LSA y autóctonas en bodega

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **14-06-2010** / Hora: **05:46 PM**

Hola a todos,

He encontrado este interesante artículo y he pensado que podría interesaros. No sé si lo conocéis. En el I Encuentro de Foreros en Peñafiel se estableció un debate muy interesante en torno al tema del uso de LSA en bodega.

http://www.oiv2007.hu/documents/vinicult...amar_a.pdf

Lo último que hablamos fue sobre la selección anual de levaduras autóctonas, a raíz de lo escuchado en las Bodegas Comenge, que envía a un laboratorio de Madrid muestras de su viñedo para que seleccionen las mejores cepas de saccharomyces cerevisiae autóctonas de la temproada para la inoculación en los depósitos. Esto nos pareció a todos lo más razonable e ideal, pero creemos que extremadamente caro.

Volvamos al debate y a ver qué os parece.

Un fuerte abrazo para todos.

Pizarra.

dona blanca · Mensaje enviado el: **14-06-2010** / Hora: **06:05 PM**

hola mira yo si quieres te cuento un poco la experiencia que yo he realizado y fue la siguiente a traves de la estacion enologica de galicia sleccionamos levaduras autoctonas de albariño, godello y treixadura de cada variedad aislamos varias cepas segun la zona. Con todo esto realizamos 18 vinificaciones de 200 l a la vez que estas hizimos una seleccion para una bodega la cual vinifico con una comercial y con la autoctona. En cuanto a la cinetica de fermentacion decir que hubo alguna cepa que tuvo ciertos problemas ( paradas fermentativas sobre todo) siendo la temperatura de fermentacion 15-16ºC una vez finalizada la fermentacion se trasegaron y despues de dos meses se prepararon para embotellar de tal manera que solo corregimos el sulfuroso y ni filtramos ninguno para a la hora de catar pudieran apreciarse todos los aromas y poder diferenciar bien unas levaduras de otras. Bueno me estoy enrrollando bastante jeje. Una vez realizada la cata descubrimos que la levaduras autoctonas dieron vinos muy estructurados y con muchos aromas tipicos de la variedad, con lo que se puede decir que la unica desventaja de usar levadura autuctona respecto a la comercial es un tema de cinetica fermentativa pero en cuanto a la formacion fenolica de nuestro vino no tienen nada que envidiar.

**Corcos** · Mensaje enviado el: **15-06-2010** / Hora: **01:07 AM**

saludos a todos

personal mente prefiero las autóctonas,opino que las de laboratorio para las bodegas que año tras año nos obsequian con caldos iguales sin diferencias ,las autóctonas llevan parte de ese terruño donde crece la viña .

**aqf** · Mensaje enviado el: **15-06-2010** / Hora: **12:33 PM**

Me voy a meter en la discusion. Todo depende.

Si tienes una bodega que quiere hacer buen vino y venderlo todos los años, pues LSA, te saldran vinos todos con una linea (y si esta linea esta bien, por que no mntenerla) . Ojo, la levadura no va a hacer de un jerez(palomino) un albariño. El 70-80% lo va a marcar la variedad.

Si lo que quieres es hacer muy buen vino, levaduras expontaneas, te saldrá algun año muy bien, otros bien y otros tendras paradas/problemas/volatiles.

Conozco a pocos enologos que no trabajen LSA, cuando haces vino para los demas, la seguridad ante todo, no se la juegan.

Esta es mi opinion. Otra cosa es hacer vino para autoconsumo que te da igual, pero cuando tienes que venderlo, ojito.

Saludos

dona blanca · Mensaje enviado el: **15-06-2010** / Hora: **04:55 PM**

eqf mira en cierta medida tienes razon pero es debido principalmente a que al no poder aisalr tu levadura puedes tener problemas en la cinetica fermentativa la levadura comercial no suele dar problemas de este tipo pero tambien hay vinos que debido al uso de levaduras comerciales pierden toda su tipicidad tipco sabor a platano hay veces que la levadura propia no te da las garantias que te puede dar una levadura comercial pero si que vas a conseguir diferenciarte de los demas.

**aqf** · Mensaje enviado el: **16-06-2010** / Hora: **12:28 PM**

El aroma a platano (acetato de isoamilo) te lo dará si eliges una levadura que obviamente potencie este aroma y siempre y cuando en esa variedad de uva se pueda potenciar.

Ahí es donde entra la labor del enologo, elegir la mejor levadura (de entre las miles que hay) para el vino en concreto que quiere hacer.

Las levaduras no dan/producen aromas, si no que potencian en menor o mayor medida los que tiene la variedad (junto con otros muchos factores que no vienen a cuento y seria otro tema).

