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Presentación y primera duda
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#16
Mensaje enviado el: 07-10-2009, 11:04 PM

Hola Shagui182,
tras leer tu post y el siguiente de prenda me asalta varias dudas (seguramente tontas), una es que si es conveniente que no destape ni mueva el mosto ¿cómo hago para sacar la muestra para pesar el azúcar?, (me autorespondo, supongo que por un minutito, no pasara nada) y la segunda duda es sobre lo que comenta prenda que no puede tomar más muestras porque no puede perder más líquido y dejar espacios vacios, pregunto, ¿es que cuando se saca una muestra no se puede volver a echar al depósito? (yo lo vuelvo a tirar dentro una vez medido, ¿no se debe hacer?.

Shagui182, respecto a lo que me comentas sobre el olor a huevo podrido no ando muy bien de olfato pero la verdad es que cuando entro en la bodeguita me huele igual que cuando de pequeño iba por vino a la Cooperativa de Cacabelos, supongo que será bueno. Pregunto, ¿al no haber echado todavía en ningún momento SO2 al mosto podría salirme el olor a huevo podrido?

Prenda, por lo que comentas de la densidad que manejas y después de haber leído un montón de posts en el foro en mi humildísima opinión creo que si paras la fermentación ahora lo que te quedará es un vino con un poquito de azúcar (semiseco) pero eso mejor que lo digan los gurús del foro que son los que saben.

Saludos a todos y muchísimas gracias por vuestra ayuda, es un placer ir de la mano de gente que sabe en esta experiencia tan bonita.
prenda
Colaborador
Sin conexión


#17
Mensaje enviado el: 08-10-2009, 08:33 PM

sólo para aclarar las "pérdidas". Yo también lo devuelvo a su sitio pero lo cierto es que siempre derramo un poco y poquito a poguito voy creando huecos.
En cuanto al tema "aromas", yo he olido el olor a huevos podridos y te darías cuenta, tira pa tras.
En cuanto al paro de fermentación razón tienes en tu consejo pero mis miedos me empujan a asegurar algo potable a perderlo todo, también está la versión ideal donde me sale un vino buenísimo y todo perfecto, pero me da que para llegar a este punto hay que contar con demasiados factores. Ya veremos.
(Última modificación: 08-10-2009, 08:38 PM por prenda.)
shagui182
Super Forero
Sin conexión


#18
Mensaje enviado el: 09-10-2009, 03:18 AM

Buenas isemar y prenda.
Empecemos por el caso de prenda: Primero necesito que me informes siu el vino es tinto o blanco, te comento que seis semanas de fermentacion es una cantidad de dias monstruosa, no puede durar mas de 15 dias, 20 como mucho en blancos y 10 o 12 dias en tintos. Una vez tuve la experiencia de un chenin blanc base para champagne que estuvo 8 semanas tratando de terminar su fermentación, hicimos pie de cuba, inoculamos levaduras secas activas, trasegamos como 10 veces, hicimos remontajes abiertos, etc, pero nada dio resultado, hasta que se me ocurrio dejarlo tapado y no tocarlo mas, en cuatro dias termino la fermentación, podria recomendarte intentar algo asi, ya que en seis semanas de fermentacion no se la va a aguantar, ahora te comento que este chenin blanc no sirvio como base y hubo que venderlo como vino de traslado. Igual te comento que una densidad de 0.997 g/ml para un vino tinto ya es un vino seco y en un blanco seria muy poca azucar ya es casi seco, por lo que te recomiento que si es un vino tinto y quieres hacer malolactica no corrijas SO2 siempre y cuando controles bien la acidez volatil ya que la malolactica siempre esta acompañada de un poco de acido acetico, ahora si es un blanco corrige urgentemente. Necesito mas info del vino para poder recomendarte algo bien consiso.


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
(Última modificación: 09-10-2009, 03:21 AM por shagui182.)
shagui182
Super Forero
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#19
Mensaje enviado el: 09-10-2009, 03:35 AM

Ahora vamos con el caso isemar: A tu primer pregunta cuando digo que no lo muevas o destapes me refiero a un largo tiempo destapado o a un gran movimiento con oxigeno.
En respuesta a tu segunda pregunta: no hay ningun inconveniente en regresar la muestra al tanque, siempre y cuando el sacamuestras y/o la probeta que hayas usado para sacar la muestran y medir baumé haya estado limpia.
El aroma fuerte y bien detectable a sulfhidrico aparece en casos de demasiada reduccion y lo hueles rapidamente. Los casos mas normales se manifiestan con un aroma reducido como a encierro, es dificil de explicar, pero es una sensacion extraña en nariz y no muy agradable. Igual para evitar esto te recomiendo que agregues algun producto que contenga vitaminas, cascara de levaduras, bifosfato de amonio, bicarbonato de amonio, o cualquier producto que tenga nitrogeno de uso enologico y que te indique las dosis, ya que sino debes hacer un analisis de nitrogeno prontamente asimilable.
Espero que te sirva avisa cualquier duda, y cuando llegue a cero grados baumé publica un post nuevo o mandame un email al correo que te deje anteriormente asi te ayudamos todos con la correccion de anhidrido sulfuroso.
Saludos!!


