Levaduras autoctonas o controladas Family Friendly 8 e-nologia.com https://foro.e-nologia.com/thread-28552-page-1.html
Logo de e-nologia.com
Levaduras autoctonas o controladas

Levaduras autoctonas o controladas

PADINI - Mensaje 44426
PADINI

Sin conexión

Super Forero

#1
Mensaje enviado el: 02-09-2008, 03:05 PM

Hola amigos;

Necesito vuestra opinión;

Voy a vendimiar el próximo domingo, ya lo he comentado en otros temas, y tengo dudas sobre las levaduras mas idoneas.

Hasta ahora y durante muchos años he fermentado con las levaduras autóctonas, no me ha ido mal. Pero ahora ocurre que estreno una bodega de nueva construción, que es de suponer que está "vacia" de levaduras y por otro lado las uvas proceden de viñas nuevas de tres años.

Me pregunto; ¿ Tendré levaduras autoctonas abundante y "fuertes" para acometer la fermentación? o ¿recurro a las comerciales?.

De estas últimas, tengo un paquete hace ya dos años sin estrenar, (siempre en frigorifico).

?Las utilizo o qué?

No me olvideis, Saludos
CitarResponder citando este mensaje
Peyuco - Mensaje 44492
Peyuco

Sin conexión

Super Forero

#2
Mensaje enviado el: 02-09-2008, 11:03 PM

Recuerda que las levaduras nativas te daran un caracter más de terroir, y que se encuentran en el hollejo,por lo uqe si se da en bodega nueva no tiene importancia, soloque debes cuidar los porcesos muy bien.


el que al este mundo vino y no toma vino ¿a que vino?
CitarResponder citando este mensaje
jericon - Mensaje 44568
jericon

Sin conexión

Super Forero

#3
Mensaje enviado el: 03-09-2008, 08:09 AM

Yo no tengo tan claro que en la FAL con levaduras autóctonas provengan en su totalidad del viñedo. Intuyo, por lo que he visto en mi bodega, que una gran parte proviene de la microflora presente en la bodega.

Siguiendo ese razonamiento, yo no me arriesgaría y utilizaría levaduras comerciales. Y si al final te decides por las autóctonas haz pies de cuba.

Saludos.
CitarResponder citando este mensaje
PADINI - Mensaje 44612
PADINI

Sin conexión

Super Forero

#4
Mensaje enviado el: 03-09-2008, 01:20 PM

Gracias Pewyuco y Jericon;

Estoy de acuerdo con Jericon que la microflora de la bodega debe influir algo. En mi caso, por ser nueva, casa nula.

Pero que opinais de la riqueza de levaduras en las uvas, en este caso primera cosecha y en un entorno sin viñedos ?.

Tenia intenciones de un pie de cuba, pero he estado de viaje y ya no me da tiempo, vendimiamos el sabado próximo y hasta mañana, jueves, no me traen la nueva maquina despalilladora que tengo pedida.

Creo que voy a utilizar levaduras secas selecionadas. El paquete de levaduras que tengo, hace un tiempo, es la K1 de LALVIN, ¿ sabeis algo de ella?. La zona donde me encuentro es en Extremaduras (vegas bajas del Guadiana). y las uvas son; Tempranillo, C. Sauvignom y Merlot.
(cosecharé unos 500 Kgs., aproximadamente)

Gracias y un saludo
CitarResponder citando este mensaje
Pizarra - Mensaje 67933
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#5
Mensaje enviado el: 29-08-2012, 11:12 PM

Hola a todos,

rescato este hilo para hablar de mi experiencia con las levaduras autóctonas.

Este año he recuperado esta práctica que no usaba desde mi primera vinificación, por cierto también mi primer y último vino natural, jeje.