Lo que esta claro es que con las LSA se consigue (en cualquier apunte/estudios/libro de texto aparece, no es que lo diga yo)
1-) Mayor velocidad de fermentación.
2-) Máximo consumo de los azúcares reductores
3-) Mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos
4-) Reducción de los problemas causados por levaduras extrañas silvestres
5-) Mayor flexibilidad en el control de la calidad sensorial del vino

Y esto cualquier enologo que no quiera engrosar las listas el paro lo tiene en cuenta.

Un saludo

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **16-06-2010** / Hora: **12:31 PM**

Hola a todos ,

parece que hay un grupo de levaduras que actúan rápidamente antes de que las sacharomyces cerevisiae autóctonas se pongan en marcha. Estas primeras apenas fermentan pero actúan sobre el vino generando acidez volátil, parece que no son muy resistentes, de ahí que se sulfite mínimamente a razón de 5-7 gr de meta/100 kg de uva en vendimia. Una vez muertas estas, comenzarían las saccharomyces cerevisiae, pero sólo las que han resistido el ataque del SO2. Según se dice, en la piel de la uva no hay tanta población de saccharomyces cerevisiae, también hay que tener en cuenta los tratamientos anuales, por ejemplo, si aplicamos folpet contra botritis y clorpirifos contra cicadelas, casi nos podemos olvidar de nuestra Flora microbiológica, y si además tiene poco NFA, finalmente nuestra fermentación espontánea está perdida.

Toda la vida se ha hecho vino con las levaduras que aporta el ecosistema, la biodiversidad de levaduras ha sido y es riquísima, pero no es garantía absoluta de éxito en vinificación. Estoy de acuerdo con Aqf, la única posibilidad es aislar tus levaduras anuales, proceso muy caro, por cierto, y garantizar tu fermentación, pero, claro, eso no está en manos de todos.

¡Más luz!

Un abrazo para todos.

Pizarra

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **20-06-2010** / Hora: **04:11 PM**

Hola a todos,

Sigo "bicheando" en internet buscando artículos sobre este tema tan apasionante como es el uso de levaduras procedentes del terruño.

Os dejo este enlace. Echadle un vistazo.

Selección de levaduras

Un fuerte abrazo para todos.

Pizarra.

**Alfredo Maestro** · Mensaje enviado el: **20-06-2010** / Hora: **08:10 PM**

Lo que cuenta o recomienda es lo que nos conto el de Bodegas Comenge mas o menos.

Saludos.

Alfredo M.

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **20-06-2010** / Hora: **10:26 PM**

Hola a todos,

¡Exacto!

Y...¿no hay por ahí un laboratorio baratito que nos pueda hacer un trabajito como éste? Guiñar Ojo

Un abrazo.

Pizarra.

**martín** · Mensaje enviado el: **20-06-2010** / Hora: **11:42 PM**

Hola a todos:
Me parece que en este debate tanto los proLSE como los proAUT buscan lo mismo: máxima calidad, mínimos fallos. Es sólo cuestión de escala, cada viticultor no puede costear su LSA específica.
Uno de los mensajes de Pizarra me recordó algo que en otra ocasión he comentado en el foro. Es la práctica tradicional (ya prácticamente perdida) de echar el mosto sin fermentar encima de vino del año anterior en una proporción de aproximadamente 3 a 1. De esta forma, se obviaba el uso de metabisulfito (que en todo caso no tenían) pero ¿no tendría también la ventaja de perpetuar un estirpe de levadura así "seleccionada"?
Tiene que haber alguna manera de hacer lo de Comenge sin tener que pasar por un laboratorio.
Saludos
Martín

dona blanca · Mensaje enviado el: **21-06-2010** / Hora: **10:42 AM**

Buenos dias a todos al ver vuetros comentarios creo que estamos todos de acuerdo en que el incoveniente principal de las levaduras autoctonas es no poder aislar debido a su alto coste pero como muy bien dice eqf la levadura comercial es una garantia pero tambien creo que hoy en dia con la alta competencia que existe si consigues diferenciarte de los demas pues mejor.

**Peyuco** · Mensaje enviado el: **29-06-2010** / Hora: **08:39 PM**

Lo que comentaba Martin el metodo SUPER 4, es una practica algo antigua pero que da buenos resultados...aunque es un poco lenta...es para que el mosto alcance unos 4º de alcohol y se realice una seleccion con ello de levaduras que pueden soportar mas grado alcoholico....

Y Creo en lo personal que cada nicho de mercado requiere vinos de distintos timpos...(siempre van a existir algunos que van a pagar algo mas por lago natural y con terroir y otros que le va a dar lo mismo...)solo ahi que ser eficiente en lo que uno hace

LSA y autóctonas en bodega
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