vino joven cosecha, este no debe hacer la FMA, verdad?
- Luego pués descubo sólo el 25% el cual filtro y clarifico y lo meto unos dos-tres meses en barrica y luego ya embotello. Antes de meter en barrica añado el sulfuroso pertinente.
- Con el 75% restante que aún está en el siemprelleno hago su descube, limpio el depósito y lo vuelvo a meter junto con levaduras lácteas para arrancar con la FMA.
- Espero que termine con sus condiciones adecuadas y todo eso y una vez terminado... lo filtro?
- Y lo meto en barricas con su sulfuroso correspondiente y a Tª adecuada.
- Me asseguro que tienen el mínimo aire y voy rellenando con... vino bueno de crianza de la zona? Lo digo porque al ser mi primer año no tengo nada para meterle..
- Finalmente clarifico (al año o así), refiltro, vuelvo a sulfitar? y embotello.

Creo que hay temas que mezclo un poco, pero es que el proceso completo y bien explicado no lo he encontrado por ninguna parte...

Saludos y mil gracias por vuestra ayuda,

Gurbman

PD. Por cierto, felicidades por el Foro, es un 11 sobre 10... ;-D

**Yonpis** · Mensaje enviado el: **05-09-2008** / Hora: **09:35 PM**

Bueno hay 2 cosas

se suele hacer una pequeña sulfitación max 5mg/lt SO2 libre antes de fermentar, para limpiar un poco de levaduras indigenas y otros patogenos "NO ES OBLIGATORIO".

Para que te haga la FML no debe tenar más de 15 mg / lt SO2 libre; eso implica de que no es recomendable sulfitar si no ha hecho la FML

Todos los vinos tintos deben de hacer la FML, es muy importante y aun más en jovenes para suavizarlos, en los de crianza, la barrica es bastante adecuada para una buena FML.

Del resto veo bien el proceso.

**antoniof** · Mensaje enviado el: **06-09-2008** / Hora: **09:34 PM**

Gurbman, Yonpis buenas tardes a ambos.
Me planteo unas dudas.
Yo año tras año tengo problemas de arranque de la fermentación. Por aquello de "donde fueres haz lo que vieres" , siempre he añadido entre 5 y 10 gramos por hectolitro de meta, que es lo que añaden mis vecinos, lo cual puede significar, discrepancias aparte , max. 40 mgr/l de SO2en el caso de utilizar los diez gramos ; todo ello contando con producir un vino con levaduras autóctonas o indígenas que supongo son las mismas y siempre y cuando la uva no esté en muy buenas condiciones y descartando el uso de levaduras foráneas.
Yonpis, hablas de 5mg/l de So2 y en mi caso si las cuentas no las he hecho mal puedo llegar a multiplicar por ocho la cantidad que citas.¿Habrá sido ese mi problema año tras año? Puedes confirmarme lo que dices en tu anterior correo,para descartar un error de escritura o mi error continuado año tras año.
Siguiendo tus palabras la cantidad de meta debería ser de aprox. entre 1,25 -1,60 gramos/Hl. ¿es así?

**Yonpis** · Mensaje enviado el: **07-09-2008** / Hora: **01:04 AM**

Antonof...
La verdad con mi experiencia te puedo decir que el error es tuyo, ya que una dosis de 40 mg de SO2/lt sería mortal incluso para las levaduras seleccionadas, y me sostengo en los 5mg/lt SO2 libre, si esto lo aplicas en metabisulfito este tiene una capacidad de disociar el 57,63%, lo que implica que para 100 litros deberas aplicar aproximadamente 0.9 gr/hl de metabisulfito, para obtener lo 5 mg/lt de SO2 libre.
Cuando hagas esta correción vuelve a analizar para hacer la pequeña corrección que te haga falta.
Te digo como dato adicional, una FML dificilmente se te dara con más de 10mg de SO2 libre.

Esta pequeña dosis lo que busca es eliminar las levaduras más debiles y que predominen las más fuertes y eficientes. Además de controlar algunas como bretanomyces y ayudar a paliar los efectos de la botrytis de uvas.

Espero que hagas la prueba.

Mucha suerte.

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **07-09-2008** / Hora: **01:24 AM**

Hola a todos.

Perdona Yonpis, estoy tratando de enviarte un mensaje privado pero no me deja el servidor. ¿Podrías conectarte ahora al chat un momento? Quería preguntarte algo ahora directamente, si no tienes inconveniente.

Gracias un saludo.

Pizarra.

**Yonpis** · Mensaje enviado el: **07-09-2008** / Hora: **02:27 AM**

Hola Pizarra...
En que te puedo servir.....
Llegue muy tarde al chat....
Pero enviame tu mail y yo te contacto.

Mucha suerte

**antoniof** · Mensaje enviado el: **07-09-2008** / Hora: **09:00 PM**

Gracias por tus palabras Yonpis. Lo tendré en cuenta el próximo miércoles en que cortaré la uva.
Sin embargo me llama la atención en la vendimia del vecino - esta tarde he ido a visitarle - que "pisó" la uva ayer en la tarde; le puso 4 pastillas de 10 gramos de META para aproximadamente 850 litros de mosto.He visto el sombrero arriba y me dice que estaba así desde esta mañana ( habían transcurrido sólo 12 horas). La dosis en este caso ha sido de 5 gramos / Hl aprox.
No sé lo que ocurre para que se den otros efectos de los esperados, pero lo que si tengo claro es que este año. voy a añadir sólo 1 gr/Hl de META siguiendo tus indicaciones y esperar a ver que ocurre al margen de lo que haga el vecino.
Si crees posible alguna explicación al respecto, estaré encantado de aprender algo más de tí.
Saludos cordiales.

