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Versión completa: Vivir en la Borgoña
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Hola a todo el mundo.

Me llamo Sergio Sierra, y después de estudiar y trabajar durante unos meses como ingeniero químico, me decidí a venir a la Borgoña a cumplir mi sueño. Desde este verano trabajo para el domaine Paul et Marie Jacqueson, en Rully, y vivo y estudio en Beaune, en pleno corazón del vignoble bourguignon. En este hilo pretendo contaros algunas de las experiencias más interesantes que estoy teniendo por aquí. Y aprovecho para dejaros mi e-mail por si tenéis alguna cuestión más personal, o por si pasáis por Borgoña y os apetece tomaros alguna copa de vino o puedo ayudaros con cualquier cosa: sergiosier[arroba]hotmail.com.

También quería añadir: mil perdones, porque habrá ocasiones en los que no conozca la palabra apropiada en español, ya que es aquí en Francia donde me he iniciado en el vino. Me da bastante vergüenza, pero hasta que no vuelva a España y comience a trabajar… Os agradecería vuestras correcciones. Y si veo que esto marcha bien, seré bastante activo.

La Maison Romane es una pequeña bodega surgida de una idea bastante peculiar, y por eso quería contaros su historia. Esta maison es regentada por Oronce, un parisino, que en un momento dado decidió cambiar radicalmente su vida para iniciarse en el mundo del vino en Borgoña. Estudió en Beaune, de hecho la misma formación que yo, hace unos años, y fue entonces cuando tuvo la oportunidad de introducirse en el trabajo de suelo con caballo. Se enamoró de la profesión, y comenzó a trabajar durante unos pocos años en este trabajo, por otro lado bastante extendido en Borgoña.

Antes de continuar, una pequeña nota sobre el trabajo de suelo con caballo. Justamente hace unas semanas estuvimos hablando con un prestamista de trabajo de suelo con caballo en la mismísima parcela del Grand Cru Montrachet de la Romanée-Conti (al pasar con el coche por allí no pudimos evitar bajarnos a ver trabajar y a hablar con el hombre). Este hombre nos informó de que según estudios, un caballo podría realizar el trabajo de seis tractores en cuanto a mejora de la vida del suelo, aunque podéis encontrar el argumento contrario para los defensores de los tractores y los productos fitosanitarios. Además un buen caballo costaría unos seis mil euros y se necesitarían unas dos hectáreas para mantener a un caballo. Esto, por supuesto, que hay que contextualizarlo a Borgoña, donde trabajar un suelo arcillo-calcáreo y siempre húmedo con un tractor, provoca que se compacte, haya menos oxígeno, y por tanto vida en el suelo. Además, desde el punto de vista económico, las bodegas de Borgoña como Romanée-Conti pueden permitirse pagar los cien euros por hora que cuesta el trabajo. Por otro lado, los suelos de Borgoña parecen en general suficientemente vivos, sin que sea la práctica más habitual el trabajo con caballo.

Continuando con la historia de Oronce, el trabajo con caballo le ha permitido ir comprando uva de diversas regiones de Borgoña, y poco a poco elaborar su propia marca, que lleva unos pocos años en el mercado. Resulta muy motivador ver como alguien, con el sudor de su frente, ha conseguido realizar su sueño con una actividad en paralelo, de una manera muy inteligente.

En cuanto a sus vinos (estuvimos en su bodega haciendo una degustación), nos llamó la atención la calidad de un premier cru de Chablis, y de un gamay de la Côte Chalonnais, de esos vinos de gamay que te hacen preguntarte por qué ha sido tan denostada esta uva en Borgoña. Frente a estos grandes vinos, probamos por ejemplo un grand cru de Chablis, y otros vinos que venían de soutirage, a los que les faltaba estructura. Además, tiene una curiosa opinión sobre la acidez volátil, que dice que desaparece en botella dando más estructura al vino; también sus limitados recursos, que le obligan por un lado a ser más respetuoso con el vino (mangueras cortas, embotellado a la antigua, limitado uso de bombas), pero que le obligan a vinificar en un punto a treinta kilómetros o más de donde tiene la cava, dependiendo del origen de la vendimia.

