chaptalizacion??

**marzal** · Mensaje enviado el: **30-08-2010** / Hora: **10:23 PM**

Hola compañeros!!
Ayer vendimie y el mosto me da un valor aprox de alcol de 11, el ph no lo se por no disponer de utensilio,

Que opinais de un vino tinto joven de esa graduacion??
Vale la pena hacer la chaptalizacion o no es necesario?

Ya se que no os doi mucha informacion de otros valores,solo dispongo de refrectometro y densiometro... y termometro Grandes Risas

SALUDOS!!!

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **31-08-2010** / Hora: **12:06 AM**

Hola a todos,

Hombre, con ese grado la uva no estaría madura, por lo tanto, al hacer vino joven trata de descubar pronto para que el alcohol no extraiga taninos de las semillas, que deben estar verdes todavía. Te dejarán amargores herbáceos en el sabor. No te preocupes por la fermentación tras el descube pues las levaduras continuarán su trabajo mientras haya azúcar en el mosto. Trata de conseguir el máximo color posible y descuba en torno a densidad 1.000. Prensa suave y ve catando mientras prensas para dejar de sacar vino cuando notes que el sabor es amargo. Resulta muy desagradable y no tiene arreglo. El vino con el tiempo irá perdiendo vida en la botella, pero el amargor herbáceo se acentuará más y más.

Para el año que viene, trata de vendimiar con más grado, en torno a 12,5 y verás que no hay problemas. Aun así, si es para joven, hay que evitar contacto con semillas al final de la FOH.

No te puedo responder a la chaptalización porque nunca la he practicado, pero no veo mal una ayudita hasta conseguir los 12 grados a vino terminado. Te responderá algún compañero del foro, seguro.

Saludos.

Pizarra.

**martín** · Mensaje enviado el: **31-08-2010** / Hora: **05:53 PM**

Marza:
Antes de nada, debes comprobar tus mediciones. Pregunto: ¿mediste el alcohol probable con el densiometro en un volumen adecuado sacado de la cuba? ¿Hiciste la corrección por temperatura?
¿Por qué digo esto? El domingo vendimié parte de mi uva (distintas variedades mezcladas) con una lectura media con el refractometro de 12º de alcohol probable cogiendo como muestras uvas de los hombros de los racimos. Lo adelanté para salvar lo que pude de la extremadamente fuerte insolación que tenemos estos días. Sin embargo, una vez estrujado el densiometro me díó una lectura de 1096 a 34ºC y el refractometro de 14º de alcohol probable.
Claro que puedes añadir azúcar. CReo que no está permitido en vinos comerciales pero para casa, ¿por qué no?
POr cierto, he leído que es mejor invertir el azúcar antes de añadirlo - es decir convertir el disacarido en fructosa y glucosa - herviendo el azúcar en medio litro de agua por kilo con unas gotas de ácido citrico. ¿Alguien sabe algo de esto?
Saludos
Martin

**PADINI** · Mensaje enviado el: **01-09-2010** / Hora: **01:39 PM**

Hola amigos:

Estoy en Madrid y pasado mañana me vuelvo a Extremadura a "vigilar mi vino".

Al conectarme me encuentro con el interesante tema de Marzal; la chaptalización. A los sabios consejos de Pizarra y Martín, solo añadirte que no te preocupes por esa previa disociación del "azucar blanco cristalizado" (sacarosa) que se suele emplear para enriquecer los mostos.

La sacarosa, por si sola, no puede ser fermentada por las levaduras. Pero como éstas (las levaduras) son "sabias" antes de "meterle mano" al azucar, que nosotros añadimos, la transforma en una mezcla de fructosa y glucosa, a partes iguales. Esto es debido a una encima, que segregan las propias levaduras, denominada "invertasa".

Por tanto no te preocupes por hacer esa "inversión", salvo que compres, en el mercado, la "invertasa"comerciales, que hay, y te pongas a disolver por tu cuenta.

El azucar se debe disolverse, previamenete, en un poco de mostos, del que pretendemos enriquecer, nunca añadir al cono en estado solido. Si es posible, debe añadirse durante la fermentación "tumultuosa", hay una temperatura más alta, estamos al inicio de la fermentació y el riesgo de parada es mínimo.

Bueno te deseo lo mejor y ya nos contarás.

