Problema con la gelatina en mosto
ilex
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#1
Problema con la gelatina en mosto
Hola todos!
Soy nuevo en este foro, y la verdad es que vengo pidiendo ayuda...
En nuestra bodega no tenemos una prensa demasiado buena...es una jaula con cadenas metálicas.
El año pasado los vinos blancos fueron interesantes, pero demasiado subidos de taninos...
Por eso este año decidimos poner gelatina liquida en mosto...a una proporción media alta 50ml por 100l. El máximo eran 100ml.

La cuestión es que tenemos que preparar el vino para que este en el mercado en noviembre. Es un sauvignon blanc que normalmente necesita elevadas dosis de bentonita...

Asi que como no tengo ningún turbidimetro que me pueda ayudar a calcular dosis lo hice a la patata y puse 100 gramos...la cuestion es, que después de filtrado me aparece un montón de turbided al calentarlo y hacer la "prueba casera"de estabilidad proteica.

Mi pregunta es...
La gelatina evidentemente me ha dado un sobrencolado,¿NO?.
Pero, ¿necesito añadir ahora además del gel de sílice, otra vez otra buena cantidad de bentonita?
Tal vez la que haya añadido me ha reaccionado la mitad con la gelatina y la otra mitad con la proteina propia del vino.

Tenía entendido que con la gelatina también funcionaba la bentonita, pero, ¿es más eficaz el gel de sílice?

Ya por último, ¿alguien tiene alguna idea para ayudarme a mejorar la calidad de mis vinos con esta prensa vieja que tengo?

Muchas muchas gracias de antemano.


Mensaje enviado el: 24-10-2009, 09:04 PM
shagui182
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#2
RE: Problema con la gelatina en mosto
Lo mejor para decidir las dosis de los clarificantes es hacer varios ensayos y luego verificar sensorialmente y analiticamente los resultados de los ensayos.
La gelatina se acompaña siempre con bentonita o con gel de silice.
Efectivamente se te ha producido un sobreencolado, por la cantidad de prótidos atrificales de la gelatina, debido a que la dosis que agregaste es un poco alta. Esto se soluciona haciendo nuevos ensayos para encontrar la dosis de bentonita o silice para que floculen los protidos que sobran en el vino.
El silice es mas eficaz que la bentonita y arrastra menos aromas.
Un saludo!!
Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
(Este mensaje fue modificado por última vez en: 24-10-2009, 11:23 PM por shagui182.)


Mensaje enviado el: 24-10-2009, 11:21 PM
vamonosdevinos
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#3
RE: Problema con la gelatina en mosto
Hola Ilex, me parece presuponer, por lo que comentas, que en la fase de extracción de mosto, bien por el tipo de prensa, bien por la manera de estrujado ( no comentas nada de la forma de estrujado y si despalillais o no ) os pasan taninos del raspón algo indeseables. En este sentido, si puedes aportar algún dato más mucho mejor.

Si estais usando instalaciones donde el mosto entra en contacto con hierro pues no te estrañe que despues de clarificado y filtrado te aparezca una gran turbiedad al calentarlo, pues en caso de confirmarse este hecho, es muy probable que estes ante una quiebra férrica en combinación con los propios taninos presentes y el evidente sobreencolado producido ( presencia de proteinas ).

Seria interesante, para confirmar todo esto, hacer una diagnosis correcta del enturbiamiento y conocer el dato de pH ( el pico del proceso se produce a pH=3,3).

La recomendación, para años sucesivos, sería elaborar con un desfangado previo a la fermentación, clarificación con bentonita y gelatina exclusivamente a la finalización total de la fermentación determinando dosis por ensayo, y en caso de poder analizar Fe obrar en consecuencia con una adecuada clarificación azul. Caso de hacerla se realiza conjuntamente con la bentonita y la gelatina ensayadas y despues de haber ajustado correctamente el nivel de SO2 L .

Este año entiendo que el protocolo pasa por ajustar SO2 L hasta 30 mg/L, 24 horas más tarde adicionar 5 g/Hl de ascórbico, y otras 24 horas más tarde aplicar la dosis de ferrocianuro, homogeneizar durante 2 horas, adicionar la bentonita, homogeneizar, adicionar la cola, remontar 1,5 veces el volúmen del depósito, esperar 8 dias, trasegar, filtrar y realizar contra-prueba de seguridad.

