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Metodos Fìsicos para detener una Fermentación Family Friendly 12 e-nologia.com https://foro.e-nologia.com/thread-1692-page-1.html

Metodos Fìsicos para detener una Fermentación

catapalla
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 05-10-2006, 03:43 AM

Quisieran que me indiquen cual es el mejor metodo físico de parar una fermentacion de forma permanente .
Gracias
Corito
Enófilo
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#2
Mensaje enviado el: 05-10-2006, 09:37 PM

El mejor metodo físico para parar la fermentacion es someterla a frío, con temperaturas inferiores a 14 ºC.
catapalla
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 05-10-2006, 10:22 PM

Dime corito ¿ cuál es el efecto del mosto a esa temperatura? ¿No acelera el proceso desu oxidación? ¿Que sucede con las levaduras ?
¿Estas mueren se inhiben ?
gracias
Corito
Enófilo
Sin conexión


#4
Mensaje enviado el: 06-10-2006, 07:42 PM

Con esto lo que consigues es parar el proceso de la fermentación, por inhibición de las levaduras; llegas a matar las levaduras mas importantes en la fermentación (las que aportan gustos y aromas agradables), pero hay ciertas especies de levaduras que son resistentes y son las que aportan aromas y olores desagradables, siendo estas ultimas las que te pueden ocasionar una refermentación. Cuando vuelve el mosto a la temperatura ambiente puede provocar refermentaciones o ataques de bacterias. Para evitar esto se le añade al mosto gran cantidad de sulfuroso.
arnoa
Super Forero
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#5
Mensaje enviado el: 23-10-2006, 03:44 PM

Hola:

No te preocupes por la oxidación, en principio tiene lógica que lo pienses, por que los gases están más disueltos en un líquido cuanto más frío está este, pero por esta misma razón, el SO2 libre que tienes (en forma de gas, no lo olvides) también estará más disuelto y por tanto más "activo", y por otro lado tienes CO2, que tb es gas y por lo tanto con protección para la oxidación. De todos modos y dado que tarde o temprano tendrás que emplear SO2 a un nivel de 30 - 32 mg/l de libre (o mejor mira la tabla de SO2 molecular colgada por Txelis) o mucho más si pretendes dejarlo dulce, después de enfriarlo, aplícale SO2 pero puedes dejarlo a niveles un poco más bajos que esos 30 - 32 que te he dicho siempre que mantengas la temperatura baja. No lo tengas mucho tiempo con baja tempoeratura sin sulfitar, pero se puede parar perfecta y permanentemente una Fermentación (alcohólica entiendo) con frío, aunque permanentemente tu vino no va a estar en frío (cuando lo saques al mercado o lo embotelles para ti o el fin que le vayas a dar), por lo que tendrás que emplear SO2, así que lo dicho.



El vino es para guardar en la memoria, no en casa o en la bodega.
catapalla
Super Forero
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#6
Mensaje enviado el: 02-07-2007, 11:23 PM

en el caso de laelaboracion de mistelas en las cuales se añaden alcohol vinico seria suficiente enfriar el mosto o la mistela para asegurarnos que no refermente???
Cuantotiempo y a que temperatura se debe de mantener la mistela oel mosto ??
gracias
jorsagon
Super Forero
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#7
Mensaje enviado el: 03-07-2007, 11:35 AM

Si haces mistela estas añadiendo gran parte de alcohol, por lo que muchas levaduras ya no serán capaces de refermentar porque el alcohol es un factor limitante.Digamos que las "levaduras normales"no son capaces de actuar con esos nivles de alcohol, necesitarias levaduras especiales tipo las de flor de los vinos de jerez por ejemplo. Así que si elaboras mistela, con estabilizar, sulfitar y una filtración basta tienes tienes más que suficiente.

