RE: Destilación de orujo
Estimado Marzal; he visto un par de veces este hilo y la verdad es que no veo que se caliente mucho. La verdad es que aparte de las destilaciones que realize hace ya muchos años en la escuela de enologia con columnas de destilación y las que posteriormente practiqué en cierta bodega del ribeiro no he vuelto a tener contacto práctico con el tema. De todas formas he desempolvado mis notas y apuntes y aquí te resumo más o menos los datos prácticos de que dispongo mientras esperamos mas colaboraciones .
Aparte de todos los conceptos tecnico-físicos a tener en cuenta, como son las nociones de vaporizacion, tension máxima de vapor, condensacion, mezclas azeotrópicas y demas....) si que es necesario tener en cuenta que en la destilación se suceden distintas fracciones volátiles en el transcurso del proceso. De ahí que es muy conveniente saparar las CABEZAS y las COLAS del destilado.
Podemos decir que al comienzo de la destilación se obtiene una 1ª fraccion a tª menor de 78,4 ºC que esta formado por por lo que denominamos cabezas ( como ha comentado algún compañero) depende si estamos destilando orujos fermentados, vino, lias, piquetas, aguapies, etc ) estaremos obteniendo derivados amoniacales, etanal, SO2, SH2, éteres y sus sales, y por supuesto el famoso metílico.
Estas cabezas se desechan por que en una destilación con alambique simple, sin platos desflemadores ni mecanismos de rectificación pues podrian aumentar en 40 veces el máximo legal permitido de alcohol metílico.
luego, en una 2ª fraccion empezamos a obtener mayoritariamente agua y alcohol ( aguardiente ) y esto se produce a una tª cte. de 78,4 a 90º C.
finalmente el destilado obtenido a mas de 90ºC ya estaria formado en su mayor proporción por alcoholes superiores, ácidos propílico y acético y sales orgánicas, amílicos ( muy toxicos ) y aceites pesados denominados de Fusel.
Al residuo que queda finalmente en la caldera lo llamamos VINAZAS. Y a la parte extraida por destilación FLEMAS.
Desde luego seria muy interesante en un alambique, por simple que fuera, contar con una botella de presión que nos de el dato del interior de la caldera así como la lectura de la temperatura, esto nos permitiria variar el foco de calor para regular la destilación.
Cuando se destilan orujos estos suelen ser muy espesos y por efecto del calor se puede formar en el fondo una costra que se irá carbonizando empeorando así la calidad de las flemas. Por este motivo es muy conveniente disponer de un falso fondo perforado en la caldera por el que pueda entrar vapor de agua. Si no se cuenta con ello no cabe otra que echar un fondo de sarmientos antes de llenar la caldera. ( no siempre es eficaz o muy eficaz ). En cualquier caso es norma obligatoria llenar la caldera solo en 2/3 partes de su capacidad total si son lias, aguapies o vino y si se trata de orujos 1/3 del volúmen y luego agua hasta cubrirlos. Ten en cuenta que luego de añadir el agua los orujos esponjan aumentando su volumen.
Hecha la carga cerramos bien el alambique y ensamblamos perfectamente el capitel con el cuello de cisne y el serpentín. Si tenemos botella de presión comprobar que tiene agua a su nivel.
A continuación "metemos leña al fuego" y comprobamos que el circuito no pierde presión por ningun sitio ( esto lo podemos hacer al igual que buscamos un pinchazo en un neumático con un poco de agua jabonosa para observar si se forman burbujas). Las rendijas del capitel se pueden sellar con harina de centeno amasada.
Una vez comenzada la destilación y a medida que se van formando vapores acumulados en el capitel empezará a aumentar la presión, para favorecer esto es conveniente tener cerrada la salida del serpentin hasta los 78 ºC y regularemos tambien teniendo en cuenta la tª del agua de refrigeración del serpentin que debe estar en torno a los 45 ºC.
Una vez abierto el orificio empezarán a salir las cabezas, es importante que la presión sea constante y para ello será en el foco de calor únicamente donde podremos operar, mas o menos fuego.
Tambien es de ayuda poder mantener refrigerado el capitel con paños humedos para que las regresiones de vapor en su interior se produzcan durante todo el proceso.
Con esa presion constante ( sin golpes de vapor ) hay un momento en que vuelve a subir la tª por encima de 88º C en el interior de la caldera, ahí es el momento en que comienzan a producirse las flemas que nos interesan, obteniendo así los alcoholes de mediano y buen gusto, iremos tomando lectura con el alcoholímetro para comprobar la riqueza alcohólica. Si esta fuera muy baja es señal de que la presión es muy alta con lo cual la tª de vaporización aumentaria dando menos riqueza. Esto ya es una cuestión de práctica mas que otra cosa con los alambiques. Lo que si esta claro es que llegado el momento la tª empieza a subir de 90ºC y la lectura del alcoholímetro no sube de 25º ( suponiendo que tengamos el volumen suficiente de destilado en cada momento para realizar la medición ). Ese es el momento en que las colas aparecen mayoritariamente, se observa ademas por la aparición de color en el destilado.
y he aquí el final del ciclo, se puede calcular que en cada carga el proceso de destilación va a venir a durar entre 4-5 horas mas o menos, y que el gasto o rendimiento a partir de orujos viene a ser de unos 26 litros por cada 200 kg. El aguardiente obtenido deberia ser finalmente de una graduación alcoholica de entre 45-50º.
Bueno y poco más puedo aportar, solo que el que invento la queimada era un tipo muy listo que vivió muchos años por que lo primero que se quema es el metílico y luego el etílico, y eso sucede en el tiempo necesario para recitar el conjuro, con lo cual ante la duda pues primero quemar y luego beber.
Saludos a todos.
Mensaje enviado el: 29-09-2009 / Hora: 12:27 AM
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