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Añejamiento
elnortee
Invitado


 
#1
Mensaje enviado el: 18-01-2004, 05:48 PM

Hola Foro
He estado viendo informacion hacerca del añejamiento en vinos
y me gustaria saber cuales son las condiciones minimas para poder realizar
dicho añejamiento en barriles de roble

supongo que se debe tener alguna temperatura ideal
si es posible construir especies de sotanos para dicho fin
haber si alguien me puede ayudar al respecto
otra pregunta es lo mismo añejamiento que crianza
otra incognita por lo que he averiguado el añejamiento solo se recomienda al vino tinto mas no al vino blanco eso es cierto???

atte
elnortee
benchodixen
Colaborador
Sin conexión


#2
Mensaje enviado el: 16-02-2004, 10:45 AM

Hola, como nadie se atreve, voy a darte mi humilde opinion. El añejamiento es el envejecimiento del vino tinto(o algunos blancos) en barricas de roble, con la finalidad de transformarlo (intensidad de color, bouquet mas intenso mas fino y agradable, mas suavidad en cuanto a taninos astringentes de algunas variedades).El proceso consiste en las transformaciones que sufren los componentes del vino sobre todo antocianos y taninos en lo que de denomina polimerizacion fenolica al condensarse en polimeros mas estables y suaves, interviniendo la microoxigenacion que proporcionan los poros de la madera( de ahi el que se usen barricas nuevas y al cabo de 2o 3 años se cambien al colmatarse y cerrarse los poros de la madera).Basicamente se pretende dar al vino mayor establidad colorante en el tiempo,mayor estructura y un bouquet mas fino, que lo transforme en un caldo que mejorará con el paso del tiempo.
No todos los vinos son aptos para crianza y envejecimiento, lo principal es crear en viña polifenoles (variedad propicia, terreno, poca produccion por ha, cepas viejas tienen mayor carga....)extraerlos en la vinificación(fermentaciones a temperaturas elevadas, remontandos, bazuqueos, maceraciones largas...) y polimerizarlos en crianza.
Por envejecimiento no solo hay que entender el proceso en barrica, sino que lleva parejo el tiempo de reposo en botella.
En cuanto a blancos, no es muy normal, pero un caso claro sería el envejecimiento oxidativo que sufren ciertos vinos en jerez, por poner un ejemplo.
Saludos y abrazos.
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