**antoniof** · Mensaje enviado el: **07-09-2008** / Hora: **11:21 PM**

En relación al mensaje anterior , ¿es conveniente antes de la adición de META hacer un análisis del mosto y corregir éste, aunque esté iniciada la fermentación en función del PH o de la acidez?
Agradería comentarios

**Yonpis** · Mensaje enviado el: **08-09-2008** / Hora: **12:58 AM**

Yo no recomiendo hacer ninguna corrección en los vinos, personalmente pienso qeu si se debe de hacer una corrección de algo, es que existio algún error en el viñedo..... incluso una mala elección de la variedad, según el microclima y de hay en adelante.

Si por alguna razón se debe de hacer una corrección, la adicón de SO2 debe hacerce después, dado que la pequeña adición de ácido altera el el pH, y por ende el SO2 molecular que es el más activo.

Tambien se debe tener en cuenta que la adición de SO2 es más frecuente en vinos blanco que en tintos, ya que tienden más a al oxidación, en los tintos en algunos casos se considera como mejorante de la extracción polifenolica "más color".

Mucha suerte

Mensaje enviado el: **08-09-2008** / Hora: **03:01 PM**

Hola todos
Soy elaborador y intervengo por primera vez en este foro

Me parece errónea la afirmación de Yonpis
“una dosis de 40 mg de SO2/lt seria mortal incluso para las levaduras seleccionadas,”

en este enlace respalda mi posición : http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm

macerado · Mensaje enviado el: **08-09-2008** / Hora: **04:24 PM**

Hola todos
Soy operario elaborador intervengo por primera vez en este foro

Yonpis no me parece correcto lo de:
“una dosis de 40 mg de SO2/lt seria mortal incluso para las levaduras seleccionadas,”
Habrás tenido un lapsos, revisa

Mirar en este enlace El sulfuroso Manuel Ruiz Hernández

**Yonpis** · Mensaje enviado el: **08-09-2008** / Hora: **04:36 PM**

Te recomiendo que revises toda la conversación antes de intervenir.

Yo recomiendo 5 mg/lt de SO2, no 40

**antoniof** · Mensaje enviado el: **08-09-2008** / Hora: **10:04 PM**

Hola Macerado, hola Yonpis.
Esta tarde he visitado nuevamente las bodegas artesanales de los alrededores y se han reafirmado los viticultores en la adición de los 5 gramos/Hl de META al mosto año tras año y en los casos de botrytis y uva muy dañada utilizan generalmente los 10 gramos/ hectolitro. Ello equivaldría a 40 mg/l de SO2 y la fermentación transcurre con normalidad. Ello contradice la afirmación de que 40 mg/l de SO2 es demasía y mortal incluso para levaduras seleccionadas. (En estos casos no se utilizan levaduras seleccionadas sino indígenas o autóctonas de la variedad listán negro, también conocida con almuñueco y negramuelle entre otros nombres).
Sorprendido

La verdad, no sé cuál es la decisión a tomar correcta.

**PADINI** · Mensaje enviado el: **08-09-2008** / Hora: **10:22 PM**

Hola Antoniof;

Es posible que todos tengais razón, lo que hay que saber es cuanto tiempo hace que tus amigos ( los que echan 10 gr./hl.) tienen abierto el paquete de META. los efectos no son los mismo con Meta "pasado"

Saludos, que me voy a "mecer" ahora mismo mi tinto .....

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **08-09-2008** / Hora: **10:55 PM**

Hola a todos,

Perdonad mi intromisión en este hilo. Sólo quería preguntarle a Yonpis una cosa. El Otro día quise dar contigo para preguntarte algo respecto a esto del sulfuroso. Mi pregunta iba por otro camino. Es sobre la analítica del SO2 Libre y Total. Verás, tengo los reactivos que usa la casa PANREAC en su libro de análiticas, pero, leyendo, me doy cuenta de que las fórmulas que usan tienen en cuenta el ácido ascorbico como sustancia que consume SO2 en el proceso. ¿Existe alguna fórmula en la que usando estos reactivos para el Libre y el Total no tenga yo que determinar el ácido ascórbico o es absolutamente necesario? En todo momento estoy hablando del método Ripper, claro.

Por cierto, y esto si va con el hilo, yo he sulfitado con META a razón de 5 gr/100 kg de uva encubada, también aconsejados por viticultores de la zona y estoy a la espera de terminar la fermentación alcohólica parea ver si arranca la FML. Cuando termine la alcohólica os contaré los datos de que dispongo y veremos si la aplicación de 5gr/ 100 kg de uva encubada es válida.

Un saludo a todos y muchas gracias.

Pizarra.

Proceso COMPLETO de vinificación - ¿Es Correcto?
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