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
prenda
Colaborador
Sin conexión


#20
Mensaje enviado el: 09-10-2009, 10:25 PM

Estoy elaborando tinto con variedades de merlot y cabernet mayoritariamente. Pero mi pregunta es: ¿y si no hago la maloláctica con una pequeña garrafa pues las uvas eran muy maduras? ¿mejorará o siempre es mejor que haga las dos fermentaciones?
También estoy intentando un blanco y a ese sí que después de terminar la fermentación no le he añadido sulfuroso, ¿ará también maloláctica? En este caso las uvas no estaban muy maduras. ¿es recomendable o debo añadir el meta?
shagui182
Super Forero
Sin conexión


#21
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 03:26 AM

En un tinto siempre es mejor que haga las dos fermentaciones, ya que el acido lactico suaviza el ataque agresivo que da el acido malico. Que las uvas hayan sido muy maduras no te afecta en nada en la malolactica.
El vino blanco si termino de fermentar sulfitalo urgente. El unico blanco que aguanta una malolactica es el Chardonnay que va a ir a barrica.


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
martín
Super Forero
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#22
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 08:43 PM

Hola a todos:

Shagui182, me tienes sorprendido con las cosas que dices. "El unico blanco que aguanta una malolactica es el Chardonnay que va a ir a barrica." En muchas zonas tradicionalmente (y todavía) se hace blancos con la maloláctica y yo pensaba que todos los blancos de guarda lo hacían.
Y no todos se hacen con la uva Chardonnay. Otra cosa es que los gustos dominantes prefieren vinos blancos ligeros, frescos y acidos.

No te enfades Guiñar Ojo
Saludos
Martín
shagui182
Super Forero
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#23
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 10:54 PM

Claro Martin te explico: Puede ser error mio mas abajo te explico por que. Se que en españa existen muchas vinificaciones especiales que se realizan con otras variedades blancas se les hace malolactica y se los cria en barrica, pero la unica variedad 100% apta para la crianza en blancos es el chardonnay, el sauvignon blanc tambien es una opcion que puede aguantar esta crianza, tambien puede ser que por tradicion se vinifiquen de esta manera estas variedades pero no sea lo mas conveniente. Igual no tomes a pecho lo que te puedo decir sobre variedades, ya que yo soy de argentina y quizas alli en españa puedan existir otras variedades con estas caracteristica y no las conozco, solo que por ahi me ovido que no estoy hablando con gente de mi zona jeje. En el caso de argentina el chardonnay es la unica con estas caracteristicas.
No hay ningun problema, me gusta que me corrijan en eso porque como te digo por ahi opino algo que en mi zona se da pero alli es diferente, si me puedes decir que variedades se elaboran de este modo te lo agradeceria asi puedo aprender mas de las variedades de tu pais.
Muchas gracias martin y pido disculpas ya que puedo haberme equivocado.
Saludos


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
(Última modificación: 11-10-2009, 10:57 PM por shagui182.)
martín
Super Forero
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#24
Mensaje enviado el: 13-10-2009, 12:26 AM

Hola shagui182:
Con tu apellido debería haber pensado que podrías ser de Argentina. Soy un forofo de Piazzola.
Puedo hablarte de mi caso. Tengo mayoritariamente Listán Blanco (el Palomino Fino de Jerez) que, en donde vivo (Canarias) y a una altitud de 850 msnm y orientación sur, madura muy ricamente pero sin acidez y sin aromas. POr eso estoy injertando otras variedades. LLevo haciendo vino en serio (para casa) tres años y el año pasado cojí la uva un poco antes (aun así me dio un vino de 13,8º) y añadí 50 gr de acido tartárico/Hl. Hizo las dos fermentaciones y lo guardé en barrica de roble francés en frio (12-18ºC) un año. Es verdad que el vino no tiene toques florales, ni de frutas ni nada así. Pero es un señor vino, ¡lo digo yo el padre! - con mucho más caracter, complejidad y redondez que cualquier otro vino de Listán que he probado. Te lo digo porque, aun si no llegue a la altura de los blancos de Borgogne, la FML puede mejorar mucho a un vino que de otra forma sería más mediocre.
Voy a investigar con qué variedades blancas se suele hacer la malolactica.
Saludos
Martín
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#25
Mensaje enviado el: 13-10-2009, 09:27 AM

Ahora, si que me he liado un poco,

tengo el mosto a punto de terminar la fermentación alcohólica, ayer tan solo le quedaba un grado de azúcar, y yo estaba convencido de que ahora lo guardaba y haría la fermentación maloláctica, pero después de leer los anteriores mensajes ya no estoy seguro de que me tocaría hacer. Creía que lo sulfitaba, lo filtraba y lo metía una parte en una barrica de roble que he comprado y el resto en garrafas de cristal, un par de meses ahí y que luego ya lo sacaba, lo clarificaba y a beber y que en eses dos meses haría el vino la FML, pero ruego me corrijais si estoy equivocado.

