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Presentación y primera duda

Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#1
Mensaje enviado el: 29-09-2009, 10:19 PM

Hola a todos, acabo de registrarme en este foro en el que por lo que he leído hay verdaderos "eruditos" en el mundo del vino, yo soy todo lo contrario, un "agricultor" aficionado que hace cuatro años compró una viña y que este año ha decidido experimentar que puede hacer con su propia uva.

De momento se que hay que sacar el mosto y que fermente, hasta ahí llego, pero de ahí en adelante nada de nada.

Llega mi duda, he sacado 70 litros de mosto que he repartido en dos barriles de cerveza previamente limpiados, lleva desde el domingo 27 de septiembre ah, la uva es blanca, de la variedad Zalema, propia del Condado de Huelva; continuo, el caso es que no se porque he dejado los dos barriles sin tapar y he observado a los dos días que había creado una especie de costra finita que he removido y hoy he tapado ambos barriles, el caso es que me salta la duda, la uva blanca tiene que fermentar tapada o destapada?, hay que remover la costra que genera o por el contrario dejarla como está. Y otra pregunta, como cuanto tiempo viene durando la FA?

No os quiero aburrir más, solo dar la enhorabuena por un foro tan completito.

Un saludo
Yonpis
Super Forero
Sin conexión


#2
Mensaje enviado el: 30-09-2009, 01:51 PM

Hola.
Debes de tratar de quitarsela, por que lo mas seguro es que esta costra como tu la llamas, esta llena de bacterias aceticas que te volveran vinagre el vino.
No olvides sulfitar un poco cuando finalice la fermentación, para no correr este riesgo
Un saludo

Yonpis


Un médico puede enterrar sus errores, pero a un Enólogo, no le queda otra salida que mezclar su desliz, con aceite, lechuga, tomate y sal.
WebWeb del autor del mensaje
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#3
Mensaje enviado el: 30-09-2009, 04:47 PM

Gracias Ynopis.

El caso es que hoy cuando he llegado de trabajar he destapado los barriles y ambos tienen la "costra" blanquecina, pero uno de ellos, el que está menos lleno también tenía burbujitas y cuando acerco el oido se oye como un pequeño crapeteo, el otro sin embargo tiene alguna burbujita, muy pequeña pero cuando acerco el oido no se oye absolutamente nada.

Según esto, corríjanme si me equivoco, entiendo que el primero si que ha comenzado a fermentar, con lo cual, si saco unos litros de mosto del primero y otros del seguno y los intercambio, conseguiría que fermentasen los dos??

Respecto a la costa blanca para quitarla tendría que vaciar los dos barriles, habría algún problema en vaciarlos para poder quitársela???

Saludos
(Última modificación: 30-09-2009, 04:48 PM por Isesmar.)
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#4
Mensaje enviado el: 01-10-2009, 09:13 AM

Bueno, yo solo me contesto... jeje

He hecho el intercambio de mosto y por fin los dos barriles están fermentando a los dos días y medio de haber sido pisada la uva, a uno de ellos le he quitado la costra blanca y lo he limpiado por completo, ahora solo queda esperar y controlar un poco la temperatura.

Cual sería la temperatura ambiental ideal para la fermentación?, lo digo porque ahora mismo los tengo a la intemperie, o tal vez sería mejor meterlos dentro de la bodega?

Saludos
pgm
Enófilo
Sin conexión


#5
Mensaje enviado el: 01-10-2009, 02:17 PM

Hola,te recomiendo el libro "elaboracion artesanal del vino".Yo estoy empezando tambien como tú y está muy bien para las nociones básicas.En él la temperatura de fermetación para los blancos se reconienda no sobrepase los 20 grados.Un saludo


