tablas de densidad, grado y acidez
Roman56
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#1
tablas de densidad, grado y acidez
Saludos a todos los foreros. ¿Alguien me poría decir si ademas de las tablas que relacionan la densidad de un mosto con el probable grado alcoholico se relacione tambien la acidez total? Gracias y como siempre, recurro a vuestra sabiduría en el tema.


Mensaje enviado el: 12-03-2010, 09:29 PM
vamonosdevinos
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#2
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Hola Roman56;

NO se puede relacionar la densidad con la acidez total y por tanto es imposible que jamás nadie pueda elaborar tabla alguna.

No queda otra manera más sencilla que la de realizar la volumetría correspondiente.

Un saludo a todos.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 13-03-2010, 01:01 AM
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Roman56
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#3
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Gracias por tu atención Vamonosdevinos; por enesima vez. La pregunta la hice porque tengo un manual técnico portugués de un centro de experimentación de Arcos de Valdevez donde en un sistema de coordenadas cartesianas relacionan, en dos ejes Y paralelos, la densidad a la izquierda(sube) miestras a la derecha , la acidez (baja) ; y en el eje de las X los meses de Julio, Agosto y Septbre, por eso pensé: Conforme aumenta el peso de los granos de la uva , la densidad, el grado alcoholico, lógico que disminuya la acidez, ergo... alguna taba habrá que lo relacione...¡digo yo!. Pues nó. Una vez más me equivoqué.
Y recordando el comentario que te hice en su día sobre la perdida de 1,5 º de alcohol, respecto a lo esperado del mosto, creo que ya sé donde cometí el error...Debí haber filtrado el mosto por un colador, porque al no hacerlo, las particulas tan gruesas del mosto, no dejan bajar el densímetro... ¿no crees?
eso pudo dar una densidad meayor. Un abrazo.


Mensaje enviado el: 14-03-2010, 03:41 AM
vamonosdevinos
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#4
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Hola Roman56:

La gráfica que mencionas es la visual de como, durante la maduración de la uva, a medida que aumenta la concentración de azúcares del mosto disminuye su acidez total.

Es por ello que para determinar el momento adecuado (buscado) de vendimia se determinan ambos parámetros: densidad (grado alcohólico probable) y acidez.

Esta es una evolución en sentido inverso por la formación de azúcares durante la maduración y desaparición de ácidos orgánicos por diversos circuitos ( combustión respiratoria intensificada por altas temperaturas, dilución por engorde de la baya, biosíntesis a partir del málico, neutralización por movilización de bases, etc )

No se representa de manera cuantificable (numéricamente) sino como el más puro sentido cinético del fruto vegetal bioquímicamente hablando.

En cuanto a las partículas groseras que comentas, decirte que no influyen sobre la densidad por no ser sólidos solubles, si acaso en la viscosidad del mosto, en cuanto a su dispersión coloidal en él.

Conviene de todas formas dejar decantar las partículas insuspendibles en la probeta previo a la inmersión del densímetro (areómetro o mostímetro)

El método refractométrico exige en sí mismo la filtración del mosto cuando la muestra es tomada con posterioridad a la molienda mecánica de las uvas. No siendo así cuando apretamos un grano de uva directamente con los dedos en el que las gotas de mosto fluyen limpiamente.

Un saludo.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 14-03-2010, 08:12 PM
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Roman56
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#5
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Gracias de nuevo; y te paso la siguiente: He embotellado mis primeras 200 botellas de albariño y no había poso; tan solo una pequeña pelicula de ¿ acido tartarico cristalizado?. Los envases estuvieron desde Sabado hasta hoy con agua, y el acido todavia no se disolvió; he comprobado que solo golpeandolo, rompe en trozos. ¿ Sabes si hay algon con que disolverlo?, como es un ácido, a lo mejor con bicarbonato sodico se divolvería ¿no?. Que sabes de ésto?. Un saludo y gracias por anticipado.
¡ Ah! . Y no te olvides de que puedes venir a probarlo cuando quieras.


Mensaje enviado el: 16-03-2010, 01:53 AM
vamonosdevinos
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#6
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Hola Roman56:

JuguetonGracias de nuevo por la invitación. Te aseguro que si subo para Galicia yo te aviso y me acerco a verte a Nigran.De Acuerdo

En cuanto a lo que planteas, es que no lo entiendo muy bien, ¿te refieres al metatartárico ? ¿Al tartárico de las botellas vacias? ¿Son botellas que han tenido vino antes y contienen esa película de tartrátos?