Debo decir que a riesgo de tener problemas de volátil alta y demás historias, como paradas fermentativas, aromas no deseados etc., etc., mi vinificación con ambos encubados, merlot y cabernet, han sido sido un éxito en el primero, y está siendo un éxito en el segundo. Ambas fermetaciones arrancaron al día siguiente de cortar la maceraciónen frío. La FOh en merlot terminó hace tres días y el vino está macerando con sus hollejos y semillas con una densidad de 0,990, o sea, como suelo decir, más seco que una mojama. Aromáticamente, no recuerdo en ninguno de mis vinos tanta intensidad y variedad. La lógica impera, me explico, si fermento con LSA, sólo estaré usando una sola cepa de levaduras que se harán fuertes en el encubado sobre las autóctonas, a las que apenas dejarán hacer su trabajo. Las autóctonas, salvo esterilización del mosto, siempre trabajarán, pero si añadimos LSA, estas harán mucho más trabajo que las autóctonas. Los descriptores aromáticos y los perfiles sensoriales de las LSA son los que son, es decir, los de esa cepa de levaduras, pero me estaré perdiendo la orquesta sinfónica del abanico de levaduras de mi propio viñedo. recuerdo que en una ocasión hace ya un tiempo, Alfredo Maestro me decía, con muchísima razón, que todas las levaduras tienen algo que decir, y todas hacen un trabajo, por pequeño que sea, que se hace notar en el resultado final: varias cepas diferentes de saccharomyces cerevisiae, las torulospora delbruekki, las hanseniospora, las bayanus, al final, y muchas más que hacen de nuestros vinos la expresión más autentica del suelo al que pertenece, o sea, un vino único e irrepetible, terruño. La expresión coral de un viñedo, frente a un monótono solista repetitivo.

Yo usé este año una dosis de 5 gr de meta por cada 100 kilos de uva, eso sí la sanidad de mi encubado ha sido perfecta, para anular o matar esos microorganismos que podrían entorpecer la FOH. Eso sí, para ayudar a mis levaduras, analicé el NFA y corregí con sales de amonio para que pudieran llevar adelante su misión, acabar con todos los azúcares, hasta el final. Así ha sido.

Creo que en una ocasión os conté, o quizá fue en el Encuentro de foreros de este año, que tengo un amigo que tiene una empresa de selección y multiplicaciónde levaduras autóctonas, caldos de cultivo listos para inocular, una pasta gansa para garantizar una forma patentada de hacer un vino único, pero repetible. Seleccionan lo mejor de lo mejor de tu viñedo, pero... cada año cambian las levaduras de una viñedo..., en fin. Al grano, me contaba que las levaduras que perviven, o sobreviven en una bodega, de casualidad podrían actuar, pero sería una casualidad, pues estos pobres microorganismos apenas tienen qué comer en la bodega, y si somos tan escrupulosos, como suponemos, con la limpieza en bodega, estos pobres seres vivos, finalmente mueren. Tal cual os lo cuento, me lo contó. Por lo que las levaduras de una bodega difícilmente podrían actuar. Algunas indeseables podrían pervivir como es el caso de las brettanomyces y otras que viven en la suciedad.

Mi experiencia este año ha sido fabulosa, si bienes cierto que hace tres años que no aplico pesticidas ni herbicidas, y este ha sido el primer año sin sistémicos, amén de una salud vegetal maravillosa, debo entender que las levaduras se han instalado en mi viñedo con facilidad.

Cuando termine la crianza hablaremos, lo mismo me tengo que comer mis propias levaduras y volver a las LSA jajajajaja.

Saludos.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
CitarResponder citando este mensaje
Anamarti - Mensaje 67943
Anamarti

Sin conexión

Super Forero

#6
Mensaje enviado el: 30-08-2012, 09:26 AM

Buenos dias Piazarra, hablas en tu correo de que "Ambas fermentaciones arrancaron al dia siguente de cortar la maceración en frio." ¿ Cuanto tiempo tuviste macerando la pasta y a que temperatura? ¿ a que temparatura tenias la bodega para que en solo 24 horas te pasase de la temperatura de maceración a una temperatura tal que permitiese a las levaduras autóctonas ponerse a trabajar "en serio"? ¿o es que "calentaste" el mosto?

Yo tambien hago prefermentativa en frio, y no lo tengo tan fácil como tu ...

