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Nutrientes y taninos
Riblanco
Enófilo
Sin conexión

#1
Mensaje enviado el: 16-03-2007, 05:21 PM

Hola amigos: Me gustaría saber cuando es el momento apropiado de añadir nutrientes en el proceso de fermentación. Por lo que he leido en el foro, el fosfato amónico y tiamina son los más utilizados. ¿Es conveniente añadir al principio, antes de comenzar a fermentar o por el contrario es mejor esperar dos o tres días una vez que ha comenzado la fermentación?,¿Cuando es necesario añadir taninos? Un saludo y gracias anticipadas.
macarena
Super Forero
Sin conexión

#2
Mensaje enviado el: 17-03-2007, 01:25 AM

Los taninos no se decirte pero los nutrientes se pueden echar o bien cuando vas a echar el pie de cuba, un poquito antes los mezclas con el mosto, o dos o tres dias despues de empezar a fermentar. Yo prefiero lo segundo, la respuesta es porque asi las levaduras no se paran tanto despues de una fermentacion tumultuosa, reducen su actividad mas lentamente y progresiva.


Que de todo hay en la viña del señor, su real majestad. Vino, pan y agraz.
nachosaa
Enófilo
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#3
Mensaje enviado el: 17-03-2007, 03:20 AM

Hola:

Mira el momento adecuado para adicionar los nutrientes es justo antes de inocular con las levaduras para que asi las levaduras selecionadas que tu elegiste tengan el alimento suficiente para asi poder competir con las levaduras nativas y asi poder tener una poblacion dominante de esta levadura seleccionada, el cierto que el fosfato diamonico es uno de los mas usados ya que aporta con nitrogeno que es el alimento mas importante para la levadura a la hora de desarrollarse, otra cosa que puedes ocupar es corteza de levadura.

En cuanto a los taninos eso va a depender de la calidad y cantidad de polifenoles que tenga tu uva, en algunas variedades como el Carmenere se utiliza tanino para asi ayudar a fijar mas color, lo mejor yo creo es adicionarlo luego de los respectivos analisis, al momento de recepcion luego de despalillar y moler (en tinto). En blanco no se utiliza mucho tanino.


Hacer un buen vino es el arte mas hermoso del mundo
Nomepiseselbancal
Enófilo
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#4
Mensaje enviado el: 17-03-2007, 12:09 PM

En esto de los productos enológicos, cada uno tiene su librillo, y además está el factor de que según qué producto quiera venderte la casa proveedora, te contará una historia u otra. Después de darle muchas vueltas, mi opinión es:

TANINOS: varía mucho según el tipo y la función que quieres que cumpla. Tienes una gama tremenda, igual que los precios, desde aprox. 10€/kg hasta 300€/kg, en función si es de quebracho y otro tipo de árboles, roble, pepita y hollejo de uva. Los primeros cumplen función casi sólo antioxidante (para uva tocada) según avanzamos a los de uva, son cada vez más reactivos y además de antioxidante, estabilizan color. Si es de estabilización de color, yo lo echaría todo en el momento del encubado para capturar la máxima cantidad posible de antocianos. Como antioxidante, se podría repartir dos o tres dosis, pero una de ellas siempre en el encubado.

NUTRIENTES: también hay de varios tipos y se diferencian por si son en base amonio (sulfato o fosfato amónico, de asimilación muy rápida, pero también su consumo, barato) o en base amino (tiamina, por ejemplo, de asimilación más lenta pero progresiva, más caro).

Yo lo que hago es meter media dosis del amónico en el encubado, para que las levaduras autoctonas o sembradas cojan fuerza. Luego, sobre 1040-1030 de densidad, cuando enpieza a decaer, otra segunda media dosis de amonio para mantenerlas fuertes combinada con una dosis de amino que se vaya consumiendo poco a poco y se mantenga hasta que se quede seco de azúcar. Además, el amino es el nutriente adecuado para activar también la maloláctica, luego una vez acabado el azúcar ahí les queda disponible la tiamina a las bacterias lácticas.

Antes de nada, convendría hacer un análisis de nitrogeno facilmente asimilable, para ver si necesita y cuanto. Si hay un exceso, tras la alcohólica y la maloláctica puede servir como alimento a otras bacterias y levaduras latentes y producir alteraciones.


