Foro de e-nologia.com

Versión completa: ANALISIS PARA DECIDIR DIA DE VENDIMIA
Actualmente estas viendo una versión simplificada de nuestro contenido. Ver la versión completa con el formato correcto.
Hola! foreros, estoy haciendo mis primeros pinitos, este año tengo poca produccion pero estoy haciendo experimentos. Me he comprado un refractometro (baratito) y he hecho mi primera medicion. A simple vista la uva esta muy dulce y las pepitas son casi marrones aunque con alguna veta aun de verdor. En cuanto al refractometro me ha dado 2 datos
1.- 24% BRIX (datos sobre la cantidad de azucar pero ni pajotera idea de que significa)
2.- 14% alcohol aproximado a 20º el proceso de vinificacion, estoy controlando un poco la temperatura del lugar donde pienso llevar a cabo la vinificacion y al mediodia que supongo que es la temperatura máxima del dia me da una media de unos 25 grados. No se si puede influir en los datos ni si es una temperatura demasiado alta?.
Necesito ayuda para interpretar estos datos y intentar establecer el dia mas adequado para llevar a cabo la vendimia.
ESTOY DISFRUTANDO DE TODO EL PROCESO, LLEVO 2 AÑOS CUIDANDO LA PLANTACION Y YA HE GOZADO PERO ESTO DEL GUSANILLO DE HACER EL VINO ES UNA PASADA. SUPONGO QUE YA LLEGARAN LOS CASTAÑAZOS PERO MIENTRAS...
Hola a todos,

Hombre, a falta de conocer el dato de la acidez o al menos del pH, tu descripción del estado de la uva pinta muy bien. Diríase que tu uva está para vendimiar. Recuerda que el grado alcohólico probable da un dato más alto que el alcohol real que tendrás en encubado. Ojo. Porque como te pases de alcohol te puedes encontrar que tus levaduras no lo soporten y mueran sin terminar la fermentación. Si vas a usar LSA. busca la que pueda soportar altas graduaciones de OH.

Si vas a vendimiar en fin de semana y ahora tienes 14 grados, puede que tus uvas acumulen mas azúcar en esta semana, o sea, mas alcohol probable.

Valora el sabor de las pieles de tus uvas en masticacion para verificar que no hay sabores herbáceos. Las semillas van a terminar de madurar en breve, muy breve.

Me reitero en la importancia del dato de la acidez.

Mucha suerte y feliz vendimia.

Saludos.

Pizarra.
Muchisimas gracias por tu rapida respuesta. Pensaba vendimiar el proximo fin de semana. Tengo muy poca produccion por eso considere que no me valia la pena comprar un ph metro para controlar el ph (es lo mismo que la acidez? con que aparato se mide?) Lo de las levaduras no pensaba poner ninguna aportacion pensando que la propia uva ya tiene naturales, solo pensaba añadir metasulfitos (no se que cantidad?) y probar de hacer las fermentaciones. Como tengo poca cantidad pensaba hacer las fermentaciones en barriles de cerveza (caña) que son de acero inoxidable, puede valerme?
Repito muchisimas gracias.
Hola a todos,

Ok, las levaduras autóctonas son "las mejores", pero si entremos tratamientos del año has utilizado folpet o clorpirifos, apenas tendrás levaduras y podrías encontrarte con problemas. Si nones así, tranquilo, son las tuyas las de tu uva, las mejor adaptadas, y sulfitando a razón de 3-4 gramos/100kg de uva encubada es suficiente para acabar con las levaduras indeseables y no hacer daño a las autóctonas.

La acidez total se calcula por potenciometria 10ml de muestra de vino o mosto, y valorar hasta pH 7 con NaOH N/4,9 gota a gota, los ml. gastados da la acidez medida en SO4H2 (valor de acidez en Francia) esto ml. los multiplicas por 1,53 y te da la acidez total en tártarico (método de referencia).

Los barriles de cerveza si están bien limpios, perfectos para poca cantidad.

Saludos.

Pizarra.

Los reactivos nos son caros y el resultado es real si el pH esta bien calibrado.
(04-09-2010, 02:45 PM)Pizarra escribió: [ -> ]Hola a todos,

Ok, las levaduras autóctonas son "las mejores", pero si entremos tratamientos del año has utilizado folpet o clorpirifos, apenas tendrás levaduras y podrías encontrarte con problemas. Si nones así, tranquilo, son las tuyas las de tu uva, las mejor adaptadas, y sulfitando a razón de 3-4 gramos/100kg de uva encubada es suficiente para acabar con las levaduras indeseables y no hacer daño a las autóctonas.

