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URGENTE. ¿Parada de fermentación?
Gurumel
Colaborador
Sin conexión


#1
Mensaje enviado el: 15-09-2009, 12:38 PM

Después de 20 dias de fermentación la intensidad ha bajado hasta hacerse practicamente nula pero con una densidad de 1160. Este año ha sido tremendo y la temperatura ha estado rondando los 33 grados en fermentación. Acostumbrado a los 10 ó 15 dias para la conclusión de la fermentación este año estoy descolocado y he hecho resiembra de la misma levadura con aporte de nutrientes dejandolas 24 horas con parte del mosto como aconseja el laboratorio; pasadas 24 horas he descubado y lo he dejado asi y sin añadir sulfuroso. Aparentemente está bien, con buen olor y sabor. ¿Me podiais decir que puede haber pasado y si he obrado correctamente?
Saludos
pesella51
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 15-09-2009, 05:19 PM

Con esta densidad no creo que te haya fermentado nada¿cuanto metabisulfito as puesto puede que te hayas pasado?
Saludos
martín
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 15-09-2009, 07:17 PM

Gurumel:
Algo va mal. Con una densidad de mosto de 1160, el alcohol probable sería de 23,5º, y no creo que ninguna levadura fermente totalmente eso. Si lleva 20 dias fermentando y ahora la densidad es 1160, ¿cuál fue la dessidad cuando empezaste?
¿Sería que la densidad actual es 1060? En este caso sería interesante saber cuánto alcohol hay, cuanto SO2 hay. Entonces uno de los más doctos en el tema te podría contestar.
Saludos
Martín
Gurumel
Colaborador
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#4
Mensaje enviado el: 17-09-2009, 01:12 PM

Ahora no lo puedo comprobar pero tienes razon, tiene que ser 1016 pues el densimetro que usé es de 1000 a 1100. En cuanto a cantidad de sulfuroso 5 gr/100kg.
martín
Super Forero
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#5
Mensaje enviado el: 17-09-2009, 05:31 PM

Hola:
Por lo que dices, entiendo que añadiste los 5 g de sulfuroso (¿o metabisulfito?) por 100 kg de masa al principio así que ya queda poco.
Dime qué lectura te daba el densimetro al principio antes de empezar de fermentar el mosto, y qué lectura te da ahora. De esta forma, podemos deducir (más o menos) el alcohol que has producido, y si realmente es una parada o si ha terminado la FA.
Si ha terminado, no hay problema. Si es una parada alguien del foro podrá ayudarte a solucionarlo.
Si dices que tiene buen olor y sabor, por lo menos no ha pasado nada muy grave.
Saludos
Martín
Gurumel
Colaborador
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#6
Mensaje enviado el: 17-09-2009, 09:52 PM

Hola
Los 5 g. son de metabisulfito, es decir 2,5 g. de sulfuroso; el alcohol probable era de 14,5 º y el ph 3,6. Esos son los datos que te puedo aportar. El estado sanitario era correcto, así como el ph; por lo tanto no vi oportuno aportar más metabisulfito. He leido por ahí que antes de realizar la resiembra era interesante aportar algo de metabisulfito para eliminar las levaduras mas debiles, cosa que no he hecho.

Saludos.

Gurumel
martín
Super Forero
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#7
Mensaje enviado el: 18-09-2009, 07:19 PM

Gurumel:
Si el alcohol probable era de 14,5, la densidad al principio era de 1103-1104, lo que está muy bien. Si como sospechamos la densidad ahora es 1016, me parece que lo que tienes es un vinomosto de entre 13'5 y 14º, lo que tambien esta muy bien.

Puede que la levadura con que empezaste (salvaje o comercial) no puede transformar (fermentar) el azúcar que te queda porque no tolera mayor grado de alcohol. Puede que lo mismo pasa con la levadura que has añadido después.

En mi humilde opinion, tu vino está bien. LO que haría yo, en tu caso, es pasarlo a limpio y, si no arranca la maloláctica por si sola en tres o cuatro dias, inocularlo con bacterias comerciales para forzar la FML.

Terminarás con un vino con menos sensación de acido y un toque de dulce: esto está muy a la moda en algunos circulos y va muy bien con quesos fuertes y cremosos. Si lo prefieres más seco, el año próximo, procure vendimiar un poco antes.

Creo que lo que te ha pasado es lo que nos pasa a todos al principio. Estamos tan preocupados de todo que reaccionamos en exceso y, aunque no creo que sea tu caso esta vez, fastidiamos lo que la naturaleza está haciendo tan bien.

A ver lo que dicen foreros más expertos.