Si es esto último debes lavarlas con agua caliente en la que hayas disuelto sosa y luego enjuagarlas con agua ligeramente sulfitada.

Un saludo.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 17-03-2010, 09:11 AM
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Roman56
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#7
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Perdona por no haber sido mas explicito. Los que tienen acido tartarico cristalizado en el fondo, son los envases que tuvieron el vino dentro desde el último trasiego hasta ahora. No había posos, solo cristales de acido. Los fregué el fondo con una estropajo y sale algo pero con dificultad. Ahora probaré con agua caliente con sosa. Gracias y un abrazo.


Mensaje enviado el: 17-03-2010, 09:35 PM
Roman56
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#8
RE: Perdida de grado alcoholico
Hola Vamonosdevinos: Esta ya es la 3ª vez que te escribo lo mismo. ¿ Es posible que el grado alcoholico esperado en mi mosto 2009 de 12,8º haya pasado a 11,5 en vino por haberle echado el mosto de la prensa (medio cubo) de estar toda la noche goteando, oxidado al mosto que se estaba decantando en el barril?; porque tú me hablaste d un posible problema en el proceso de vinificacion.¿ Que opinas?. Gracias y un saludo.
De todas formas, el puñetero...con unas nécoras o unas nueces, baja como un tiro¡¡¡¡
Decía el analista que tenía algo de mercaptanos, pero ni las nécoras ni mi mujer ni yo, nos enteramos..


Mensaje enviado el: 15-04-2010, 01:49 AM
vamonosdevinos
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#9
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Hola Roman56:

Es difícil determinar un motivo concreto, todos los factores son importantes e influyen en distintas maneras, aunque el de más peso viene dado por el rendimiento alcoholígeno de las poblaciones de levaduras, que han llevado el grueso de la fermentación, en tu vino también se puede considerar el resto de operaciones "no correctas" que comentas.

Todos los procesos del vino, y más los puramente fermentativos, conforman un "maremagnum supercomplejo" de fenómenos bioquímicos bastante impreciso. La enología es una ciencia conductora que procura canalizar estos fenómenos, pero los microorganismos son un ejercito multitudinario ejecutor a ultranza del principio de subsistencia, competidor donde los haya, y sobre todo con una capacidad de interactuar con la composición de un medio también complejo (como es el mosto o vino) modificando a cada momento un sinfín de sustancias y equilibrios y provocando otro sinfín de condiciones colaterales.

Haría falta un estudio muy riguroso para la explicación real definitiva, por eso también la enología es una ciencia práctica, de reglas fundamentales y sometida a cálculos de previsión pero con actuaciones de trazo muy grueso.

El vino es un cuadro que se pinta muy de lejos para mirarlo después con lupa.

Con mercaptanos o no, tu vino es tuyo y no hay nadie en el mundo que lo pueda apreciar mejor que tú. Sonrisa

En tu próxima elaboración puedes probar a realizar un pie de cuba con las propias levaduras de tus uvas para intentar un arranque más enérgico, con más "inercia", buscando un mejor rendimiento en alcohol tal y como ocurre en fermentaciones más rápidas y completas.

Desecha el mosto de prensa ó vinifícalo aparte.

Procura un desfangado rápido y sin enzimas, sulfitando conscientemente y no siendo excesivamente selectivo.

Aplica suficiente aireación en el encubado cuando incorpores el pie de cuba.

Verás que fermenta "del tirón" (si el estado sanitario de la vendimia es bueno).

Descuba nada más terminar la tumultuosa con ligera aireación y sin aplicar sulfuroso.

Trasiega 2 veces en menos de un mes ajustando Libre según tus preferencias de maloláctica y llenando desde abajo ( sin aireación ).

Ya verás como mejora el grado y evitas los olores aliáceos que derivan en sulfhídrico y mercaptanos.

