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clarificación
ale
Enófilo
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#1
Mensaje enviado el: 20-10-2008, 02:32 PM

¿cual es el mejor clarificante para vinos tintos sin que le resten taninos, sabor o color?
Me hablaron de laas claras de huevo, pero como y cuando se utizan?
Gracias
antoniof
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 20-10-2008, 09:53 PM

La clara de huevo es el clarificante que más respeta la forma de ser del vino; no altera apenas sus cualidades y por eso es usado sobre todo en caldos de categoría y artesanales.. Además tiene un pequeño efecto inhibidor de los microbios: actúa sobre todo destruyendo las baterias lácticas, lo que es una acción estabilizadora muy útil. La dosis en tintos es de dos claras por cada 100 litros de vino en tintos.
La albúmina del huevo al parecer mejora el aroma y paladar del vino tinto.

1. Se baten las claras con un poco de agua y un gramo de sal por cada clara.
2. Se mezcla bien con uno o dos litros de vino
3. Se vierte la mezcla sobre el conjunto del vino poco a poco y removiendo continuamente.
4. Tras una semana o como mucho dos, se trasiega con cuidado.
antoniof
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 20-10-2008, 09:55 PM

antoniof escribió:La clara de huevo es el clarificante que más respeta la forma de ser del vino; no altera apenas sus cualidades y por eso es usado sobre todo en caldos de categoría y artesanales.. Además tiene un pequeño efecto inhibidor de los microbios: actúa sobre todo destruyendo las baterias lácticas, lo que es una acción estabilizadora muy útil. La dosis en tintos es de dos claras por cada 100 litros de vino en tintos.
La albúmina del huevo al parecer mejora el aroma y paladar del vino tinto.

1. Se baten las claras con un poco de agua y un gramo de sal por cada clara.
2. Se mezcla bien con uno o dos litros de vino
3. Se vierte la mezcla sobre el conjunto del vino poco a poco y removiendo continuamente.
4. Tras una semana o como mucho dos, se trasiega con cuidado.
Saludos
Pizarra
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 03-11-2009, 08:03 PM

Hola a todos,

Bueno, os escribo con algo de preocupación, porque mi vino no acaba de quedar perfectamente clarificado. Es la primera vez que clarifico vino y he utilizado claras de huevo a razón de 3 claras por cada 100 litros de vino y un gramos de sal por clara de huevo, vaya que he seguido el protocolo aproximado de lo he podido leer en el foro. Va por la segunda semana. He sacado una última muestra hoy mismo y he visto el vino bastante limpio, pero no quedo conforme, pues os he leído a todos en vuestra experiencias y el resultado es infalible y en mi vino se parecia como una especie de nebulosa transparente que se mueve al agitar suavemente la copa. En boca , cuando lo pruebo se queda en el paladar un tacto suave, como sedoso que se acaba despegando, ¿es la clara de huevo?

Me preocupa que la clara de huevo pueda empezar a degradarse y fastidiar el vino, no sé si esto es posible. Por otro lado, parece que, al estar tan clarito, aunque no del todo, debiera esperar aún un tiempo más, pero no sabría calcular cuánto.

Quería preguntaros también si aunque no haya clarificado como a mi me gusta, podría embotellarlo, es para joven.

Entiendo que las claras de huevo estarán depositándose en el fondo del depósito y que su espesor no será más de 3-4 mm junto con lo que se haya podido llevar por delante. ¿Esas claras depositadas se mantiene compactas con garantía durante el descube?

Bueno, muchas gracias a todos por adelantado.

Un saludo.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 03-11-2009, 08:05 PM por Pizarra.)
PADINI
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#5
Mensaje enviado el: 03-11-2009, 10:16 PM

Hola Pizarra;

No se si llegaste a leer el mensaje, referente a las claras de huevos, que te envié, hace unos dias ( antes de tus "trastornos informaticos") y como respuesta a tu pregunta sobre el tema.

