CLASES DE FERMENTACION
Juan López Díaz
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#1
CLASES DE FERMENTACION
En referencfia a la FA, tengo un problema, vendimié el domingo pasado, a las uvas estrujadas, por recomendacion de una tienda le eché Fermentan, y a fecha de hoy la fermentación tumultuosa no la ha realizado, es uva tempranillo.
Mi pregunta es si a fecha de hoy es normal no haberla realizado, o la está realizando poco a poco.
¿alguien me puede orientar?


Mensaje enviado el: 01-09-2011, 07:24 PM
Pizarra
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#2
RE: CLASES DE FERMENTACION
Hola a todos,

leí tu primer mensaje al respecto y también leí el enlace que dejó KeScI. Si nos cuentas qué cantidad de Fermentan has agregado para la cantidad de kilos de uva, quizá podamos conocer si el SO2 generado esté retrasando la FOH.

Decirte que, por lo pronto, tu encubado estará protegido de cualquier tipo de picado y de la acción de la polifenoloxidasa. Si lo miras desde el lado Borgoñón, que práctica el sulfitado en dosis altas para extraer más color y compuestos fenólicos de la uva, puedes esperar pues saldrás ganando a la larga. No es muy recomendable, pero allí lo practican.

Por otra parte, has agregado sales de amonio, es decir, alimento para las levaduras, eso activaría la fermentación, pero si la dosis de metabisulfito era alta, quizá haya afectado a las levaduras.

Así las cosas, yo haría los siguiente:

-comparar la densidad inicial con la que tienes ahora, de esa manera sabrás si se está produciendo actividad fermentativa.

-analizar el SO2 libre de tu mosto. También pH y acidez total.

-Mira la temperatura de tu encubado.

Puede que tu encubado no fermente aún por culpa de una serie de circunstancias.

Ya nos contarás.

Saludos.

Pizarra

VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM


Mensaje enviado el: 01-09-2011, 10:07 PM
Juan López Díaz
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#3
RE: CLASES DE FERMENTACION
Pizarra, lo primero es darte las gracias por contestar, personas con experiencia para los novatos como yo, es una tranquilidad, puedes adivinar que algunas veces nos encontramos perdidos.
También quiero comunicarte que esta tarde ha empezado a fermentar, no te puedes imaginar que experiencia estoy pasando, fabuloso, se siente la bullición, es verdad que esta mañana al realizar el bazueuqeo he observado que el volumen había subido unos centímetros, así como la temperatura, sobre 25º C.,
La cantidad que tengo de uva es pequenña, sobre 65 kgr., y le añadí 12 grs. de Fermentan.
Hoy precisamente había adquirido levadura para poder provocar la fermentación, pero cero que no hará falta, ¿o estgoy equivocado?
Trambién te agradecería que me comunicarás que el tiempo de fermentación, ¿ lo tengo que contar desde hoy? o nó.


Mensaje enviado el: 02-09-2011, 07:29 PM
Pizarra
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#4
RE: CLASES DE FERMENTACION
Hola a todos,

Me alegro de que todo vaya bien. Bueno, si ha comenzado la fermentación ya no tendrás problemas por el momento. Tus levaduras salvajes deberían hacer bien el trabajo, todo lo peor, una parada de fermentación, pero si le echaste sales de amonio, menos problemas.

El tiempo de la FOH varia en función de la capacidad fermentativa de las levaduras puede variar entre los 7-14 días. Lo que sí debes tener es un densímetro y una probeta de 250 ml para ir viendo cómo va la FOH. cuando llegue a densidad 0,994 o menos, tu vino ya estará hecho. Habrá que prensar.

El tiempo de fermentación es el que transcurre desde que el encubado se ve que bulle hasta que las levaduras terminan de consumir los azucares. La maceración va desde el encubado hasta el descubado y comprende dentro la fermentación. En tu caso llevas 5 días de maceración y uno de fermentación.

Si la maceración prefermentativa está controlada por bajas temperatura y niveles adecuados de SO2 es lo mejor para hacer un buen vino.

No dejes de bazuquear, al menos dos o tres veces al día. El sombrero nunca debe secarse del todo. Un día sin remontar o bazuquear podría provocar un aumento de la acidez volátil.

Por el paquete de levaduras, no te agobies. Si lo tienes cerrado, lo guardas en el frigo y puede durar el tiempo de la fecha de caducidad.

Bueno, espero que todo vaya bien.

Saludos.

Pizarra
VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Este mensaje fue modificado por última vez en: 03-09-2011, 01:05 AM por Pizarra.)


Mensaje enviado el: 03-09-2011, 12:57 AM