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Incremento repentino del PH
Syracho
Enófilo
Sin conexión

#1
Mensaje enviado el: 15-09-2019, 10:39 AM

Buenos días,
Durante el proceso de fermentación alcohólica hemos estado controlando la temperatura y el PH, tanto de nuestra Syrah como de la Garnacha. El caso es que, en cuestión de 1-2 días, ha habido un incremento sustancial en el PH, con temperaturas más o menos estables, que no nos gusta. 
  • Syrah: normalmente entre 2.96 y 2.98. Ayer por la noche a 3.33. Ahora a 3.49.
  • Garnacha: normalmente entre 3.10 y 3.13. Ayer por la noche a 3.25. Ahora a 3.6.
No sabemos si puede ser el medidor, que no está bien. Además de esto, ¿creéis que puede deberse a cualquier otro factor?
Saludos.
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Pizarra
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 15-09-2019, 01:56 PM

Hola a todos:

Es una situación normal, la subida del PH se debe a varios factores que tendrás que valorar en tu viña y bodega:

- La concentración de ácidos orgánicos en maduración de uva. El calor hace que la uva consuma más ácido málico por combustión respiratoria. Eso baja la acidez total y sube el pH.

- El excesivo abonado de potasio en maduración. Sube la calidad del vino, pero sube también el pH. La cesión de potasio de la uva durante la maceración-fermentación, que salifica el ácido tartárico preciptanto en bitartrato potásico.

- La solución de los compuestos de la uva por exceso de riego.

- FML: el ácido málico se transforma en ácido láctico por acción de las bacterias lácticas. El málico es un ácido orgánico más débil que el tartárico, y el láctico resultante de la FML es aún más débil quel ácido málico. Habrá que valorar sininteresa hacer la FML a riesgo de tener un vino menos estable.

- Sulfitado con metabisulfito potásico, más potasio al vino.

Ojo con los pH altos, el sulfito es menos activo y el vino queda a expensas de ataques microbiológicos.

Para ello, hay técnicas interesantes como vendimiar una partida de uvas antes de la madurez para seguirse un buen golpe de acidez cuando se agregue al encubado definitivo. Otra es intervenir en bodega, corrigiendo el déficit de ácido tartárico con adiciones de éste que permita, siempre dentro de los valores legales, ajustar la acidez y el pH hasta dónde se considere que el vino podría quedar bien. Tambien puedes corregir con ácido láctico, los límites legales tienen más margen, pero al ser un ácido muy débil, aumentaría mucho la acidez total sin modificar apenas el pH. Cuidado, porque, a pesar de ser un ácido orgánico que procede de las propias uvas, toda adición desequilibrio na naturalidad del mosto y el vino.

Obviamente, no se puede corregir con ácidos minerales, está prohibido y es peligroso para la salud.

Lo mejor es no tener que intervenir, pero, entre el cambio climático y los viñedos plantados en zonas donde sufren demasiado, los resultados no siempre son los deseados.

Hay que mimar mucho la viña y ayudarla a que ella sola se equilibre en producción y en calidad.

Espero haber ayudado algo.

Saludos.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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KeScI
Moderador
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#3
Mensaje enviado el: 15-09-2019, 02:59 PM

Saludos,

solo añadir a lo que ha dicho Pizarra:

Cita:"Entre la recepción de la vendimia y el final de la vinificación, la maceración constituye el principal factor enológico susceptible de influir en el equilibrio ácido-base del vino. Los ácidos se concentran en la pulpa, mientras que los cationes que los neutralizan abundan sobre todo en las materias sólidas.
En los tintos, la vinificación se caracteriza por una sensible disminución del ácido tártrico presente en la uva a lo largo de la maceración, debido a la precipitación del bitartrato, formado a partir del potasio y del calcio procedentes de las partes sólidas, a consecuencia de la formación del alcohol, que reduce su solubilidad en el vino" (RIZZON, 1985, RIZZON et al., 1998).
Para más información te recomiendo este PDF:
https://culturadelvino.org/fcv/wp-conten...o_2005.pdf


