Este tema es muy antiguo y está cerrado. Si tiene nuevas preguntas o quiere más información, por favor cree un tema nuevo en esta misma sección.
Fermentacion controlada Family Friendly 3 e-nologia.com https://foro.e-nologia.com/thread-183-page-1.html
Fermentacion controlada
elnortee
Invitado

 
#1
Mensaje enviado el: 01-10-2003, 03:24 PM

Por lo que he leido en las fermentaciones controladas en temperatura
deben durar algo de 6 dias
Bueno en mi localidad las fementaciones se hacen en depositos que no poseen dicho control de temperatura. Aca las fermentaciones duran cerca de 20 dias. Alguien en el foro me podria explicar porque es esto , yo supongo que se debera que la temperatura baja, una explicacion que sea tecnica.
atte
elnortee
benchodixen
Colaborador
Sin conexión

#2
Mensaje enviado el: 03-10-2003, 04:06 AM

Hola, no se si podré darte una respuesta técnica como pides, pero dentro de mis posibilidades, trataré de ayudarte, espero que alguien pueda concretarte algo mas.
Primero hay que saber de que tipo de vino hablamos, si es blanco, la temperatura de fermentacion digamos que ronda entre los 18-20º, con lo que la producción de alcohol es mas lenta (a mayor temperatura, las levaduras se encuentran mas "comodas" se reproducen más rapido y por lo tanto al existir una población mayor, el azucar se consume más rapido), en tintos jovenes digamos que el rango estaría entre 22-25º , aumenta algo la temperatura, pero no demasiado, para conservar los aromas frutales de la uva. En lo tocante a vinos destinados a crianza, o sea a envejecer, el rango estaria proximo a los 30º (ojo a partir de 32º las levaduras ralentizan su actividad, pudiendo llegar a morir, con lo lque se provocaría una parada fermentativa, y los consiguientes problemas que acarrearía)con el fin de extrer al maximo tanto antocianos (color) como taninos (astringencia) y conseguir una polimeralización (unir en polimeros mas conplejos para dar mas estabilidad colorante yaromatica a vinos destinados a permanecer varios años en botella).
Otra causa que influye, en las fermentaciones es si se realiza en depositos abiertos o cerrados, con o sin remontado. El remontado es importante en tintos (creo que es tu preferencia) pues a parte de mantener el hollejo siempre mojado (evitando riesgos de acetidificación) se consigue una temperatura más uniforme en el deposito, se enfria el vino en caso de ser necesario(aunque no se consigue bjar demasiado la temperatura) y sobre todo se produce una aireación (oxigenación ) del mosto muy favorable para el desarrollo de las levaduras, y una mayor extracción de materia colorante.
Que el vino tarde 20 días como dices en fermentar, puede ser debido a varias causas, depende el tipo de deposito, la temperatura a la que entra la uva en él, la temperatura de la bodega, etc...
En cuanto al estado sanitario de la uva, decir que si es uva con un porcentaje botritizada, evidentemente porvocará retrasos ,riesgo de oxidaciones, yque se desarrollen antes bacterias y mohos que levaduras lo que provocaría acidez volatil alta.Otro factor, es el estado de "limpieza" de la uva en cuanto a los tratamientos fitosanitarios (hay que respetar el margen de seguridad que marca cada producto, para evitar riesgos en la fermentación, provocados por una escasa flora de levaduras en los hollejos.
Otra posible causa que se me ocurre, es el tipo de levaduras que se adueñen antes del medio (mosto) no todas tienen la misma capacidad fermentativa ni todas se multiplican por igual. De existir este problema se solucionaría haciendo una siembra de levaduras seleccionadas con lo que se activaría la fermentación en cuestión de horas.
La tendencia en fermentaciones es, conseguir fermentaciones alcoholicas galopantes (6 o 7 dias) y fermentaciones secundarias (malolactica, despues del descube) lentas, para evitar mantener el deposito ypor lo tanto los hollejos demasiado tiempo expuesto a las bacterias aceticas ya la acción del oxigeno (necesario para la acetidificación)y poder extraer (descubar) el vino cuanto antes.


Nota. Ya siento no poder enviarte el articulo sobre, limpieza y desinfección, pero es que llevo dos dias sin ordenador ( se ha muerto ylo tengo a reparar) estoy en un ciber, por lo tanto disculpa la mala redacción (por la incomodidad) y en cuanto pueda te envio lo pormetido.

Saludos a todos.
EnoTGN
Invitado

 
#3
Mensaje enviado el: 12-11-2003, 08:24 AM

Hola a todos.

En mi opinión dudo que las fermentaciones duren 20 dias Conmocionado , y menos si no se controla la temperatura (podrias alargar-la 20 dias bajando mucho la temperatura). Yo más bien creo que te lo dijeron mal, y que lo que dura 20 dias es la maceración del jugo con los allejos.
elnortee
Invitado

 
#4
Mensaje enviado el: 13-11-2003, 09:28 AM

Bueno la fermentacion tumultuosa dura como 7 dias
en eso tienes toda la razon pero se prolonga hasta como 20 dias
con la fermentacion malolactica
es que me he confundido como en las dos fermentaciones aun se produce dioxido de carbono
aunque en la malolactica en menor cantidad( es mas suave la intensidad)
HABER SI ALGUIEN ME CORRIGE
si me equivoco
Este tema es muy antiguo y está cerrado. Si tiene nuevas preguntas o quiere más información, por favor cree un tema nuevo en esta misma sección.