Saludos¡¡


"Beba vino y dormira bien.Duerma bien y no pecará.Evite el pecado y será salvado.Ergo, beba vino y será salvado"
catapalla
Super Forero
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#8
Mensaje enviado el: 11-10-2007, 02:12 PM

amigos
En el caso de la elaboracion de mistelas y no deseando utilizar SO2
Cuanto tiempo y a que temperatura tendria que mantener el mosto o la mistela en si para asegurarme de que no existan refermentaciones en el futuro
gamofa
Super Forero
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#9
Mensaje enviado el: 11-10-2007, 03:30 PM

Yo he tenido mostos conservados a 0ºC, durante un año, conservandolos en isotermos y enfriandolos periodicamente a traves de un rascador. Aun así en cuanto suben de 5 grados hay algo de fermentación, y si los dejas subir por encima de 15ºC. refermentan completamente. Con el frío no matas la levadura, solo frenas su reproducción, pero en cuanto aumenta la temperatura se reactiva. El calor si te puede servir para matar las levaduras, pero evidentemente si calientas el mosto alteras sus propiedades organolepticas.

Creo que tendrías que recurrir a metodos combinados, frio + filtración amicróbica con cartuchos 0,45 micras y una asepsia total en la linea de embotellado. Si tienes suerte no refermentará.

Aun con esto no creo que puedas sustituir el sulfuroso. no por refermentaciones, que tampoco es efectivo si no por oxidaciones. y en botella por muy bueno que sea el cierre siempre entra algo de oxigeno. Y un vino que no ha tocado el oxigeno en todo el proceso de elaboración, en cuanto lo toca se oxida.

De todas formas, Si estas convencido, sigue intentandolo

Un saludo
catapalla
Super Forero
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#10
Mensaje enviado el: 11-10-2007, 07:34 PM

gracias amigo gamofa por tu respuesta
Te preciso que son mistelas , donde existe añadidura de alcohol vinico
no se en que medida esta anadidura pudiera complementando con otro metodo anular por completo las refermentaciones , ahora cualquiera puede hacer una mistela de 17 gl lo artistico se encuentra en mistelas de 13 gl haber si se te ocurre algo.
Asi mismo sobre refermentaciones te cuento yo hago arropo mosto cocido y lo cierro al vacio pero pasado el año algunas refermentan
gracias
Invitado
Invitado


 
#11
Mensaje enviado el: 29-10-2007, 11:03 PM

catapalla escribió:en el caso de laelaboracion de mistelas en las cuales se añaden alcohol vinico seria suficiente enfriar el mosto o la mistela para asegurarnos que no refermente???
Cuantotiempo y a que temperatura se debe de mantener la mistela oel mosto ??
gracias
rotrina
Super Forero
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#12
Mensaje enviado el: 30-10-2007, 09:55 AM


Hola!

Yo hice 25 litros de mistela hace unas 3 semanas. Tiene 15 grados de alcohol, 9 de Baumé y una Acidez Total= 3.5 mg/l en sulfurico.

Para que no te refermente debes mezclar perfectamente el mosto con el alcohol, si no, el alcohol quedará en la parte de arriba del depósito y puede provocarte refermentaciones en la parte de abajo.

con respecto a su conservación, yo lo tengo en el almacén de mi laboratorio, es decir a Temperatura ambiente, tal vez enre 15/18 grados y no ha refermentado (no creo que lo haga).

como te han comentado arriba, gracias al alcohol vínico que has añadido, las levaduras mueren, así que mezclalo bien y verás que rica te sale!!!

Suerte.



Enóloga en proceso.......
Invitad@
Invitado


 
#13
Mensaje enviado el: 07-06-2010, 06:57 PM

(30-10-2007, 09:55 AM)rotrina escribió: Hola!

Yo hice 25 litros de mistela hace unas 3 semanas. Tiene 15 grados de alcohol, 9 de Baumé y una Acidez Total= 3.5 mg/l en sulfurico.

Para que no te refermente debes mezclar perfectamente el mosto con el alcohol, si no, el alcohol quedará en la parte de arriba del depósito y puede provocarte refermentaciones en la parte de abajo.

con respecto a su conservación, yo lo tengo en el almacén de mi laboratorio, es decir a Temperatura ambiente, tal vez enre 15/18 grados y no ha refermentado (no creo que lo haga).

como te han comentado arriba, gracias al alcohol vínico que has añadido, las levaduras mueren, así que mezclalo bien y verás que rica te sale!!!

Suerte.

no soy del foro solo un turista y lesagradesco moucho la informacion que por cierto la puse a prueva y fue totalmente efectiva.... (vajar temperatura)
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