lince_ramon
martín
Super Forero
Sin conexión


#6
Mensaje enviado el: 01-10-2009, 07:04 PM

Hola:
Acabo de leer este hilo, y aquí van mis sugerencias. Empecé como tu con barriles de los de cerveza y pior lo tanto hablo desde la experiencia.
Supongo que son de 50 litros cada una. Y tu tienes unos 70 litros de mosto en fermentación.
1. Llena uno de los barriles casi hasta arriba (como a 1 cm debajo de la parte inferior del cuello) y inventate un cierre que permite salir el gas pero no entrar el aire. Yo lo hago con un corcho con agujero, un tubito de plastico y una botella de agua.
2. Comprate un garrafón de 16 litros y hacer lo mismo. De esta forma tienes 66 litros de mosto fermentando en condiciones adecuadas. El velo no debe aparecer otra vez.
3. Cuando termine la fermentación pasar el liquido casi vino del barril al otro barril dejando las levaduras muertas en el fondo. Rellena el barril con el casi vino del garafón. Ya tienes 50 litros de vino en un barril de cerveza. Y vas a empezar a preguntar sobre cómo sulfitar etc. etc. Y para eso esta otra vez el foro.Muy Contento

Parece que has perdido 20 litros en el camino. No. porque los habra puesto en botellas etc. más pequeños. La idea es más vale perder un poco que perder todo. Es esencial mantener los depositos casi llenos (maximo de aire en tinto 15% y en blanco 10%) durante la fermentación. Después completamente llenos.

Haz todo dentro de la bodega: los cambios bruscos de temperatura pueden fastidiar el vino.

Saludos
Martin
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#7
Mensaje enviado el: 01-10-2009, 10:47 PM

Pgm, gracias por tu recomendación, ya lo estoy buscando.

Martín, gracias por tu respuesta sobre todo porque todo el mundo me dice que estoy loco con lo de los barriles de cerveza (aunque a mi siempre me han parecido ideales para poca cantidad, a ver que logro).

Mañana mismo me pongo manos a la obra con tus recomendaciones en cuanto a llenado y lo del tapón de corcho, que lo tendré algo más complicado por la anchura pero aparecerá seguro.

Respecto a la temperatura, para mantenerla a 20 grados, como lo haces? en la bodega la temperatura ambiente me va de 19 a 23, pero claro, no se como puedo averiguar la que hay dentro del barril (bueno, con un termómetro imagino, pero de que tipo debería de ser). Y en caso de conseguir saberla la podría bajar regando con agua los barriles por fuera?, tienes un sistema mejor?.

Un saludo y muchas gracias de nuevo a todos por vuestras respuestas, son de mucha ayuda. De verdad.
shagui182
Super Forero
Sin conexión


#8
Mensaje enviado el: 02-10-2009, 03:06 AM

Hola isesmar bienvenido al foro.
Te comento que el vino blanco es muy sensible al contacto con el oxigeno, por lo que debes fermentarlo y mantenerlo durante toda la elaboración tapado y a nivel del tanque, pero siempre (en la ferm.) con una pequeña abertura para dejar escapar el CO2 de carbono liberado en la fermentación alcoholica. Tambien te comento que ese burbujeo que escuchabas era realmente el comienzo de la ferm., y lo que hiciste al traspasar de un tanque al otro es una especie de pie de cuba, ya que traspasaste un vino con levaduras deseadas (sacharomyces cerevisae) a otro en el que todavia existían levaduras apiculadas que sobreviven hasta los 4 grado de alcohol aprox., por lo que las sacharomyces a partir de su efecto killer ganaron el medio.
Esa costra de la que hablabas te comento que es una enfermedad del vino provocada por levaduras del velo, en este momento de la fermentación tienes que tener mucho cuidado con eso ya que pueden ser levaduras pichia que te pueden provocar una parada repentina de la fermentacion, lo que viene acompañado de bacterias acéticas que te avinagran el vino.
Con respecto a la fermentación el tiempo que demore depende de las temperaturas que manejes. Para un blanco las temperaturas ideales son de 12ºC a 18ºC, mientras mas baja sea mas demora la fermentación y mas dificil es de que se haga completa, pero tienes mucha mas cantidad de aromas.
Yo tambien elaboro vino en mi casa todos lo años y no poseo un equipo de refrigeracion, y lo que hago es llenar botellas de plástico con agua, congelarlas, taparlas muy bien para no pasar agua al vino, y se las meto al tanque donde tengo el vino. Con esto controlo temperatura.
Luego de que termine la fermentacion debes sulfitar con SO2 o metabisulfito de potasio (rendimiento al 50%) segun el pH de tu vino.
Luego vienen los trasiego en el que debes esperar a que precipiten borras.
Después tienes que clarificar con bentonita o silice coloidal en lo posible para que tengas una buena limpidez, a demas de tener que filtrarlo luego.
Esto te lo explico a groso modo, pero cualquier duda que tengas no dudes en consultarmela y yo te respondo en cualquier etapa de la elaboración, ya que todavia te queda un mundo por descubrir.
Mi e-mail es shagui182[arroba]hotmail.com cualquier pregunta que te surja me escribes.
Espero que te sirva.
Saludos.