Luego, si quieres, tu pones el vino y las nécoras que las nueces ya las pongo yo, ....Grandes Risas


Un abrazo para Nigran.
[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Mensaje enviado el: 15-04-2010, 09:48 PM
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Roman56
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#10
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Buenas noches Vamonosdevinos: Gracias otra vez por sorprenderme; realmente cada vez que me respondes me asusta más mi incompetencia; y pregunto:
¿Por qué hacer un pie de cuba, si la fermentación arrancó al día siguiente del prensado y con la bodega y el vino a 18º, manteniendose invariable 30 dias hasta bajar de 1098 a 995 de densidad, y durante los primeros 3 dias hice remontados para que las levaduras tuvieran oxigenadas?
Dices que no sulfíte despues de la tumultuosa...yo sulfité; y si no lo hubiera hecho, ¿no se oxidaría hasta finales de Diciembre que hice el 2º trasiego?
Gracias de nuevo y un saludo.


Mensaje enviado el: 16-04-2010, 01:16 AM
vamonosdevinos
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#11
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Buenas noches Roman:

No me voy a ir a la cama sin contestarte:

La sugerencia de un pie de cuba es precisamente para iniciar la fermentación con una población inicial de levaduras tal que no se alarge la fermentación durante 30 días, como creo que me dices. No se trata de empezar pronto la fermentación, sino de poderla realizar en los 10-12 días siguientes a su inicio como mucho. Las fermentaciones lentas derivan siempre en bajos rendimientos de alcohol y pérdidas de azúcares por otras vías metabólicas distintas de la pura fermentativa. Sin embargo si consigues hacer que domine exponencialmente una especie o especies ( indígenas de tu zona ) la fermentación es más rápida y con mejores rendimientos.

La cuestión de la aireación atañe directamente a la fase multiplicativa de las levaduras más que a la fermentativa, siendo necesaria también al final de la tumultuosa para apurar las ultimas fracciones de azúcares y conseguir un vino seco, que por otro lado sea más estable. Solo así conseguiras el mejor rendimiento y esto se hace necesario pues un exceso de ambiente reductor "asfixia" las levaduras pudiendose dar paso a otros microorganismos indeseables.

El consejo de no sulfitar al descube es: por un lado por que no siendo necesario ( el medio es muy reductor ) es también contraproducente. La explicación de esto es por que las levaduras que actuan al final de la fermentación (o fermentación lenta) deben bloquear todo el sulfuroso libre antes de producir etanol. No pueden coexistir al mismo SO2 y acetaldehído, y este último es precisamente el metabolito intermedio entre azucar y etanol.

Y por otro, luego, nuevamente estas perdiendo grado alcohólico al final del proceso, al tiempo que dificultas su terminación.

El balance es que cuando se autolisan las levaduras en ambiente reductor entran en juego bacterias que asimilan estos restos de materia nitrogenada reduciendose el S presente a sulfhídrico, este componente maloliente se estratifica en el fondo del deposito con las lías y termina produciendo mercaptanos que se liberan y pasan al vino en el siguiente trasiego.

Esta es la dinámica que hay que evitar.

Yo se que normalmente se peca de miedo a las oxidaciones, pero te aseguro que en las condiciones y clima con los que cuentas este peligro no empieza hasta la primavera siguiente, y para entonces o te has bebido el vino o lo tienes estabilizado.

Date cuenta que ese gradito que te ha faltado le hubiera venido muy bien a tu albariño.

Hasta mañana.
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Mensaje enviado el: 16-04-2010, 02:19 AM
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Roman56
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#12
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Como se dice por aquí...No tengo palabras, Vamonosdevinos.
Como verás, me faltan conocimientos para no cometer errores de bulto; pero claro; yo sigo el proceso que se recomienda en uno de los cursos de "elaboración del albariño" impartido por la Xunta de Galica, de los que he conseguido varios, impartidos en diferentes años; es decir:
- Estrujado y sulfitado,
- Prensar y encubar 24 horas , tras la cuales ,
- Desfangado,
- Temperatura 18º / 20º . Tengo 18ºC en mi bodega,
- Tomar la densidad de inicio de F. tumultuosa, haciendo remontados 2 veces
por dia, durante los primeros 4 dias para oxigenar la levaduras, y cuando la
densidad baja de 1000, trasegar y sulfitar.
- A finales de Dcbre., último trasiego, sulfitando de nuevo. Rellenar hasta arriba
e ir probandolo de vez en cuando por ver si aparece algún defecto.
- En un día claro de Marzo, embotellar.
Y como diría el otro ...That's all folks.
Solo recomienda un pie de cuba si no arrancára la fermentación por inmadurez,
baja temperatura, o alguna otra anomalía.
Incluso, no recomiendan hacer un desfangado muy severo para no perder
aromas.
Está claro que tendré que ir a hacer un curso de elaboración casera contigo
o..... ir buscarte ahí para que me lo impartas aquí, ¿ no crees ?.
Otra vez, un millón, y un abrazo.