Amigo Pizarra, ¿vistes mi mail ?,

Saludos cordiales a todos

Padini

**jericon** · Mensaje enviado el: **01-09-2010** / Hora: **01:51 PM**

Sólo por completar la información.

No subas más de 1 º de alchol como mucho. Para calcular el azucar a añadir yo sigo la vieja regla de los 17 g de azucar por cada º de alchol a subir.

Saludos

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **01-09-2010** / Hora: **06:35 PM**

Hola a todos,

Ya estoy de vuelta de las vacaciones. Hoy me he estrenado en el trabajo, un hemisferio del cerebro intentando ponerme en marcha para trabajar, y el otro en la bodega pendiente de la fermentación del rosado que estoy haciendo este año. Bueno, un poco subido de color, pero rosado al fin y al cabo. Como diría Alfredo Maestro, casi un "tintillo".

Bueno, quería agradecer la explicación de la chaptalización que ha aportado PADINI. Como siempre, sus aportaciones al foro son siempre cualitativas.

Un fuerte abrazo y ¡arriba!

Pizarra.

**marzal** · Mensaje enviado el: **07-09-2010** / Hora: **12:10 AM**

Hola compañerosy gracias por vuestras respuestas!!!
Y perdonad por el retraso pero esque que me movieron el tema y lo perdi asta hoy..

Y ya no puedo aplicar vuestros consejos. Los ollejos los descube mas o meno con densidad 1050 y la prensada fue bastante fuerte.
Ahora hace un par de dias que no vaja de 1003 y e probado de oxigenar con bazuqueos(sin sombrero,claro).
De gusto si es verdad que se nota vastante acido y tambien el carbonico,pero claro,no se si es lo normal ya que es mi segundo año,pero el año pasado fracase No Puedo Con Esto

...
Espero que este año almenos se pueda beber.

Que opinais???
Deveria de poner la tapa neumatica por si acaso??
Saludos.

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **07-09-2010** / Hora: **11:24 AM**

Hola a todos,

No sé qué opinarán los compañeros de foro pero con esa densidad, si el vino está limpio de impurezas porque han precipitado debido a la parada fermentativa, huele a eso, que no ha terminado la fermentación. Te quedan azúcares que fermentar. Y mucho me temo que tendrás que hacer un pie de cuba con levaduras saccharomyces bayanus para terminar de fermentar eso que te ha quedado. Habla con tu proveedor de productos enológicos, cuéntales el caso y ellos te orientarán, si verdaderamente ha parado la fermentación. pOr cierto, ¿a que temperatura estaba el vino a esa densidad cuando has detectado la parada fermentativa?

Por si acaso, tapa el vino bien cerrado y trata de bajar la temperatura lo más bajo que puedas, por debajo de 10ºC, para que las bacterias lácticas no actúen sobre los azúcares, de esa manera proteges al vino de subidas indeseables de acidez volátil y de picados lácticos.

Por otro lado, a veces, la sensación ácida se confunde con el CO2 que desprende el vino recién hecho, da casi el mismo picorcillo en lengua. Si puedes medir la acidez o el pH tendrás un dato más fiable. Al tapar el vino, ese CO2 lo puedes aprovechar pues al tratarse de un gas, cubriría la superficie que haya quedado de tu vino con la tapa bajada, protegiéndolo de la oxidación.

En fin, llama al proveedor YA.

Saludo y suerte.

Pizarra

**marzal** · Mensaje enviado el: **07-09-2010** / Hora: **01:42 PM**

Hola compañeros!!

El vino hoy esta igual, densidad1003 pero en el momento de la medicion estava a 24,5G. de temperatura.

Eso que densidad real seria??
El vino ya esta tapado.

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **07-09-2010** / Hora: **03:35 PM**

Hola a todos,

Marzal, he visto que el año pasado Yonpis te envío la tabla de corrección de densidad en función de la temperatura. Yo no encuentro la tabla por ningun lado. Te ruego, si la tienes, que la publiques. Hay otros mensajes que indican algunos factores de corrección.

Pincha aquí http://foro.e-nologia.com/thread-1380.html

Supuestamente ahora dispones, con esa temperatura una densidad de 1.003,7.

Saludos y suerte.

Pizarra.

**marzal** · Mensaje enviado el: **07-09-2010** / Hora: **09:05 PM**

Hola compañeros !!