Sobre todo es una historia de entusiasmo y trabajo, si no, ¿de qué está hecho el vino? Conocer la región, sus posibilidades, y buscar una manera inteligente para comenzar poco a poco, hasta llegar a realizar su sueño.
Hola Sergio,
Pues aquí hay uno que se muere de la envidia...Grandes Risas
Pon algunas fotos de vez en cuando.
Suerte y saludos desde Tenerife
Hola a todos,

Bienvenido y por supuesto, cuenta, cuenta todo lo que quieres, yo también me apunto a leerte. Además redactas muy bien, será un placer conocer historias como la que acabas de contar. ¡Qué suerte poder estudiar y trabajar en Borgoña! Aprovecha bien el tiempo y que todo te vaya muy bien.

¿La próxima entrega?

Saludos.

Pizarra.
Hola Sergio,encantado de conocerte.
La verdad q es muy interesante todo lo q cuentas,supongo q el vino q elaborais alli es ecologico no?
Sigue contando q yo voy a leerte con atencion.
Un saludo.
Hola Sergio.

Una experiencia muy interesante, disfrútala, y si la compartes la disfrutaremos nosotros también.

Desde luego la mayoría de las cosas que cuentas difícilmente se podrían trasladar a España. Porque cobrando 100€/hora muchos estaríamos encantados de dedicarnos a arar con caballos. Pero dudo que ninguna bodega en España se lo pueda permitir. Aquí (Arribes del Duero) también se ha usado mucho la tracción animal, burros, caballos y sobre todo las mulas, mucho más valoradas para este tipo de trabajos, por su mayor resistencia. Y no sé si tengan efectos tan beneficiosos para la viña, pero lo cierto es que van desapareciendo irremisiblemente.

Otra cosa curiosa me parece lo que comentas de la acidez volátil "desaparece en botella dando más estructura al vino". Esta opinión (si no lo he entendido mal) es contraria a todo lo que he leído hasta la fecha sobre el tema, y además fácilmente contrastable por analíticas. ¿A ti como ingeniero químico te parece esto verosímil?


Saludos.
Hola Sergio!!!

Apasionante tu relato!!!

Esperaremos tu proxima entrega ....bienvenido!!
(14-03-2013, 10:37 AM)Clípper escribió: [ -> ]Otra cosa curiosa me parece lo que comentas de la acidez volátil "desaparece en botella dando más estructura al vino". Esta opinión (si no lo he entendido mal) es contraria a todo lo que he leído hasta la fecha sobre el tema, y además fácilmente contrastable por analíticas. ¿A ti como ingeniero químico te parece esto verosímil?

Hola Clípper, y a todo el mundo. Un gustazo ver que ya me apoyáis unos cuantos, me motiva mucho. Así que dentro de poco pondré el siguiente post.

En cuanto a la acidez volátil, primero puntualizar que se refiere al tinto, porque no lo había dicho antes. Después, no sé hasta que punto Oronce se tiene tan aprendido el discurso comercial que hasta se lo cree, o puede ser que tenga toda la razón. Desde el punto de vista técnico, poco puedo decir. El ácido acético y el resto de volátiles forman ésteres, que son los aromas típicos de los vinos primeur (los jóvenes que se venden en el año). Pero justamente desaparecen en poco tiempo, son aromas de fermentación y no de envejecimiento.

Me gustaría poder contrastarlo con la realidad, porque algunos de los vinos que probamos en barrica tenían una acidez volátil bastante marcada, y el único tinto que probamos ya embotellado, la Gamay de la Côte Chalonnais, fue la gran sorpresa de la noche. No sé si fue casualidad. Voy a intentar informarme mejor, y si consigo algo más preciso, os informo. Si a alguien se le ocurre algo...

Saludos.
Hola sergiosier!
Gracias por compartir tu experiencia, también estare pendiente de tus próximos posts y de comentar lo que crea interesante.

Bievenido!
Hola Sergio.
Como has mencionado dos bodegas de Borgoña nada mejor que echar un vistazo:

http://www.domainejacqueson.fr/ElementsR...TAI&PAGE=1

http://www.oroncio-maisonromane.com/

Espero que el sr. administrador lo permita.

Un saludo.
VISITA A BEAUJOLAIS

Quería hablaros de la región de Beaujolais, cuya variedad es la gamay vinificada normalmente en maceración carbónica. Una región vitícola en general mal conocida a causa del Beaujolais Nouveau. El Beaujolais Nouveau, para quien no lo conozca, fue una idea comercial, de un éxito tremendo desde los años 50, que consiste en sacar al mercado francés una cantidad ingente de vino joven el tercer jueves de Noviembre. De hecho, se ha convertido en una fiesta bastante popular, y os puedo asegurar que aquí en Beaune, en el único bar en que yo estaba, se consumieron cientos de botellas (cada uno tenía continuamente una botella en la mano que vaciaba en el vaso de los demás). Este Beaujolais Nouveau es un vino que, digamos, no destaca por su calidad, y a largo plazo ha perjudicado la reputación de la región, que ahora atraviesa una crisis profunda.

