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Temperatura de fermentación
pedrojs2000
Enófilo
Sin conexión

#1
Mensaje enviado el: 19-09-2005, 10:18 PM

Siempre he oido que al fermentar en tinto por el metodo tradicional (con la presencia de hollejos) lo mas importante respecto de la temperatura es controlar que en ningun momento pase de 30º, para evitar la volatilizacion de aromas deseables. Pero siempre me he preguntado cual es la temperatura ideal de fermentacion. En los vinos disponibles en el mercado, en ocasiones dan algunas pinceladas sobre el proceso de elaboracion. He comprobado que hay bastante variacion en la temperatura que han aplicado en la fermentación segun los productos. Cual es la ideal, o depende de si sera consumido joven o reserva, o de algunos otros factores...? La temperatura debe ser constante desde el principio de la fermentacion hasta el momento en que solamente queda el azucar residual?. Os agradeceria que me pudieseis dar algunos conceptos que me puedan ser utiles para saber conducir la temperatura

Muchas gracias y saludos
val tf
Invitado

 
#2
Mensaje enviado el: 20-10-2005, 11:07 AM

Hola!!
la temperatura ideal de fermentanción dependerá del vino que deseas.
Lo normal para tintos jovenes o de poca crianza es de 25º. Tengamos en cuewnta que a mayor temperatura mayor extración pero nunca pasar de 30º como bien dices pero no solo por la perdida de armomas sino por la posible proliferación de bacterias aceticas que viven requetebien a tempraturas superiores a 30º.
>Hoy por hoy se está poniendo de moda la macaración en frío ( 15º) antes de la fermentacióin y está dando muy buenos resultados.
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