Yo te comentaba que siempre he clarificado con clara de huevo. En el caso que comentas, ahora, de que no acabas de "verlo claro", nunca mejor dicho ¿no?. Pues hay ver como lo has llevado a cabo, ¿ a los cuantos dias has trasegado?, al batir las claras; ¿hiciste mucha espuma?, esto no es bueno por que flotan y pierden poder de floculación. Y siempre es recomendable hacerlo despues de una "clarificación natural por frio".

De todas formas mas de dos semanas no es prudente esperar para trasegar.

Saludos y ya contarás
Pizarra
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#6
Mensaje enviado el: 03-11-2009, 11:02 PM

Hola a todos,

PADINI, sí recibí tu mensaje, de hecho es la referencia que he tenido en cuenta y la seguí tal cual, sin espumas, claras sin montar, sal... En efecto, tras la FML, descubé, sulfité y lo dejé decantar unos días. El vino estaba bastante limpio, pero no transparente, es decir, hubiera necesitado un tiempo en depósito para descubar. Fue cuando decidí aplicar la clarificación con claras. Creo que lo hice bien, pero..., en fin, que no sé en qué punto me encuentro.

Si pasado mañana el vino no estuviera aún del todo limpio, descubaré y le meteré frío a tope; estaba pensando que el frío podría precipitar lo que quedara. ¿Se puede hacer eso?

Ahora mis dudas se centran en qué va a pasar después de la clarificación, quiero decir, si me quedan restos, ¿se depositarán en las botellas?, ¿deteriorarán el vino? Los restos de que hablo son mínimos, pero creo, que se notan en boca.

Uff, estoy un poco perdido.

Ya os iré contando.

Muchas gracias PADINI.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
PADINI
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#7
Mensaje enviado el: 03-11-2009, 11:51 PM

Hola a todos:

Pizarra, a veces nos agobiamos muchos y hay un factor, que no debemos olvidar; "un poco de paciencia". En la vinificación y en esta fase, no hay que tener prisas por embotellar, el vino debe; "pasar frio, mucho silencio y un poco de paciencia" .

Ya verás como todos esos restos decantarán y en las proximas semanas, cuando bajen las temperaturas, que están disparadas, los vinos tomarán limpidez.

Saludos
vamonosdevinos
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#8
Mensaje enviado el: 03-11-2009, 11:58 PM

Hola a todos;

Yo recomendaria a Pizarra hacer un pequeño ensayo con gel de sílice, puede ser que tenga presencia de glucanos o cualquier otro coloide protector que le esté impidiendo la precipitación. El gel de sílice es el único capaz de hacerle sedimentar esa nube que tiene en el vino despues del periodo de tiempo pasado.

Otra posible causa sería que se le haya presentado algún tipo de quiebra solapada pero sería bueno descartar lo anterior para proceder a una diagnosis correcta y actuar en consecuencia.

Pizarra, creo que no tienes nada que perder por hacer el ensayo.

Saludos a todos.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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Pizarra
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#9
Mensaje enviado el: 04-11-2009, 12:58 PM

Hola a todos,

He llamado al proveedor nuestro y le he comentado el tema y me ha dicho que quizá ¡me haya pasado en la dosis de claras!, pues se manifiesta en los síntomas que os he comentado. Me cuenta que eso pueden ser proteínas en suspensión y que el gel de sílice lo elimina perfectamente, perooooo..., algo que yo no sabía, pues nunca he practicado esto de la clarificación, después de clarificar siempre hay que filtrar, según me cuenta Conmocionado No tengo filtradora y me pregunto si puedo clarificar y embotellar sin filtrar.

En cualquier caso, he encargado el gel de sílice y lo pondré en marcha mañana mismo. Imagino que vendrán las instrucciones de uso en el envase del producto, pero me gustaría que me orientarais sobre como actuar en este tema. ¿Tarda mucho en actuar el gel de sílice? ¿Se compacta con garantía en el fondo del depósito? ¿Hay que descubar antes de aplicar el gel de sílice y eliminar los restos de clara de huevo depositados en el fondo? ¿Es obligatorio filtrar después de la aplicacón de gel de sílice?

Muchas gracias por todo.

Un saludo.

