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Quiebra proteica en vino tinto
Invitado
Invitado

 
#1
Mensaje enviado el: 08-09-2009, 08:56 PM

Acabamos de embotellar nuestro vino en barrica del 2008, y tenemos un precipitado de color rosado en la botella.
El vino no aparece turbio, y al agitarlo un poco el precipitado se disuelve y no da señal en el vino.
No hemos trabajado con cobre ni con hierro, tanto en vinedo como en bodega.
Problematica, embotellamos en un dia con mucho calor unos 35 grados.
Es posible que un vino tinto puda tener precipitación de proteinas después de 10 meses en barrica nueva.
Tengo también que decir que la cantidad de tanino y color del vino no es muy elevada.
Por favor ayuda
vamonosdevinos
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 09-09-2009, 02:09 AM

Bueno, vamos a ver si te puedo ayudar. En principio un vino tinto es casi imposible que sufra una quiebra proteica, maxime cuando ha estado en roble con la carga tánica que esto supone. Prácticamente puedes descartar esto. Por los datos que facilitas bien pudiera tratarse de una Quiebra Hidrolásica propia de vinos tintos de poco color y claretes cuando desciende la temperatura y como consecuencia de una insolubilización de materia colorante y en ausencia de iones de hierro. Este tipo de precipitación puede no decantarse con consistencia dado la tª de 35º a la que lo has sometido que puden dar a estas moléculas un efecto de coloide protector. En el fenómeno juega un papel muy importante el calor. La mejor manera de que puedas comprobar y diagnosticar tu mismo esta quiebra es comprobar que ese precipitado rosado se solubiliza rápidamente al calentar la muestra y al adicionar alcohol. Tambien ten en cuenta que con seguridad gran responsabilidad del proceso lo han generado los nucleos de condensación del bitartrato potásico, ya que el propio calentamiento ha solubilizado en exceso esta sal provocando una mayor disociación y por tanto una mayor concentración de iones de potasio.

Recomendación: Antes de embotellar aplica una clarificación con bentonita a razón de 25 g/Hl para eliminar la fracción coloidal de materia colorante, despues de trasegar o filtrar te recomiendo la adicción de goma arábica o producto enológico comercial análogo a razón de 5 g/ Hl. y reembotellar de nuevo a continuación. No realizes adicción alguna de sulfuroso, por que ten en cuenta que con este tratamiento la intensidad colorante de tu vino se va a ver disminuida en un 10% aproximadamente.

Espero haberte sido de ayuda. Suerte y un abrazo.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
EL VINO ES UN EQUILIBRIO
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martín
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 30-09-2009, 11:48 AM

Hola Vamonosdevinos:
Acabo de ver este hilo. Mi pregunta es:

¿Este hilo trata de lo mismo que mi hilo "precipitación en embotellado" en esta misma sección?

Saludos
Martín
vamonosdevinos
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 30-09-2009, 11:21 PM

Hola Martín, aunque temas parecidos no se trata del mismo caso, al invitado y creador de este hilo se le presentaba un precipitado en un tinto de no mucho color que habia estado 10 meses en barrica y en tu hilo nos contabas ( si no recuerdo mal ) sobre la aparición en tu vino de un precipitado en botella despues de haberlo incluso clarificado con bentonita apuntando que era un vino de mucha capa o color. Creo recordar, pero corrígeme por que no tengo ahora tus mensajes delante, que por los datos que aportabas habias favorecido o acelerado "inconscientemente" un despoje natural de polifenoles propio de los vinos de mucha intensidad colorante, mientras que aquí se presentaba lo que parecia una quiebra hidrolásica por los comentarios que el invitado daba.

Lo que si puedo afirmar, sin miedo a equivocarme, es que en TODAS las alteraciones fisico-quimicas que se pueden presentar en un vino tinto, sean del tipo que sean, en TODAS, intervienen y estan siempre presentes fracciones polifenólicas del vino, sean estas el origen propiamente dicho, de la alteración o quiebra, o bien participando considerablemente de una manera mas o menos directa en su aparición y desencadenando el proceso de insolubilización en cualquier caso.

De todas formas ya sabes que en enología opinar a distancia, y con los datos que se aportan a veces en los hilos, es labor aventurada y arriesgada y en muchas ocasiones nos puede llevar por derroteros equivocados y confusos.

Recibe un abrazo.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
EL VINO ES UN EQUILIBRIO
(Última modificación: 30-09-2009, 11:29 PM por vamonosdevinos.)
WebWeb del autor del mensaje
martín
Super Forero
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#5
Mensaje enviado el: 02-10-2009, 11:47 PM

Gracias Vamonosdevinos
Creo que más o menos he comprendido la diferencia aunque el resultado ha sido en ambos casos un precipitado.
Tambien he leido que dos de las variedades que entraron en el vino - Verijadiego Negro (¿Sumoll?) y Baboso (¿Merenzao?) - son conocidas como de color inestable. Lo que apoya tu apreciación a distancia.

Saludos
Martín
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