Ácido sulfúrico

Buenas tardes,

Me he estado informando sobre los métodos para bajarle el pH al vino. La acidificación con tartárico es poco eficaz por ser un ácido débil, y la eliminación de los cationes mediante resinas de intercambio, que entiendo que es lo ideal porque soluciona el problema de raíz, es una técnica solo al alcance de bodegas tecnificadas. 

Dejando de lado que está prohibido, mi pregunta es cuál es la contraindicación de emplear ácido sulfúrico, que al ser fuerte tiene una capacidad de acidificación mucho mayor. 

Hay un hilo muy interesante en este foro en el que se explica la diferencia entre el tartárico y el sulfúrico, y cuáles son las consecuencias de emplearlos. https://foro.e-nologia.com/thread-36837-page-1.html

Me gustaría saber, desde un punto de vista científico, por qué no se puede acidificar con sulfúrico. 

El problema se me plantea debido a que tengo un vino con pH muy alto elaborado artesanalmente en mi casa y del que que me preocupa la conservación. El vino lo vamos a beber en casa,  principalmente yo mismo, así que me importan poco los detalles legales.

Un saludo y gracias a todos de antemano

Edito: la diferencia entre el tartárico y el sulfúrico la tengo clara, quise decir que en el hilo del foro se explican los diferentes mecanismos de actuación de ambos cuando se añaden al vino.

Saludos amt,

pues en una de las respuestas de vamonosdevinos estaba lo que preguntas:

Cita:" No es peligroso para la salud, salvo por alcanzar niveles altos de sulfatos, que como mucho producen irritación de garganta o esófago"

Por lo demás añadir por mi parte los cuidados a tener a la hora de manejar el Ácido Sulfúrico, que no es una broma.

Gracias por tu respuesta antes que nada.

Pero entonces, ¿por qué es una práctica prohibida? No lo entiendo...

Saludos de nuevo amt,

quitando la parte que puede hacer un vino que no sea seguro a nivel alimentar al poder causar irritaciones y que hay personas alérgicas a los sulfitos (la indicación en la etiqueta, ya sabes), el motivo de su "prohibición" es que es un fraude. Y aunque no haga "daño" físico al consumidor, no cumple las normas que las demás bodegas siguen, puesto que están vendiendo como vino con una acidez "natural" (si quitamos el aumento de acidez permitido de hasta 2gr/L en vino).

Es como si quieres echarle agua al vino para bajarle el grado a tu vino. ¿Es dañino? No. ¿Está permitido? No, porque es un fraude y no es justo con aquellas bodegas que se preocupan de hacer la vendimia en su momento para tener el grado deseado.

Es simplemente poner unos límites a lo que se hace por el bien del vino al final. 

Hola,

Antes que nada quiero agradecerte de nuevo la respuesta.

No es por llevarte la contraria, pero es que no lo entiendo. El hecho de ser un fraude es una consecuencia de la prohibición, no la causa. Si estuviera permitido no sería fraude.

Si analizamos el caso al contrario la pregunta sería: en el supuesto de que la acidificación con sulfúrico estuviera permitida, ¿que motivos podría llevar al legislador a prohibirla?

Si se permite acidificar con tartárico dentro de unos límites, ¿por qué no con sulfúrico si químicamente hablando parece casi la panacea? Porque irritante también lo es el sulfuroso en altas dosis, y sin embargo está permitido dentro de unos límites.

¿Tengo que deducir que se trata simplemente de una cuestión moral? Porque lo de rebajar el grado con agua para mí claramente lo es.

Un saludo

Bueno amt,

creo que entramos ya en un terrreno más de semántica y de "qué fue primero", me explico.

A mi parecer se ha legislado después de definir lo que era fraude y lo que no. En este caso en concreto, de los ácidos orgánicos que de forma natural se encuentran en la uva/el vino, el sulfúrico no es uno de ellos porque es un ácido mineral, y creo que ahí está el motivo de que no se permita y que se permita el láctico, tartárico, málico y cítrico. Y luego está el límite que se aplica que es para definir una "corrección" de un "cambio completo" del vino, para conservar en la mayor medida las características originales y diferenciadoras del vino de origen y de su zona.



A tu pregunta de:

Cita:¿Tengo que deducir que se trata simplemente de una cuestión moral?