Pizarra


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
PADINI
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#10
Mensaje enviado el: 04-11-2009, 07:02 PM

Hola Pizarra:

Supongo que el "comercial", que te ha comentado lo de las claras de huevos, también te habrá aconsejado que el sílice, por si solo, no es sufciente. Tengo entendido que los clarificantes minerales ( aunque en este caso son polimeros de sílice), para que den un buen resultado, deben ir acompañado de otros de tipo proteico.

En el caso del sílice, parece ser que su "compañera ideal" es la gelatina líquida (solubles en frio). Y deben aplicarse en un orden, primero el silice y después la gelatina.

La temperatura del vino debe ser inferior a 24 grados. Y creo que en 3/4 horas puedes filtrar o centrifugar. En tu caso, yo creo que puedes esperar a una decantación por gravedad ( si los depositos son grandes).

En cuanto a las dosis a emplear, espero que estén reseñadas en el producto, no obstante como dato orientativo se manejan;

Para un vino normal; 20 a 30 ml/hl de silice y de Gelatina 2,5 gramos/hl.

Espero que tengas mucha suerte y a ver si algún compañero tiene algo más que decir, al respecto.

No estés pesaroso de haber empleado las claras, es posible que el calculo del volumen, de vino, esté un poco errado. Otro factor que ha podido influir, en el retraso de la decantación, es en el caso que tengas el vino en depositos de inoxidable, el acero, por sus cargas electricas, retrasn la decantación.

Te deseo mucha suerte, en la operación.


Saludos
vamonosdevinos
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#11
Mensaje enviado el: 05-11-2009, 02:58 AM

Hola a todos.

Padini y Pizarra;

Si me lo permitis os invito a reconsiderar el problema.

No es nada aconsejable utilizar tantos clarificantes, primero las claras de huevo ( que coagulan con los taninos ), luego sílice para que precipiten las claras, y despues la gelatina para ayudar al sílice a decantar, y luego filtración para quitar los productos de todo esto....Conmocionado

Pizarra, menos mal que no tienes filtro por que sino yo creo que tu vino saldría corriendo del miedo Grandes Risas

Fuera de bromas es darle una auténtica paliza al vino, yo se que es muy difícil dar consejos a traves del foro sin poder palpar la realidad de cada problema, es poco menos que dar palos de ciego muchas veces pero me reitero como dije dos mensajes más arriba en hacer una prueba solo con sílice coloidal y conseguir una buena compactación de los precipitados para que con un cuidadoso trasiego puedas tener un vino listo para embotellar.

Respecto a

Cita:Si pasado mañana el vino no estuviera aún del todo limpio, descubaré y le meteré frío a tope; estaba pensando que el frío podría precipitar lo que quedara. ¿Se puede hacer eso?

no te lo recomiendo, si lo que tienes opalesciendo son mucílagos o glucanos con el frío vas a empeorar mucho la situación

En cuestión de clarificantes lo mas importante es siempre hacer ensayos para poder obtener los mejores resultados con las menores dosis posibles. Pensemos que cada adición de cada clarificante siempre nos roba algo del vino, es pues un mal necesario.

Si aún con todo decides añadir la cola (gelatina) pues recuerda que el orden, como muy bien dice padini, es primero el clarificante mineral y despues el orgánico seguida ambas adiciones de una eficaz homogeneización.

Espero impaciente nos cuentes lo decidido y lo resultado.

Un abrazo.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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PADINI
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#12
Mensaje enviado el: 05-11-2009, 11:41 AM

Buenos dias, a todos;

Vamanosdevinos, tienes toda la razón; escribir es muy facil y además yo suelo añadir el famoso dicho de; " Consejo que no es pedido, ni es aprovechado ni es agradecido".

Lo que ocurre, en este caso de Pizarra y otros parecidos, es que a los que vivimos el "tema vino", a veces y si quererlo, nos entra cierta preocupación, derivada de la propia del afectado y queremos "ayudar", sin tener en cuenta que; como tú muy bien dices, el problema ha tenido un proceso, que debe vivirse y conocerse "in situm". Y a veces, aun viendolo, es dificil tomar decisiones, mucho menos "a distancia", como hacemos nostros.

