Este olor/aroma lo provoca 4-MERCAPTO-4-METIL-2-UNO (4MMP)
http://www.projet-vinaromas.eu/es/aromas...-4mmp.html
Respecto a esto, y continuando con el buen humor de Martin en la web de elespiritudelvino.com comentan:
“Me huele a animal” espetó la chica rubia y exuberante que estaba sentada pegadita al profesor que dirigía el curso de cata.
El profesor de la cata, que estábamos realizando, no tuvo más remedio que ponerse colorado. Pero más bien por la mirada de tal hembra que le miraba fijamente y expectante que por la frase “Me huele a animal”.
Como aquel profesor, a pesar de llevar más de 20 años en el sector entre vinos y parras, se había quedado más bien en esta última (en la parra). Os vamos a contar lo que tiene de verdad la frase “Me huele a animal”.
Pues aparte de la anécdota verídica, que os contamos en la introducción, el tema tiene su literatura.
Realmente ¿hay vinos que pueden desprender este aroma? La respuesta es SI
Ahora bien, dependiendo del vino este aroma puede estar dentro de lo esperado como una característica más o puede ser indicio de un defecto. El tema puede dar juego para mucha literatura pero vamos hacer un pequeño resumen cualitativo para que os sirva de guía sencilla.
En los tiempos en que los coches usaban ruedas de madera y su potencia se medía en caballos de carne y hueso, un discreto aroma a cuadra equina en los vinos de Burdeos se consideraba atributo de los vinos nobles. Y esta idea ha llegado casi hasta hoy en día, y decimos casi porque esto ha cambiado desde que se ha demostrado científicamente que la responsable de este aroma es la levadura brettanomyces. ¿Y por qué? ¿Por el nombre? No, porque la levadura brettanomyces tiene una procedencia estrechamente relacionada con las barricas o bodegas con poca higiene.
Actualmente los críticos, sabedores de tal relación, al menor síntoma de aromas animales sospechan que el vino tiene un defecto.
Pero OjO, la Mourvèdre a menudo presenta notas de caza, en los vinos concentrados de Cabernet y Nebbiolo se hallan dejes de carne y cuero. Legendario es el tono de almizcle que puede desarrollarse en algunos vinos tintos muy madurados. Por tanto no siempre tal aroma animal nos alerta de un defecto, ya que lo cierto es que tales tonalidades son características del perfil aromático de determinadas variedades de uva.
“Pis de Gato”, el más clásico, que con frecuencia se detecta en el Sauvignon Blanc, y que surge de manera absolutamente natural. Pero fijaros, si un vino que huele a pis de gato lo diluimos en agua, el aroma súbitamente se convierte en una agradable nota de grosella negra, estamos rebajando la concentración de la molécula que provoca dicho aroma. También tenemos el “Piel de Zorro” característico en cepas híbridas resistentes a los hongos, se ha logrado eliminar ampliamente por medio de cruces con cepas nobles europeas.
Resumiendo, el aroma animal puede darnos indicios de cierto defecto o por el contrario ser una característica más, dentro de los amplios matices del vino. Y por encima de todo esto está el gusto de cada uno, hay personas a las que les atraen estos matices (sea un defecto o una característica más) y a otras que no.