De quanto tiempo dispongo para poder ponerle el reactivador de la fermentacion?? supongo que quanto antes mejor.. pero esque lo tengo que comprar por internet y me llevara unos dias.

Y que peligros corro??

al vino se le aprecia un pequeño burbujeo muy pequeño,puede ser la FA muy relentizada o podria ser que a comenzado la ML??

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **07-09-2010** / Hora: **09:42 PM**

Hola a todos,

Marzal, creo que la temperatura que tienes es la normal para una densidad en torno a 1.000, 25ºC. Si ves burbujeo es que va lenta, pero va, desde mi opinión. Si es así no te preocupes, pero es que ya llevas dos ¿o tres? días con la misma densidad. Trata de medir mañana otra vez y ver qué pasa. Cuéntanos.

En cualquier caso, no estaría mal que hablaras con tu proveedor para contarle lo que te está pasando y que estuviera alerta para enviar el pedido para el pie de cuba y el protocolo lo más urgente posible, porque preparar un pie de cuba con "bayanus" es un "coñazo", perdona por la expresión.

Por cierto, ¿qué alcohol probable tenía el mosto? Si era muy alto, el alcohol pudiera haber acabado con las levaduras. No sé si al final has chaptalizado, y eso hubiera subido demasiado el OH.

De cualquier manera, podrías intentar una pequeña resiembra con las levaduras que les has comprado a los proveedores (¿has aplicado LSA o has dejado fermentar con las autóctonas?) y aplicar algo de nutrientes (sales de amonio, más interesa en este tercio de la fermentación aminoácidos) para llevarlas arriba en su trabajo. Quizá se han quedado sin nutrientes y las levaduras se han venido abajo. Es lo último que se me ocurre. Plantéale esto también a tu proveedor, que te aconsejarán bien.

Mucha suerte.

Saludos.

Pizarra.

**marzal** · Mensaje enviado el: **08-09-2010** / Hora: **12:27 AM**

Gracias pizarra!!

Pues mañana mirare la densidad aver que tal...

Lo de el proveedor mañana llamare a un par de sitios de estos que se anuncian el la pagina de inicio,aver que me dicen . E estado mirando y de vayanus no e encontrado ¿eso que es,un tipo de levadura?

El mosto el dia de la vendimia me dava segun refrectometro 11g y segun mostimetro 12g,el mosto en ambas pruebas estava a unos 25Cº. Y al final no realize la chaptalicazion.

Y las levaduras son las autoctonas y no le e añadido nada.

Bueno mañana miro que tal y ya os contare que tal,aver si a bajado la densidad.

y que tal y que tal!!! Grandes Risas

bueno compañeros gracias y saludos!!!

**marzal** · Mensaje enviado el: **08-09-2010** / Hora: **08:51 PM**

Hola compañeros!!!
hoy e mirado la densidad y me da 1000,con el proveedor de levaduras no e hablado queria esperar haber que me decis.

es normal tan lento teniendo en cuenta que en tres dias a bajado de 1003 a 1000?? Muy Triste

saludos!!

**Pizarra** · Mensaje enviado el: **09-09-2010** / Hora: **12:48 AM**

Hola a todos,

Marzal, quizá la bajada de la densidad se haya debido a la precipitación de color y materias en suspensión. Eso aligera un poco la densidad. El burbujeo quizá sea del propio carbónico. ¿sigue burbujeando? ¿Ves el vino transparente?

Las saccharomyces bayanus son un tipo de levaduras muy resistentes al alcohol y que se usa para finalizar fermentaciones difíciles debido a que las saccharomyces cerevisiae han agotado su trabajo. El caso es que poner en marcha un pie de cuba para inocular saccharomyces bayanus, es un trabajo algo pesado que te obliga a estar atento al proceso durante 24 horas, lo que te decía, un coñazo. Pero si la cosa no cambia, y parece que no, vas a tener que ponerte en marcha.

Todas las empresas de productos neológicos son muy serias respecto a esto, no sólo te envían las levaduras sino que te envían por e-Mail un protocolo de actuación personalizado.

Oye, en el mejor de los casos puedes sacar provecho a ese CO2 y a ese azúcar y te haces un Lambrusco más rico y más sano que el que hacen en Italia De Acuerdo

Llama y a ver que te aconsejan.

Suerte.

Pizarra.

chaptalizacion??
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