Pizarra ya nos tendrá informado de como lo acomete, finalmente y seguro que tendrá buenos resultados. SUERTE




Saludos
Pizarra
Super Forero
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#13
Mensaje enviado el: 05-11-2009, 08:24 PM

Hola a todos,

Lo primero que quiero hacer es daros las gracias por vuestro interés por ayudarme. Ciertamente, estoy algo preocupado, pues hoy no he podido actuar dado que no he recibido el gel de sílice. Supongo que mañana vendrá.

A ver si sigo bien los pasos:

- Descubo primero para separar lo depositado de la clarificación primera.

- Vuelvo a encubar y agrego el gel de sílice según las instrucciones del fabricante.

Así de sencillo, ¿no? ¿Lo hago así?

Tomo nota del NO ENFRIADO del vino.

A ver si puedo rescatar el vino.

¡Vaya con mi primera vez con la clarificación con clara de huevo! Nunca lo usé porque nunca lo necesité, y este año... No Puedo Con Esto

Bueno, como dice PADINI, paciencia, es lo que mejor he sabido hacer desde que me dedico a esto del vino.

Muchas gracias de nuevo.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
vamonosdevinos
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#14
Mensaje enviado el: 06-11-2009, 12:11 AM

Amigo Pizarra;

Estoy seguro que no vas a tener problema y se te va a quedar el vino como la patena, incluso, fíjate lo que te digo, aunque no hicieras ese descube previo. Sigue adelante con el protocolo tal y como lo has descrito tu mismo.

El gel de sílice da muy buenos resultados y actua con mucha rapidez.

Que no se te quede amarga la experiencia con las claras de huevo, te animo a que las vuelvas a emplear en otra ocasión ya verás como al final le coges el gustillo.

Un abrazo.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
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(Última modificación: 06-11-2009, 12:12 AM por vamonosdevinos.)
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Pizarra
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#15
Mensaje enviado el: 07-11-2009, 10:19 PM

Hola a todos,

Bueno, pues, después de cuatro días he vuelto a la bodega y he sacado una muestra de vino y está muy claro, más claro que la anterior ocasión, pero... no quedo contento, y van ¡¡¡tres semanas!!!

He recibido el gel de sílice. He sacado una pequeña muestra y he agregado una cantidad apropiada para esa muestra y quiero ver cómo evoluciona en 24 horas. El vino huele muy bien, sabe muy bien, tiene un color bonito, y se nota cada vez menos esa peliculilla de ¿clara de huevo?¿proteínas? en lo alto del paladar. En fin, no he agregado el gel de sílice :? Mañana volveré y decidiré a partir de la evolución del resultado del ensayo.

He leído en las instrucciones que me han enviado que el gel de sílice es interesante aplicarlo con gelatina, pero ya no voy a echar más cosas.

Mañana es el día. ¿Se agrega el gel de sílice sin más sobre el vino? ¿Hay que echarlo en agua y después al vino? En las instrucciones hablan de otra cosa. Me dijeron mis proveedores que lo eche tal como viene en la dosis recomendada.

¿Puedo sacar una cantidad de vino para agregar la dosis de gel para el depósito, mezclar y agregar al depósito removiendo el vino del depósito mientras vierto el gel?

La verdad, ahora que lo veo más clarito..., me da cosa echar el gel y empezar de nuevo. La inexperiencia en esto, ya sabéis. Bueno,de perdidos al río. Si mañana no me convence el tema, le agrego el gel de sílice.

Vamonosdevinos, muchas gracias por tus palabras de ánimo, pero esta experiencia con las claras me dejan una sensación de incertidumbre que no me gustaría volver a pasar. No sé, quizá el año que viene deje en paz a mis gallinas (ahora me acuerdo aquél que escribió sobre las claras de huevo de gallians felicesNeutral ) y compraré ovoalbúmina en polvo para ajustar la dosis y no echar clara de huevos gordos, medianos y pequeños hasta un total de claras/hl recomendadas.

Bueno, mañana, antes de irme, leeré los mensajes del foro, a ver si hay alguna aportación. Tengo más miedo que vergüenza!!!

Muchas gracias.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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