La acidez total se calcula por potenciometria 10ml de muestra de vino o mosto, y valorar hasta pH 7 con NaOH N/4,9 gota a gota, los ml. gastados da la acidez medida en SO4H2 (valor de acidez en Francia) esto ml. los multiplicas por 1,53 y te da la acidez total en tártarico (método de referencia).

Los barriles de cerveza si están bien limpios, perfectos para poca cantidad.

Saludos.

Pizarra.

Los reactivos nos son caros y el resultado es real si el pH esta bien calibrado.
Hola a todos,
A mi también me interesa calcular la acidez total.
¿Puedes darme más detalles?
Qué tengo que comprar y donde?
Saludos.
Muni
Hola a todos,

Acidez total medida en sulfúrico:

- Soporte de bureta.
- Nuez para sujetar la bureta.
- Bureta milimetrada.
- Phmetro.
- Tampones 4,01 y 7,00 para pHmetro.
- Pipeta milimetrada de 10 ml-
- Pera de pipetear.
- Vaso ancho de precipitados de 500 ml ( por que quepa el pHmetro).
- NaOH N/4,9 con indicador azul de bromotimol incluido (panreac, método de referencia) o NaOH N/4,9 sin indicador para método americano. Usar fenoltaleína 1% 10 gotas por prueba.
- Frasco lavador con agua destilada.
- Rollo de papel de cocina.

Preparar la bureta limpiándola con un poco de la sosa que vayamos a usar. Enrasar al menos 6 ml de sosa.

Pipetear con la pera 10 ml. de mosto o vino limpio filtrado y verterlo en el vaso de precipitados.

Calibrar el pHmetro y, una vez limpio y seco, introducirlo en la muestra. En cenderlo.

Comenzar la valoración dejando caer la sosa gota a gota en el vaso de precipitados. Agitar continuamente para que se integre bien la sosa en el vino o mosto.

cuando lleguemos a 6 pH, comprobaremos que la muestra empieza a cambiar de color, irá oscureciendo, pero nosotros sólo prestaremos atención al pHmetro. Conforme lleguemos a 7 pH comprobaremos que con una mínima cantidad de sosa aumenta la cercanía al punto final de la valoración.

Finaliza la valoración cuando lleguemos a 7 pH. Veremos que el indicador azul de bromotimol ha provocado una viraje de color. Si quisiéramos agregar otra gota, veremos que el color de la muestra vira hacia el color verde botellaque deseamos, esa gota hará subir el pH mucho, pero apenas va a afectar al resultado final de la valoración, pues una gota de sosa no supondrá casi una décima de ml.

La cantidad de sosa gastada en la valoración da directamente el resultado de la acidez total medida en ácido sulfúrico. Si esos ml. de sosa gastados los multiplicamos por 1,53, nos daría la acidez total en ácido tartárico, que es la que nos interesa.

A efectos de corrección tendremos en cuenta que la aportación de 1 gr de ácido tartárico eleva la acidez total en 0´85 gr/l

Si usamos NaOH N/4,9 con fenoltaleína 1% como indicador, tendremos que prestar atención al punto de viraje que será hacia rosa en blancos y mostos limpios. Ese punto de viraje da por finalizada la valoración en torno 8´2 pH. Si comparamos las dos prácticas, la cantidad de sosa gastada es la misma, con lo que el resultado es el mismo en sulfúrico y multiplicado por 1,53 daría la At en tartárico.

Espero haberte ayudado.

Saludos.

Pizarra.
bueno hoy he hecho otra medición con el refractometro. Los valores van subiendo poco a poco: 25% grados brix y 15º aproximados de alcohol. Pensaba vendimiar el sabado pero como parece que vienen lluvias he decidido adelantarlo y creo que vendimiare el miercoles, sera demasiado pronto?
Tengo encargado un phmetro pero aun no me ha llegado o sea que ya veremos, aunque esto de calcular la acidez me ha parecido un poco complicado!!!
Bueno a la aventura, muchas gracias a todo y seguro que dentro de poco me surgen mas dudas y volveis a tenerme que aguantar, espero que los enofilos expertos no se cansen de los "novatillos" y sigan ayundandonos tan bien como ahora
PD: creo que en la etiqueta de mi vino (siempre que sea bebible) voy a tener que hacer unos creditos con toda la gente que me esta ayudando: Pizarra...
Hola a todos,

mucha suerte, te saldrá todo bien.

Yo vendimiaré el cabernet sauvignon el sábado que viene.

Saludos.

Pizarra.