Si el vino resultante de aplicar sulfúrico fuese 100% seguro de beber, y el límite de subida se mantuviese en el 2 gr/L (medidos en tartárico) quedaría en una cuestión moral como dices por usar algo que no es "natural" a la uva/vino.

(Y ahora es cuando los biodinámicos y elaboradores de vinos naturales se nos pueden echar encima, pero ya sería una conversación con unas copas de vino con calma )

Hola de nuevo,

Es una cuestión semántica, tienes razón. En todo caso yo no pretendo engañar a nadie, porque el vino que hago me lo bebo yo. Y precisamente por eso quería saber qué motivo debería llevarme a no utilizar el único recurso que tenía a disposición para solucionar el problema.

En cualquier caso, te explico: ayer calibré de nuevo mi pH-metro y medí, resultado 3,92. Pero caté el vino y me pareció que está ya un pelín demasiado duro debido a las dos acidificaciones con tartárico de medio gramo cada una, o sea que por el momento no me voy a aventurar con el sulfúrico. Voy a sulfitar por tercera vez (hasta ahora lleva añadidos 16 g meta/hl) y voy a ponerle una vela a Dioniso para que se conserve. 

De todas formas, me gustaría proseguir con la conversación sobre el sulfúrico, así que si no te importa, yo prosigo con la disertación. 

Dejando de lado cuestiones legales y morales, y centrándonos en la química, el ácido sulfúrico se disocia completamente en ión hidrógeno (que es el que nos interesa para que baje el pH) y en ión sulfato, que es el que no nos interesa porque es irritante. Entonces lo importante sería controlar que el segundo no supere el umbral para el que puede ser peligroso. Como no tengo ni idea de cuál es ese umbral, voy a la normativa y encuentro que están especificadas las cantidades máximas de sulfatos que pueden tener los vinos. Los máximos van desde 1 g/l hasta 2,5 g/l para vinos bajo velo flor (https://www.oiv.int/public/medias/2601/oiv-ma-c1-01.pdf), expresados en sulfato de potasio (K2SO4). Entiendo por lo tanto que esos niveles no son perjudiciales para la salud, y por lo tanto si uno acidifica con ácido sulfúrico sin que el vino supere esos umbrales no pone en riesgo al consumidor.

¿Y qué cantidad de ácido sulfúrico se puede añadir, como máximo, para estar por debajo de ese umbral? Evidentemente dependerá del número de partida, que se puede obtener de un análisis de laboratorio del vino "base" antes de acidificarlo (o adulterarlo) con sulfúrico. Pongamos que partimos de un vino que tiene ya medio gramo de sulfatos expresados en K2SO4,  que se puede subir hasta los 2,5 g que admite un jerez, y por lo tanto se le puede aumentar en 2 g la concentración en sulfatos expresada en K2SO4

El potasio pesa 39 uma, con lo que K2 pesa 78.
El SO4 pesa 96 uma.
Y el K2SO4 pesa la suma de los dos, 174
O sea, que en los 2 g de K2SO4 que se le pueden subir al vino hay 2*96/174 = 1,1 g de ión sulfato S04.

Si despreciamos el peso del hidrógeno, puedo decir que se le pueden añadir a ese vino 1,1 g/l de H2SO4 sin que la cantidad de sulfatos final del mismo supere los 2,5 g expresados en K2SO4 (0,5 ya los llevaba de serie, 2 se los hemos añadido con el H2SO4). Y como la única contraindicación de añadir ácido sulfúrico son los sulfatos, estos están por debajo del máximo que admite un vino de jerez, y beber jerez es seguro (con moderación), se puede concluir que beber este vino, aún estando adulterado, es seguro.

La química no es lo mío, así que no descarto que todo o parte del razonamiento sea incorrecto. ¿Cómo lo ves, hay errores?

No sé en qué medida bajaría el pH de mi vino si le añadiera 1 g/l de sulfúrico, pero teniendo en cuenta que haciendo pruebas de acidificación con tartárico, 1 g añadido le bajaba 0.25 el pH, entiendo que la bajada con el sulfúrico no sería para nada despreciable. Tampoco tengo ni idea de cuáles son las consecuencias organolépticamente hablando.