Y listo para embotellar y sacarlo antes de que termine Noviembre.

Me reitero en la necesidad de confirmar la sospecha del hierro con la analítica y la diagnosis del ensayo.

Saludos ilex, cualquier aclaración ya sabes.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 24-10-2009, 11:31 PM
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ilex
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#4
RE: Problema con la gelatina en mosto
Hola!
Muchas gracias a los dos por vuestras respuestas.
Sería interesante poder realizar ensayos clínicos, aunque es complicado debído a los pocos recursos que tengo.

Agregaré el gel de sílice en proporción a la cantidad de gelatina que he adicionado y luego veré los resultados antes de volver a filtrar.

Teneis idea de si la bentonita tiene mayor afinidad por la gelatina o por la propia proteína del vino?

Contestando a la pregunta de vamonosdevinos, la uva se recoje directamente en una tolva que llevamos acoplada al tractor, el sin fin no es de un gran diámetro unos 30 cm cálculo y gira demasiado rápido.
Al llegar a bodega se despalilla y se prensa, desfangado con enzimas y este año un poco de gelatina...ya que tengo entendido que va muy bien con mostos con altos índices de taninos, no se el índice exactamente pero llego a la conclusión debido al análisis sensorial de los vinos del año pasado...

No tenemos problemas por precipitaciones metálicas.

Bueno, otra vez muchas gracias, y espero seguir por aqui a menudo.Saludos


Mensaje enviado el: 25-10-2009, 09:50 AM
vamonosdevinos
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#5
RE: Problema con la gelatina en mosto
Bueno pues descartado el problema del hierro te comento mi opinión por si tienes a bien alguna consideración;

La gelatina tiene entre sus propiedades la de suavizar los vinos con cierto nivel de astringencia, sus uso es ideal en algunos tintos. Menos común es emplearlo en blancos y desde luego necesita siempre de la bentonita necesaria para poder flocular sin problemas. Es muy difícil acertar con una dosis exacta pretendiendo su exclusiva combinación con los taninos del vino. La afinidad para combinarse con bentonita o gel de sílice antes o despues que las proteinas del vino es indeterminado, no existen reglas de referencia por la cierta complejidad del proceso. Siempre depende de la propia naturaleza de proteínas que entran en el juego.

Las exigencias de la gelatina para la floculación son muy grandes, y mucho más si no va acompañada de coadyuvante electronegativo.

Insisto en que una pequeña serie de ensayos previos seria muy útil, no se necesitan grandes medios para realizar estas pruebas, así como tampoco se requiere muchos recursos para realizar diagnosis.

Respecto a usar gel de sílice pues estaría recomendado por la posible presencia de glucanos o mucílagos de uvas muy maduras o de deficiente estado sanitario que dificultan la clarificación, pero comentas el uso de enzimas al desfangado ( pectolíticas ?)........¿?

En definitiva, con toda sinceridad, en tu lugar desestimaria el uso previo de gelatina en el mosto y realizaria un desfangado con bentonita. Fermentaria normalmente y despues me encargaría de eliminar los sustratos oxidados de tanino aplicando primero la gelatina y finalmente la bentonita o el gel de sílice.

Un exceso de taninos en un vino blanco es un defecto inicial del que se puedes sacar partido en la fermentación así como en su capacidad de oxidarse que te permitiria reducir las dosis de SO2, luego quizas sería preferible el uso de caseína (en lugar de gelatina) ya que es el único clarificante protéico que no produce sobreencolado al desnaturalizarse por la propia acidez del vino.

Saludos
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Mensaje enviado el: 25-10-2009, 12:51 PM
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ilex
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#6
RE: Problema con la gelatina en mosto
Muchas gracias pro tu ayuda, tendré todas tus opiniones en cuenta e intentaré esta misma noche prepara un banco de disoluciones para ver que es lo que me dicen.Un saludo.


Mensaje enviado el: 26-10-2009, 06:20 PM