Yo tuve la suerte de visitar la región gracias a Camille, quien estudia en la misma escuela que yo y es la hija de Marcel Lapierre, el patriarca de una bodega de gran éxito de Beaujolais, una de las más destacadas, que no dejan de mejorar su saber hacer, e impactan con la calidad de sus vins nature, sin sulfitos. En esta bodega cenamos unas “salchichotas” típicas de por aquí, cocinadas en los hollejos del tinto, y probamos unas doce añadas de 1998 a 2012. Todo un lujo de vino, una expresión muy natural, pura. Lo mismo nos pasó en otro domaine (me corto de poner nombres en la medida de lo posible), y es que cada uno de los “crus” (apelaciones) de Beaujolais deja expresar con gran clase la gamay, incluso en maceración carbónica.

Es una región muy interesante también históricamente: el Beaujolais Nouveau que os he comentado antes fue ideado por Jules Chauvet (1907-1989), uno de los enólogos más destacados de de la segunda mitad del siglo XX, quien estableció las bases científicas de la maceración carbónica, y uno de los primeros en hablar de vinos naturales (realizó muchas más experiencias sobre enología, incluidas en el libro “Études scientifiques et autres communications”, que pueden ser un poco anticuadas a día de hoy); también en la historia de Beaujolais está el período interesante en que esta región se separó como apelación de la Borgoña, en aquel momento en que la variedad bourguignonne más plantada era la aligoté, cuando la gran parte de las apelaciones francesas fueron creadas en 1937.

Yo encuentro muy interesante la gamay, y la maceración carbónica en general. Además, la relación calidad-precio de esta región es magnífica, con vinos naturales que pueden envejecer en botella perfectamente más de diez años, incluso sin filtración, como ha tenido el privilegio de probar. Una región de capa caída, pero sorprendente por la calidad de sus vinos, la filosofía de las bodegas exitosas que sobreviven sin problemas y por su historia.
Muy interesante Sergio. Como pequeña anécdota comentar que un francés abrió una tasca cerca de mi casa hace unos años, lástima que cerró hace poco. En fin, todos los años anunciaba con carteles colgados en la puerta la llegada del nuevo Beaujolais, a bombo y platillo, pero claro, aquí no tenía el éxito que él esperaba.
Saludos
BOUZERON

El 7 de Abril (cómo pasa el tiempo…) fue la fiesta de Bouzeron, una denominación peculiar de Borgoña. Es la única denominación village, la tercera en orden de calidad, en la que se explota exclusivamente la variedad aligoté. Esta uva blanca es la cuarta en importancia de Borgoña, muy lejos en precio y volumen (6% en hectáreas) de la Pinot Noire y la Chardonnay. Fuera de Bouzeron, los productores sólo pueden denominar su producción de aligoté como Bourgogne Aligoté o Aligoté a secas. Es decir, los vinos de Bouzeron (únicamente de aligote) destacan por su calidad, y esta denominación se presenta como un baluarte de esta variedad, que corre peligro dada la poca rentabilidad (menor incluso que la de la denominación Bourgogne). Si alguien se ha perdido en el tema denominaciones, podría aclararlo.

Bouzeron es un pueblo muy pequeño pero bastante bonito, que cuenta tan solo con cuatro bodegas en el mismo. El resto de productores tienen la bodega en otros pueblos, ya que para poder sobrevivir no se puede contar únicamente con vino de Bouzeron: el precio oscila entre 4 y 8 euros para la gran mayoría de las bodegas, prácticamente nada en Borgoña. Pongo como ejemplo mi bodega, que cuenta con una hectárea en Bouzeron, y siendo la segunda bodega más exitosa en ventas (a las ventas de la fiesta me remito) vende la aligoté a 8 euros, y solo tienen un vino por debajo de este precio.

Por poner otro ejemplo, conocí a un productor joven que acaba de comenzar con su propia bodega; su primer trabajo fue como gerente de una de las bodegas de Bouzeron. Para poder vender su vino de Bouzeron, y también el de las Hautes-Côtes, debe atraer a los clientes con una pequeña producción de Nuits-Saint-Georges, aunque sean los primeros los que le dan de comer.