Mensaje enviado el: 16-04-2010, 04:51 PM
Roman56
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#13
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Hola de nuevo:
Veamos, Vamonosdevinos: Me dices en un párrafo de tus consejos: Hacer el desfangado y sulfitar conscientemente?. Yo hago el sulfitado durante el estrujado, porque si lo hago despues del desfangado, puede que no se inicie la fermentación; o nó? y además , desde el estrujado hasta el desfangado, ya han pasado 24 horas. . . ¿no se producirá oxidación?; ¿ y si al acabar la tumultuosa, no se sulfita otra vez, cuando se sulfita? ¿una vez sola?. ¿Solo el 5% en el estrujado y tras el desfangado...¿cuanto?.
Creo que voy a tener que remodelar todo el proceso de elaboración que aprendí hasta ahora; ¿no?


Mensaje enviado el: 17-04-2010, 12:47 AM
vamonosdevinos
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#14
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Hola Roman:

Para poder desfangar debes sulfitar previamente, por eso te digo...
Cita:Procura un desfangado rápido y sin enzimas, sulfitando conscientemente...

no desfangar y luego sulfitar, porque ya seria tarde. (Quizás no me exprese de la manera adecuada en este punto).

El momento adecuado para el sulfitado es en el estrujado, tal y como tu lo haces.

Las dosis varían según estado sanitario de la uva y según como elabores, pero además hay que tener en cuenta el tiempo que quieras retrasar el inicio de la fermentación. Dosis de 8 a 10 g/Hl de SO2 ( doble en metabisulfito ) estarian bien y son más que suficientes para realizar desfangado.

En elaboraciones de albariño conviene que el desfangado no sea muy enérgico para preservar la permanencia de sustancias precursoras de aromas en el mosto.

Por ese motivo te digo....
Cita:...y no siendo excesivamente selectivo.

a eso me referia.

En cuanto a sulfitar al descube, despues de la tumultuosa, no tiene sentido ni fundamento, y solo se justifica a modo de mal necesario en caso de disparo térmico, por altas temperaturas, y para conseguir una ralentización de la marcha de la fermentación.

No es en absoluto conveniente, pues todo el sulfuroso que añadas en ese momento es rápidamente combinado con el etanal que forman las levaduras y eso te lleva a subir mucho el sulfuroso Total, además de favorecer el que tu vino resulte cabezón. ( de los que te duele la cabeza despues de beberlo ).

El ajuste de SO2 libre debes realizarlo cuando haya desaparecido gran parte del CO2 saturante en el siguiente trasiego despues del descube, cuando el vino presenta cierta quietud y los fangos más insolubles ya hayan decantado espontaneamente.

Los sucesivos trasiegos debes procurarlos sin aireación aprovechando el uso de clarificante si decides su uso.

En caso de que quieras propiciar la maloláctica debes tener en cuenta que necesitarás niveles por debajo de 10 mg/L de SO2 Libre y una temperatura entre 20-25 ºC para favorecerla.

Un saludo.
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Mensaje enviado el: 18-04-2010, 03:50 PM
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#15
RE: tablas de densidad, grado y acidez
Hola Vamonosdevinos: Perdona por haberte machacado tanto, pero es que hallaba algunas diferencias entre mi modus operandi (procedimiento sugerido en cursillos) , mi puesta en practica y tus consejos (por la perdida de grado). Mi pregunta es ¿ por qué, estos señores que dan los cursos no se reciclan de vez en cuando?. Ten en cuenta que yo he sulfitado en 3 ocasiones; en el estrujado, en el descube y en el último trasiego de Dcbre. A pesar de lo cual, el vino está muy limpito, buen aroma, buen sabor, pero como tú bien dices...no le sobraba un gradito más.
Mis gracias otra vez por tus enseñanzas, ( que las podré en práctica D.m.) éste año y cuando quieras subir a probar nuestro vino, aquí tienes tu casa.
Un abrazo y hasta la próxima.

N.B.- Tu que eres aficionado a las citas sobre el vino, ahí va otra¨" O viño das cepas vellas, quenta as orellas".


Mensaje enviado el: 18-04-2010, 08:26 PM