...ca no so tan letrado por fer otro latino, bien valdrá, como creo, un vaso de bon vino.
Riblanco
Enófilo
Sin conexión

#5
Mensaje enviado el: 19-03-2007, 12:20 AM

Gracias a todos. Tomo nota. Por favor, necesito saber tambien los valores normales de N asimilable,valor a partir del cual hay que añadir fosfato biamónico y la cantidad que necesito añadir. El procedimiento de medida ya lo conozco. Gracias de nuevo.
(Última modificación: 19-03-2007, 12:58 AM por Riblanco.)
Peyuco
Super Forero
Sin conexión

#6
Mensaje enviado el: 19-03-2007, 01:56 AM

Para la aplicacion de tanino, ya se sabe hay varias calidades y precios segun los objetivos, si lo que requieres es como antioxidante, aplica a salida de la moledora o en cuba en el inicio, si tu objetivo es dar carga tanica o fijar color, se debe realizar cuando hay algo de alcohol formado densidad 1070 aprox., ya que se diluyen mejor como alcohol (como se obtiene en forma natural en la Fº, de las pepas).
Para los nutrientes, te debes fijar cuanto es el amonio de cada producto que te ofrece (el del FDA es 21 por ciento). Para la demanda de la levaduras comerciales el FAN (nitrogeno facilmente asimilable) es 250, por lo si se puede medir el del mosto (promedio es de 150-200), se corrige segun lo que falta.
Ej: si mides y te da 150, seria 250-150=100 / por 0.21(porcentaje de amonio del FDA) necesitarias 47 g /Hl de fosfato de amonio.
Ademas esta aplicacion conviene realizarla dividiendola en 2 etapas, 1º al comienzo (sumandola a lo que ya posee el mosto) y la segunda dosis cundo la densidad haya bajado uno 20 puntos (cuando esta en la etapa mas demandante, crecimento exponencial).
Atte.


el que al este mundo vino y no toma vino ¿a que vino?
Riblanco
Enófilo
Sin conexión

#7
Mensaje enviado el: 19-03-2007, 06:18 PM

Muchas gracias a todos. Me ha quedado todo claro. Es una suerte tener gente como vosotros en el foro. Un abrazo.
Invitado
Invitado

 
#8
Mensaje enviado el: 20-03-2007, 06:47 AM

Peyuco, con tu calculo me da 476 gr/hl de FDA no los 47 que tu dices, falta algun paso en tu forma de calcular???, yo siempre he adicionado 20 gr/hl en 2 tandas igual que tu. POrfavor aclarame la duda.

Muchas gracias
Peyuco
Super Forero
Sin conexión

#9
Mensaje enviado el: 20-03-2007, 06:42 PM

Tienes razon se debe dividir por 10, por los 476 son mg/L, para llevarlos a g/Hl, se dividen por 10, disculpa.
La aplicacion de los 20-30 g/Hl, se realiza comunmente si no mides el FAN, usa un promedio del FAN de tus mosto (puede que sea alto).
Con los 200 a 250 mg/L FAN te aseguras que no tendras problema por falta de Amonio.
SAludos


el que al este mundo vino y no toma vino ¿a que vino?
Riblanco
Enófilo
Sin conexión

#10
Mensaje enviado el: 21-03-2007, 04:40 AM

Creo que hay que hacer una aclaración para no confundir al resto de foreros. Al dividir los 100 mgr/litro que necesitamos por 0.21 nos da 476 mg/Litro. Al pasarlos a gr/Hl se divide por 10, dando 47.6 gr/Hl exactamente y no 476 gr/Hl. Los cálculos de Peyuco iniciales están bien. Un saludo.
(Última modificación: 21-03-2007, 04:41 AM por Riblanco.)
Rodrigo Rivas
Super Forero
Sin conexión

#11
Mensaje enviado el: 04-04-2007, 09:19 PM

a mi parecer, creo que es mejor la utilizacion de corteza de levadura o LSI, por la doble funcion de nutriente y aporte de manoproteinas .
aplicacion en 3 tandas, nunca despues de densidad 1030.
TAMARA TAPIA
Novat@
Sin conexión

#12
Mensaje enviado el: 01-06-2007, 06:02 PM

quiero saber todo aserca del FAN(nitrogeno facilmente asimilable)porfa es urgente tengo que hacer un informe de practica
Yonpis
Super Forero
Sin conexión

#13
Mensaje enviado el: 05-06-2007, 12:05 AM

Hola Tamara.

Hubiese sido bueno que especificaras mas que es lo que buscas.
Bueno te escribo algunas cosas mas como referencia, supongo que te refieres al NFA en vino y mosto

Para que un vino fermante de manera optima debe de ser superior a 250mg/lt

Y con menos de 150 puede ponerse en riesgo la fermentación

Lo ideal es entre 300 y 400 para mostos con cerca de 200 gr/lt de azucares reductores (Aprox 12% en vol)

Con adicionar 10gr/hl de fosfato di-amonico se aportan 20mg/lt de N

Y en cuanto a la forma de analizar la encontraras en internet, en las tecnicas aprobadas por la OIV.

La tecnica es DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO AMINICO Y AMONIACAL NUMERO DEL FORMOL.


Espero que te sirva

Mucha Suerte



Un médico puede enterrar sus errores, pero a un Enólogo, no le queda otra salida que mezclar su desliz, con aceite, lechuga, tomate y sal.
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