En cualquier caso mi enhorabuena por tu exito y mi envidia sana por tus logros.
Me imagino tu cara de felicidad al catar los caldos y dar un cabezazo de aprobación.. ¡que suerte!.
Yo aun no he vendimiado el tinto. En cuanto al blanco, un año mas se me ha pasado de madurez... ¡ es lo que tienen las variedades foraneas implantadas en climas que son excesivamente cálidos... ¡ Y es que este año, el calor, es para guapos...!

Un abrazo


   Salut y buen dia

   Anamarti

 "nunquam sciemus satis"          
CitarResponder citando este mensaje
Pizarra - Mensaje 67955
Pizarra

Sin conexión

Super Forero

#7
Mensaje enviado el: 30-08-2012, 10:52 PM

Hola a todos,

Anamarti, vendimié muy tempraito y la uva llegó a la bodega muy fresquita, ya tenía puesta la camisa de frío a tope y unas garrafas de agua helada. Conforme iba encubando iba agregando garrafas heladas (cuando me toque la lotería, espero que sea pronto, usaré hielo carbónico). al dia siguiente ya tenía los 12 grados que quería y seguía bajando. Más garrafas de agua helada, lo bajé hasta 10, y ahí se quedó dos días más. Apagué la camisa de frío, retiré las garrafas, y como en mi bodega hacen 31 grados, al día siguiente ¡Aplausos! fiesta de levaduras autóctonas. Debo decir que fue muy despacio y que no fue al dia siguiente. Yo retiré el frío por la mañana y visité mi bodega al día siguiente por la tarde-noche (a mi padre le encargo los remontados sin aire por las mañanas.) Pues eso, debió estar fermentando porque la densidad había bajado y se oía el run run propio de la FOH. Al día siguiente se produjo lo que ya denomino como "una explosión de biodiversidad". ¡Qué satisfacción!ç

En serio, nunca he disfrutado de los aromas de mis vinos tanto como con los de este año.

El cabernet tenía en encubado unos 16,2º OH probables con refractómetro. Si aqf hubiese publicado antes su post sobre la vendimia (muy interesante y orientativo) no hubiese esperado a la maduración fenólica (aprox.), al perder uva he vendimiado con lo que había y era mucho azúcar. Confío en que mis levaduras hagan su trabajo como Dionisos manda, yo las ayudo con sales de amonio. Comenzó la FOH en 1.115 con densímetro (brutal) y actualmente va por 1.010. Una cosa que me dejó mosqueado es que el refractómetro bien calibrado me dió 16º OH probable, pero el densímetro me dio 1.115, y eso no corresponde a los 16ª del refractómetro. ¡No sé de quién fiarme!, bueno, sí, de mis levaduras, a las que mimo como el que cría niños chicos. Tengo el encubado en 25º C con la camisa de frío para que las levaduras no sufran demasiado y... los aromas del cabernet, también son muy buenos, los mejores hasta ahora. Todo sea que no se eche a perder en las barricas.

A ver qué tal nos va a todos.

Por cierto, Anamarti, ¿por qué has esperado tanto para vendimiar la gewürtztraminer? Te ahbrá pasado lo que a mí.

Saludos para todos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
CitarResponder citando este mensaje
Bruñal - Mensaje 67957
Bruñal

Sin conexión

Super Forero

#8
Mensaje enviado el: 30-08-2012, 11:42 PM

Ana y Pizarra, todo eso está muy bien pero los resultados los analizaremos en La Rioja en el próximo encuentro¡Aplausos!
Por cierto Ana, si la gewu se te ha pasado... corrige acidez no te pase como el año anterior que te quedó plano.

Qué bien se ven los toros desde la barrera !!!!!!Soy Bueno...

Saludos para ambos.
CitarResponder citando este mensaje
luisico - Mensaje 67985
luisico

Sin conexión

Colaborador

#9
Mensaje enviado el: 01-09-2012, 01:30 PM

Hola a todos!!
Muy interesante tu control de temperatura Pizarra,
Nosotros metimos toda la uva ya estrujada en los depositos de acero pero las placas de frio (funcionan con un equipo de cerveza)las pusimos a trabajar al inicio de la fermentacion.al año que viene que trabajen antes!!!y con hielo ...me gusta tu emocion por los aromas...lo intentare

GRAcias
CitarResponder citando este mensaje

Ver la versión para impresión