La bodega más exitosa es la de Aubert et Pamela de Villaine, que tienen una calidad que destaca del resto. Esta bodega jugó un papel fundamental es la valoración de la denominación Bouzeron, y es muy curioso, porque Aubert de Villaine es co-director y co-propietario de la Romanée-Conti. El esplendor que vive la Romanée-Conti es gracias en buena parte a este hombre. Estuvo con nosotros durante la fiesta, aunque ya está bastante mayor y no hizo mucho. A mí me dio unas avellanas, y yo me las comí como si estuvieran bendecidas por el Papa…

En otro post escribiré sobre la aligoté, que quizá no sea conocida en España. La fiesta fue sobre todo curiosa, también trabajar con la gente del pueblo, el jamón persillé, y conocer la situación de los productores de la denominación. Tienen un reto muy bonito por delante, hacer sobrevivir una uva frente a la aplastante demanda del mercado.

BOUZERON

El 7 de Abril (cómo pasa el tiempo…) fue la fiesta de Bouzeron, una denominación peculiar de Borgoña. Es la única denominación village, la tercera en orden de calidad, en la que se explota exclusivamente la variedad aligoté. Esta uva blanca es la cuarta en importancia de Borgoña, muy lejos en precio y volumen (6% en hectáreas) de la Pinot Noire y la Chardonnay. Fuera de Bouzeron, los productores sólo pueden denominar su producción de aligoté como Bourgogne Aligoté o Aligoté a secas. Es decir, los vinos de Bouzeron (únicamente de aligote) destacan por su calidad, y esta denominación se presenta como un baluarte de esta variedad, que corre peligro dada la poca rentabilidad (menor incluso que la de la denominación Bourgogne). Si alguien se ha perdido en el tema denominaciones, podría aclararlo.

Bouzeron es un pueblo muy pequeño pero bastante bonito, que cuenta tan solo con cuatro bodegas en el mismo. El resto de productores tienen la bodega en otros pueblos, ya que para poder sobrevivir no se puede contar únicamente con vino de Bouzeron: el precio oscila entre 4 y 8 euros para la gran mayoría de las bodegas, prácticamente nada en Borgoña. Pongo como ejemplo mi bodega, que cuenta con una hectárea en Bouzeron, y siendo la segunda bodega más exitosa en ventas (a las ventas de la fiesta me remito) vende la aligoté a 8 euros, y solo tienen un vino por debajo de este precio.

Por poner otro ejemplo, conocí a un productor joven que acaba de comenzar con su propia bodega; su primer trabajo fue como gerente de una de las bodegas de Bouzeron. Para poder vender su vino de Bouzeron, y también el de las Hautes-Côtes, debe atraer a los clientes con una pequeña producción de Nuits-Saint-Georges, aunque sean los primeros los que le dan de comer.

La bodega más exitosa es la de Aubert et Pamela de Villaine, que tienen una calidad que destaca del resto. Esta bodega jugó un papel fundamental es la valoración de la denominación Bouzeron, y es muy curioso, porque Aubert de Villaine es co-director y co-propietario de la Romanée-Conti. El esplendor que vive la Romanée-Conti es gracias en buena parte a este hombre. Estuvo con nosotros durante la fiesta, aunque ya está bastante mayor y no hizo mucho. A mí me dio unas avellanas, y yo me las comí como si estuvieran bendecidas por el Papa…

En otro post escribiré sobre la aligoté, que quizá no sea conocida en España. La fiesta fue sobre todo curiosa, también trabajar con la gente del pueblo, el jamón persillé, y conocer la situación de los productores de la denominación. Tienen un reto muy bonito por delante, hacer sobrevivir una uva frente a la aplastante demanda del mercado.
Hola Sergio.

Sí, no estaría mal que nos explicaras un poco esquemáticamente el organigrama de las denominaciones imperante en Francia (si eres capaz). Porque ya por aquí se está empezando a complicar bastante: D.O., D.O.C., I.G.P., vinos de la tierra, vinos de mesa... Y por ahí se ve que es todavía bastante más complicado, porque en España ya no me atrevo a afirmar que no exista ninguna denominación que se apoye en una única variedad, pero si la hay no la conozco.

También sería interesante que nos comentaras un poco las virtudes y los defectos de la aligoté y sus vinos frente a su competencia más directa. Pero esto parece que te lo reservas para otra ocasión.