Un saludo
martín
Super Forero
Sin conexión


#26
Mensaje enviado el: 13-10-2009, 06:21 PM

Isesmar

Con la digresión de shagui182 y mía, y pido disculpas por ella, todavía no sabemos de seguro si estas hablando de blanco o tinto pero básicamente lo que hay que hacer es lo siguiente:

blanco: después de la fermentación alcoholica, sulfitar y trasegar. Después de un tiempo de reposo, clarificar y/o filtrar y luego embotellar.

tinto: despuesde la fermentación alcoholica, NO SULTFITAR, dejar que haga la fermentación maloláctica y luego sulfitar y trasegar. Después de un tiempo de reposo, clarificar y/o filtrar y luego embotellar. Si quieres criarlo lo haces con un par de trasiegos y luego clarificar etc.

Espero que esto te aclara lo básico - hay miles de variantes.

Saludos
Martín
(Última modificación: 13-10-2009, 06:22 PM por martín.)
shagui182
Super Forero
Sin conexión


#27
Mensaje enviado el: 13-10-2009, 09:31 PM

Es verdad isesmar disculpa, nos dispersamos y olvidamos de tu tema. Tu me habias dicho que tu vino era blanco y es volver a lo que dije anteriormente, no se que variedades se dan en españa con potencial para malolactica y para barrica, pero te digo que para que lo puedas meter en estas el vino debe tener una cantidad de estructura polifenólica importante, ademas de un buen grado alcoholico y buenos aromas, ya que si no cuenta con esto no va a aguantar la barrica. Ademas debes hacerle malolactica, lo que necesitas un buen control de temperatura para evitar desviaciones, y un buen analisis sensorial. Por esto te digo que de por si a los vinos, en especial en el caso de los blancos, no es facil decidir si mandarlos a barrica o no.
Igual es tu decision. Tienes que ser prudente al momento de decidir esto, ya que puedes arruinar todo el trabajo anterior.
Tambien lo que puedes hacer es hacer la mitad en barrica y la mitad sin barrica y luego comparar.
Saludos!


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#28
Mensaje enviado el: 13-10-2009, 09:34 PM

Jeje, normal, son tantos mensajes que uno se pierde. Hablo de blanco, variedad zalema propia de la DO Condado de Huelva.

Aclarado esto te comento que según la tabla de conversión que me enviaste acutalmente tengo, tras 13 días de fermentación, una densidad de 1011, y el alcoholímetro me da exactamente 10º, la cosa ahora mismo va muy lenta, antes las burbujitas salían del sacamocos con mayor frecuencia y ahora ha bajado mucho, supongo que porque queda menos azúcar, yo le echo un par de días más o tres a lo sumo. Entonces cuando acabe, le echo el metabisulfito de potasio ¿qué proporción? y lo filtro antes de meterlo en sus recipientes definitivos (existe algún método de filtrado casero que me podais recomendar) y luego antes de embotellar lo clarifico, pero a eso ya llegaré.

Otra cuestión. Hoy acabo de recibir una barrica de 32 litros de roble americano nueva, ahí es donde quiero meter parte del vino pero mi pregunta es como la puedo envinar para no perder el vino cuando la llene?, el resto lo quiero meter en garrafas de cristal de 16 litros de las de toda la vida y luego embotellarlo todo.

Un saludo
(Última modificación: 13-10-2009, 09:52 PM por Isesmar.)
PADINI
Super Forero
Sin conexión


#29
Mensaje enviado el: 13-10-2009, 09:39 PM

Hola a todos:

Malolactica, sí o no, en vinos blancos. Pues como siempre, de que uvas partimos y que queremos "tener en boca".

Si estamos tratando con ; macabeo, parellada, airen, etc. que nos dan vinos afrutados y con ligera acidez; Hay que impedir la FM.

Por el contrario, si partimos de uvas; albariño, malvasia, verdejo, etc. y fermentamos en barrica, necesitaremos suavizar taninos, hacerlo mas graso. En este caso la FM es aconsejable. Y siempre la decisión la tomaremos con un analisis de acidez (especialmente de acido málico).

Puede decirse que la FM, en vinos blancos, está un poco en función de las zonas (calientes o frias).

Esta es mi humilde opinión, ojo no hablo en "ex cathedra", jaaajaa.

Saludos especiales a Canarias.
PADINI
Super Forero
Sin conexión


#30
Mensaje enviado el: 13-10-2009, 10:18 PM

Hola Isesmar;

Menudo "fregao", verdad?. Y lo que vas aprender¡¡. No te desanimes.

Yo he leido tu primer mensaje y pienso que estamos "saturandote" de datos.

Con la densidad, que dices que tienes, 1011, ese mosto-vino, no está terminado. Hay mucha azucar por transformar aun. Piensa que en le vino blanco se debe llegar a 990 de densidad, aproximadamente.

Ya han trasncurrido muchos dias (13) y no sabemos a que temperatura estás. Ni tampoco, se, almenos no lo he visto , que tipo de levaduras empleastes. Pienso que te va aquedar muchos azucares reductores. Por lo tanto:

1.- Si pasado 2/3 dias no baja la densidad, tendras que:

la fermentación con LSA

2.-
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