Saludos
Martín
Gurumel
Colaborador
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#8
Mensaje enviado el: 19-09-2009, 09:37 AM

Gracias Martin

Sin haber hecho la FML la sensación ácida es agradable, tal vez tapada por el azucar; de todos modos ¿ no existe problemas con que las bacterias ataquen directamente el azucar en vez del málico y generen acético ?, por lo menos tenía entendido eso.

Saludos.
martín
Super Forero
Sin conexión


#9
Mensaje enviado el: 19-09-2009, 07:38 PM

Gurumel:

Yo no soy de los expertos del foro, y espero que uno de ellos intervenga, por lo menos para corregirme. Pero creo que voy cogiendo la idea de lo que pasa en todo este proceso. Asi que en mi simpleza diría que:

1. Calculo que azucar de tu mosto que no se ha transformado debe ser del orden de 1gr por litro, puede ser algo más. Lo que es una cantidad perfectamente normal en vinos tintos. Si dije que tendtrás un vino con un toque de dulce, es porque la FML hace que el acido del vino se suaviza, que tienes menos sensación de ácido, y el azucar residual se aprecia más.
2. Si no quieres esto, debes sulfitar cuanto antes.
3. Si quieres la FML, hazlo cuanto antes. Puede ser que el vino ya lo está haciendo. Lo veras si la densidad no varia ysigue burbujeando. Una vez que la FML ha llegado al punto que te gusta, echale la metabisulfito necesario para cortalo y conservar el vino.
4.Claro que se puede producir volatil, por ello es necesario actuar YA. Pero es un peligro que siempre se corre si haces la FML sin el control que puede llevar una bodega más soficticada.

Saludos
Martin
Pizarra
Super Forero
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#10
Mensaje enviado el: 27-12-2009, 06:41 PM

Hola a todos,

Gurumel me ha enviado una muestra de su vino, el de la parada de fermentación, porque se ha encontrado que varias botellas de su vino han expulsado sus tapones pasado un tiempo después del problema de la parada de fermentación que nos ha expuesto en el mismo hilo y quería que se lo analizara.

Él ahora mismo no se encuentra en casa y no tiene acceso a internet, pero me ha pedido que cuelgue los datos de la analítica para ver qué opinión tenéis de su vino. Son determinaciones básicas.

Se trata de un vino joven que paró su fermentación y que se ha llevado en maceración casi 20 días, más el tiempo tras el descube, y viendo que no seguía fermentando, decidió sacarlo. Parece ser que después de darse por vencido con una densidad de 1.016, lo encubó en su depósito siemprelleno y sacó algunas botellas para beberlo. Lo que le ha pasado es que ha seguido fermentando y ahora ha quedado completamente seco.

Les cuento que es un bonito vino con mucho mucho color, rojo picota oscuro, cubiertísimo de capa, casi negro y ribetes violáceos; su aroma es agradable y no se detecta en nariz ninguna desviación rara, no se aprecia de manera notable los precursores lácticos, aunque tampoco destacan los aromas herbáceos; en boca la enorme sensación ácida anula enseguida la inicial frutosidad del ataque en boca, pero no resulta desagradable; los taninos, afrutados y amargosos, contrastan dejando la boca áspera; pasado un tiempo, van desapareciendo los afrutados, pero deja un rastro amargoso que puede ser debido a la larga maceración, que ha extraído demasidos taninos y puede que haya habido alguna oxidación tánica, la sensación tánica es enorme.

No puedo determinar ni azúcares reductores, pero se supone limpio de azúcar al notarse seco en boca, ni alcohol, aunque me cuenta que debe tener sobre unos 14º, pues vendimió con unos 14´5º probables. Tampoco puedo determinar ni la cantidad de málico, ni los IPT.

pH: 3´47
Ac. Volátil: 0´55 g/l
Ac. Total en tartárico: 6´15 g/l
SO2 libre: 6 mg/l
Cromatografía para FML: en proceso, pero aparentemente parada por la bajada de temperatura en bodega. Se ve mancha de notable mancha de málico y mancha de láctico, también de succínico.

Me preguntó sobre la posibilidad de de hacer una crianza en barrica nueva, y yo creo que el vino lo merece, pero no sabe cómo proceder ante la FML, si encubar en barrica durante el invierno, sacarlo en primavera para hacerla en depósito y continuar después la crianza en barrica, si cortarla de cuajo y dejar el vino como está...

Bueno, ahí tenéis vuestra, posiblemente, última actuación sobre una analítica de vino, que espero haber hecho bien.

Gurumel quedará eternamente agradecido por vuestros comentarios y ¡os invita a todos a comer una buena cazuela de gurumelos en su pueblo! Guiñar Ojo

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 28-12-2009, 11:28 AM por Pizarra.)
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