KeScI aka Carpe Noctem...
(Última modificación: 15-09-2019, 03:00 PM por KeScI.)
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Syracho
Enófilo
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#4
Mensaje enviado el: 15-09-2019, 04:06 PM

Muchísimas gracias a ambos. Vamos a seguir analizando, en teoría todavía dentro de valores normales. Densidad de 1020 y 1035 en Syrah y Garnacha, vamos a ver evolución. Recomendaríais retirar hollejos como protección?
Saludos.
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Pizarra
Super Forero
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#5
Mensaje enviado el: 16-09-2019, 12:50 AM

Hola a todos:

Exacto, KeScI, el calcio también. Gracias.

Syrancho, depende del objetivo que persigas. Si buscas una crianza, deja los hollejos para extraer lo Máximo de ellos, en presencia de alcohol lo taninos son más fácilmente extraíbles. Cuidado, los de las semillas también! Si buscas un joven y tienes medios para medir color, puedes descubar cuando consideres. Yo descubaría en densidad 1,000. A partir de ahí, habrá demasiado alcohol y podría tanificar demasiado el vino. Hay gente que descuba en 1,020, no pasa nada si el vino mosto está como deseas. Terminará la FOH sin hollejos.

En cualquier caso, no aportas información sobre qué pH tiene ahora mismo en vino. Recuerda lo que te hemos contado, cuánto más tiempo esté en contacto con hollejos y semillas más subirá el pH. Lo demás ya te lo hemos contado. Dinos qué pH tiene el vino y conociendo el comportamiento de la fermentación te podremo dar más pistas.

Saludos.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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Syracho
Enófilo
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#6
Mensaje enviado el: 16-09-2019, 10:29 PM

Buenas noches,
Después de calibrar el aparato, y aprovechando el bazuqueo de la tarde, estos son los datos registrados:
  • Syrah: 27,4ºC / PH 3,22 / 1010 densidad. 
  • Garnacha: 27,2ºC / PH 3,26 / 1025 densidad.
Han pasado 9 días desde la vendimia, despalillado y estrujado; la Syrah fue por la mañana y la Garnacha por la tarde. Se nota que el sombrero de la Syrah ya se hunde más fácilmente y el de la Garnacha va en camino. Dados vuestros consejos, hemos considerado descubar el miércoles por la tarde, ambas, pasar los mostos al acero y prensar hollejo. Los depósitos estarán abiertos, protegidos con mosquitera, hasta el lunes 23/09. Creo que para entonces la FA habrá finalizado y podremos cerrar el siemprelleno y esperar a que se produzca la FML.
¿Qué os parece? ¿Necesitáis cualquier otro dato?
Saludos.
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Pizarra
Super Forero
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#7
Mensaje enviado el: 19-09-2019, 11:33 PM

Hola a todos:

¿Y del pH no sabemos nada?

Saludos.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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Anamarti
Super Forero
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#8
Mensaje enviado el: 22-09-2019, 10:24 PM

Buenas noches:
Voy a dar mi opinión negando la mayor: ¿os parece, amigos Pizarra y KeSci preocupante un pH de 3,22 o de 3,26 para un tinto?.
Yo antes bien me preocuparía de esos valores por ser bajos, lo que pueden dar tintos "infumables". Syracho, tranqui que con esos valores no vas a poder con el vino si en la malolactic no te suben un poco.
Falta, no obstante, información sobre la acidez total, y otros parámetros para dar una opinión más sólida. Siendo totalmente cierto lo que te explica Pizarra, yo con ese pH no me preocuparía por falta de acidez

Salut y suerte


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
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Syracho
Enófilo
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#9
Mensaje enviado el: 23-09-2019, 10:32 PM