Tengo otro vino que no he acidificado nada y tiene igualmente el pH muy alto, pero además es planito en boca. No descarto hacer la prueba con él. Si lo hjago escribiré por aquí los resultados.

Un saludo

(25-04-2022, 02:09 PM)amt escribió: Dejando de lado cuestiones legales y morales, y centrándonos en la química, el ácido sulfúrico se disocia completamente en ión hidrógeno (que es el que nos interesa para que baje el pH) y en ión sulfato, que es el que no nos interesa porque es irritante. Entonces lo importante sería controlar que el segundo no supere el umbral para el que puede ser peligroso. Como no tengo ni idea de cuál es ese umbral, voy a la normativa y encuentro que están especificadas las cantidades máximas de sulfatos que pueden tener los vinos. Los máximos van desde 1 g/l hasta 2,5 g/l para vinos bajo velo flor (https://www.oiv.int/public/medias/2601/oiv-ma-c1-01.pdf), expresados en sulfato de potasio (K2SO4). Entiendo por lo tanto que esos niveles no son perjudiciales para la salud, y por lo tanto si uno acidifica con ácido sulfúrico sin que el vino supere esos umbrales no pone en riesgo al consumidor.

Pues la verdad es que la Organización Mundial de la Salud (páginas 267 y 489-490) no tiene un límte establecido, pero:

Cita:Los datos existentes no permiten determinar la concentración de sulfato en el agua de consumo humano que probablemente ocasione efectos adversos sobre la salud de las personas. Los datos de un estudio en lechones con una dieta líquida y estudios con agua de grifo en voluntarios muestran un efecto laxante con concentraciones de 1000 a 1200 mg/l, pero sin aumento de la diarrea, la deshidratación ni la pérdida de peso. No se propone ningún valor de referencia basado en la salud para el sulfato. No obstante, debido a los efectos gastrointestinales de la ingestión de agua de consumo humano con concentraciones altas de sulfato, se recomienda notificar a las autoridades de salud las fuentes de agua de consumo humano en las que las concentraciones de sulfato rebasen los 500 mg/l.

Desde luego en caso de duda siempre es bueno seleccionar el nivel más bajo "permitido".

(25-04-2022, 02:09 PM)amt escribió: No sé en qué medida bajaría el pH de mi vino si le añadiera 1 g/l de sulfúrico, pero teniendo en cuenta que haciendo pruebas de acidificación con tartárico, 1 g añadido le bajaba 0.25 el pH, entiendo que la bajada con el sulfúrico no sería para nada despreciable. Tampoco tengo ni idea de cuáles son las consecuencias organolépticamente hablando.

Con pruebas en laboratorio podrás saber lo que le baja de pH a tu vino y solo necesitas gastar 1 litro  
Y ya de paso haces un cata para ver el efecto final

Hombre, no le veo mucho sentido en ir a buscar el límite en agua potable cuando ya hay un límite establecido para los sulfatos en el vino, que es de lo que estamos hablando. Si en los vinos con crianza biológica se permiten 2,5 g/l (supongo que viene por lo del enyesado del Jerez), ese es un umbral seguro.  De todas formas, estoy de acuerdo en que en estos casos es mejor ser conservador. 

Ya te digo que no descarto hacer la prueba. Para el pH tengo un pH-metro en casa, no necesito llevarlo a analizar. Lo que sí me gustaría es analizrle los sulfatos antes y después para ver si los cálculos que he hecho son correctos. Y evidentemente probarlo, jaja.

Ya te contaré si lo hago, un saludo

Buenas,

En la página 86 de este documento (muy interesante el documento, por cierto), hay una tabla con las consecuencias de la acidificación (fraudulenta, como señala el mism o autor un poco más arriba) con H2SO4. 

http://www.culturadelvino.org/mobile/act...o_2005.pdf

No cuadra del todo con mis cálculos, por cierto. Dice que una adición de 0,3 ml/l, que sería 0,55 g/l porque el sulfúrico pesa 1,83, aumenta los sulfatos en 1,3 gramos. Según mi cálculo, una adición de 0,55 g habría subido los sulfatos en 1 g. Me fío más de Hidalgo que de mí, o sea que o mi plantemiento era incorrecto o me he equivocado en los cálculos.

Un saludo