Saludos.
Voy a intentar explicarlo brevemente, y sin complicaciones. Para muchos será algo ya conocido, pero espero que sea útil para otros. Para empezar, la Borgoña es una región (lo que equivale a una comunidad autónoma) de sólo dos provincias (que aquí se llaman departamentos). Al hablar de Borgoña se podrían incluir todas las regiones vitícolas que hay en la región, y que van desde los vinos de Auxerre y la región de Chablis al norte, hasta el mâconnais al sur. Pero cuando se habla de Borgoña, se suele hablar del corazón de la región (tanto geográficamente como por la popularidad de sus vinos). Son las tres zonas vitícolas de la Côte de Nuits, la Côte de Beaune y la Côte Chalonnaise. En este post vamos a hablar exclusivamente del sistema de denominaciones de estas tres zonas, ya que las otras no presentan complicaciones.

Para consultar los mapas y la información oficial, visitad la siguiente web: http://www.vins-bourgogne.fr/. Yo voy a comentaros lo que sé, sin consultar nada más que para las cifras esta página web. De la Côte de Nuits a la Côte Mâconnaise, el viñedo va de norte a sur en una relativamente estrecha franja, que siguen las colinas, lo que aquí se llama la côte. Los viñedos se encuentran normalmente al este de la côte y también sobre la misma, donde se crea el microclima perfecto para la maduración de la Pinot noire y la Chardonnay.
La clasificación de los vinos se puede imaginar como una pirámide de cuatro niveles, en cuyo vértice tendríamos los Grands crus, los mejores en calidad. Son parcelas de distinto tamaño, que pueden llegar a varias hectáreas, y en total hacen 557 hectáreas (1,5% de botellas producidas). Se encuentran únicamente en la Côte de Nuits en su mayoría, y en la Côte de Beaune. Un breve comentario: en Chablis también tienen una parcela de Grand cru, pero que comercializan bajo el nombre de cuatro lugares distintos.

El segundo escalafón de la pirámide son los Premiers crus, 3.383 hectáreas que suponen el 13% de la producción de botellas. Se extienden por las tres zonas vitícolas de las que hablamos, pero los precios varían mucho de unos pueblos a otro. Los Grands crus y los Premiers crus, son conocidos por el nombre de la parcela, por ejemplo el Grand cru de “Romanée Conti”, o el Premier cru de “Les Perrières”. Y así es como suelen comercializarse.

Más abajo tenemos las denominaciones village, que hay casi tantas como pueblos en la côte. La calidad de alguna de estas denominaciones es espectacular, como Chambolle-Musigny o Meursault. Como curiosidad, muchos pueblos tienen un segundo nombre, como Vosne-Romanée o Puligny-Montrachet… Es el nombre de una parcela de Grand cru que se encuentra en el pueblo. Las denominaciones villages suponen alrededor del 24% de la producción de Borgoña.

Ya a la base de la pirámide se encuentran las denominaciones regionales, más genéricas y donde sí hay que rebuscar más para encontrar cosas interesantes. Tenemos las denominaciones “Bourgogne”, “Bourgogne Pinot noire/Chardonnay/Aligoté”, o simplemente el nombre de la variedad… Estas parcelas, en general, no se encuentran en parcelas inclinadas, cerca de la roca madre. Hay bastantes denominaciones de este tipo. A resaltar un poco: “Hautes Côtes de Beaune” o “Hautes Côtes de Nuits”, que se encuentran sobre la meseta de la côte; o el “Passetoutgraines” que contiene Pinot noire y Gamay a razón de dos tercios por uno, o el “Crémant de Bourgogne”, el efervescente de la región.

En el post anterior me refería a Bouzeron como la única denominación village que cultiva únicamente Aligoté. En cualquier otro lugar, los productores sólo tienen derecho a denominarla “Aligoté” o “Bourgogne aligoté”.

Para terminar este post tan largo, solo comentaros que estas denominaciones son establecidas por el INAO (l’institut national des appellations d’origine), según la composición del suelo (pedología) y su profundidad, de la orientación de la parcela, de su topografía, etc. Pero sobre todo, según el histórico de los vinos producidos en cada parcela, de su calidad a lo largo de décadas y décadas. De hecho, hoy en día hay varias parcelas aspirantes a subir de premier cru a grand cru, o de village a premier cru, y el proceso es muy largo, de 20 a 30 años, para comprobar cómo evoluciona el vino.

Por último de verdad, en mi opinión este sistema de denominaciones ha dado un plus desde el punto de vista comercial a los vinos de la región. Parte del marketing que ha hecho tan famoso a Borgoña, por supuesto además de su calidad extraordinaria.