Buenas noches,
Disculpad el retraso en la contestación. El pasado jueves realizamos el descube de ambas, tanto de la Syrah como la Garnacha. El conjunto había estado fermentando durante 12 días.
Una vez realizado el descube, volvimos a realizar medición de PH pero definitivamente no confío en el aparato que estamos utilizando.
Hoy he contactado con el laboratorio del colegio de farmacéuticos y estoy a la espera de conocer precios para realizar análisis. Mientras tanto, Syrah en 996-998 de densidad, la vemos algo parada ya, y la Garnacha en 1006 y fermentando.
Respecto a los análisis, haríais uno ahora para conocer algunos valores y luego otro una vez finalizada la maloláctica? Qué debería pedir en cada uno de estos análisis?
Gracias!
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bocane
Super Forero
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#10
Mensaje enviado el: 23-09-2019, 10:50 PM

Si quieres hacer análisis a tu vino hay muchas empresas que si les envías muestras te las analizan.
Puedes mirar gabsystem o Centrolab. Mira sus web y
pide presupuesto de los parámetros a analizar. Si hay bodegas por tu zona también podrían hacértelos.
Un saludo
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bocane
Super Forero
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#11
Mensaje enviado el: 23-09-2019, 10:52 PM

Parámetros mínimos
Grado alcohólico
pH
Acidez total
Acidez volátil.
Azúcares reductores
Ácido láctico.
Así podrás ver que tienes y como trabajar la crianza del vino.
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Syracho
Enófilo
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#12
Mensaje enviado el: 24-09-2019, 10:03 PM

Buenas noches,
Recién acabamos de despalillar y estrujar la Monastrell. Después de las lluvias, grado alcohólico bajo; experimentaremos con ella para tratar de aprender al máximo.
Respecto a los análisis, hoy nos ha llegado la valoración del colegio de farmacéuticos de Alicante y resulta unos 100€ por muestra; el mismo incluye Ph, densidad, grado, acidez total, acidez volátil y fija y sulfuroso libre y total. ¿Cómo lo veis?
El caso es que me piden, como mínimo, 1000ml para hacer las pruebas y, en el caso de solo pedir Ph...me parece una burrada. ¿Haríais el test completo?
Dado que ahora tengo dudas, quizás si haría el análisis en la Syrah. Está en 995-996 de densidad. Mientras tanto, ¿le pondríais ya la tapa del siemprelleno o esperaríais?
Saludos.
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KeScI
Moderador
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#13
Mensaje enviado el: 24-09-2019, 10:09 PM

Saludos,

100€? Mejor la envías al laboratorio enológico de cualquier comunidad y el envío + el análisis te sale más barato.

Por ejemplo el Laboratorio Enológico de La Rioja, que tiene sus certificaciones, y el análisis básico ("cosechero" creo que le llaman), creo recordar que estaba sobre los 15€


KeScI aka Carpe Noctem...
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KeScI
Moderador
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#14
Mensaje enviado el: 24-09-2019, 10:14 PM

(22-09-2019, 10:24 PM)Anamarti escribió: Voy a dar mi opinión negando la mayor: ¿os parece, amigos Pizarra y KeSci preocupante un pH de 3,22 o de 3,26 para un tinto?.

Saludos cordiales Anamarti, la verdad es que sí es preocupante, pero aquí estaba tratando más el.problema de la subida de pH, de ahí mi "añadido" a lo que dijo Pizarra.

Si bien es probable como ya se comentó, que el pHímetro esté mal, por lo que mejor esperar al resto de resultados ;)


KeScI aka Carpe Noctem...
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Syracho
Enófilo
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#15
Mensaje enviado el: 26-09-2019, 10:45 PM

Buenas noches!
Ya dispongo de info de varios laboratorios y voy a esperar a mediados de la semana que viene para enviar las muestras. Finalmente lo haré en Manzanares, Liec, recomendado por un enólogo de Alicante. Tan pronto los tenga, comparto.
Saludos!
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