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Control de temperatura por densidad

Pizarra
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 14-09-2009, 12:44 PM

Hola a todos,

He estado releyendo el libro de Emile Peynaud "Enologia práctica" en el apartado de necesidades térmicas según la densidad y no lo entiendo bien.

Me gustaría saber qué necesidades térmicas debe tener un vino en fermentación en según qué densidades. En todo momento hablo de vinos que tendrán 14´5 º.

Es decir, al principio de la fermentación, con la máxima densidad, qué temperatura sería la idónea; a 1.060, cuál; a 1.040, cuál; a 1.025, cuál y así sucesivamente hasta terminar la fermentación. Parece que entre 1.060 y 1.040 las levaduras están a pleno rendimiento por lo tanto generan más calor, ¿debo impedir que suba de 30º? ¿Cuándo debo bajar o subir la temperatura durante la fermentación? ¿Existen parámetros ideales de temperatura/densidad para los vinos de crianza?

No sé si me he explicado bien.

Muchas gracias a todos.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Malvidina
Colaborador
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#2
Mensaje enviado el: 19-09-2009, 10:54 AM

La temperatura de FOH no se rige por la densidad sino por el perfil del vino que quieras elaborar. Teniendo en cuenta las técnicas que vas a utilizar antes, durante y despues de FOH. En general bajas temperaturas evitan pérdidas de aromas volátiles, y altas te aportan mayor estructura y extracción.
Malvidina
Colaborador
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#3
Mensaje enviado el: 26-09-2009, 01:23 PM

Pizarra te adjunto las analíticas de un ensayo del mismo mosto a diferentes temperaturas, espero que te sirva

[Imagen: thump_3271383efecto-de-la-tempera.jpg]
Pizarra
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 27-09-2009, 09:43 AM

Hola a todos,

Muchas gracias, Malvidina. Desafortunadamente, el documento lo has colgado con formato de imagen a una muy baja resolución y no tengo forma de verlo. Lo he ampliado y no se puede leer. ¿Podrías enviármelo por correo electrónico en formato de texto, o colgarlo en el mismo formato de texto?

Me interesa lo que ofreces.

Muchas gracias de nuevo.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Malvidina
Colaborador
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#5
Mensaje enviado el: 27-09-2009, 05:03 PM

Admin
Administrador
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#6
Mensaje enviado el: 28-09-2009, 09:10 AM

Imagen de Malvidina:

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[Imagen: x2tnvb.jpg]

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WebWeb del autor del mensaje
Pizarra
Super Forero
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#7
Mensaje enviado el: 28-09-2009, 09:57 AM

Hola a todos,

Muchas gracias Admin, esta mañana he intentado abrir el archivo que tan amablemente nos ha enviado Malvidina, pero no he logrado abrirlo, no sé qué ha ocurrido.

Muchas gracias Malvidina, lo leeré con atención y pronto compartiré con todos mis apreciaciones.

Gracias de nuevo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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