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
(Última modificación: 02-10-2009, 03:09 AM por shagui182.)
martín
Super Forero
Sin conexión


#9
Mensaje enviado el: 03-10-2009, 12:10 AM

Hola Isesmar:
Lo que dice Shagui182 está muy bien, pero creo que esta primera vez no hace falta que te preocupes excesivamente de la temperatura. Si tu bodega va de 19 a 23, me parece ideal. Lo que si es importante es que la bodega tenga ventilación y una buena circulación de aire. Más adelante, en tu 2ª o 3ª campaña, puedes hacerte un sistema artesanal de frio.
Lo que hay que hacer es comprender los procesos que están ocurriendo dentro de los envases. POr regla general, si haces eso, nada grave va a ocurrir porque la naturaleza es sabia.
Cuando llegues al final de la fermentación alcoholica, cuando el vinomosto deja de burbujear y la densidad haya bajado a 0.995, (por cierto un mostimetro es una pieza de equipamento absolutamente esencial) es necesario añadir metabisulfito como dice shagui182.
Saludos
Martín
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#10
Mensaje enviado el: 04-10-2009, 06:22 PM

Shagi, muchas gracias, tengo en cuenta tus consejos, he comprado el metabisulfuto y el clarificante para usarlos cuando llegue el momento, respecto a lo del frío lo tengo algo más complicado ya que no puedo meter dentro de los barriles una botella pero ya pensaré algo para la próxima vendimia.

Martín, te comento como he solucionado el tapón hecho con agua; como por el momento no tenía a mano ningún corcho he puesto un vaso de yoghourt boca abado que tiene el mismo diámetro que la boca del barril y sujeto con cinta aislante, previamente le he hecho un pequeño agujero en la base al que le he acoplado... y aquí viene lo mejor un sacamocos de bebé que compré en el súper y que en el recipiente donde se deberían quedar los mocos he puesto el agua.

Funciona perfectamente porque lleva tres días venga a echar bubujitas el sacamocos, lo suyo sería sustituir el vaso del yoghourt por un tapón de corcho; pero mientras tanto vale.

También he comprado un mostímetro pero solo le veo una escala de grados baume, no le veo nada sobre la densidad. Supongo que no será el adecuado.
prenda
Colaborador
Sin conexión


#11
Mensaje enviado el: 04-10-2009, 09:09 PM

Enhorabuena por tu capacidad de adaptación y de inventiva, buenísimo lo del sacamocos. Sigue ilustrándonos con soluciones imaginativas, los pequeños las necesitamos. Gracias.
martín
Super Forero
Sin conexión


#12
Mensaje enviado el: 05-10-2009, 11:50 PM

Hola Isesmar:
En esto del vino - incluso a nivel profesional - si no tienes inventiva estas perdido.
Sobre el pesamostos: es cuestion de gustos. Hay mucha gente que prefiere Baumé. Te enviaré por correo una tabla de conversión.
Saludos
Martin
Isesmar
Enófilo
Sin conexión


#13
Mensaje enviado el: 07-10-2009, 12:38 AM

Bueno, pues ya lleva una semana de fermentación, de la cual cinco días tapadito que no le entre oxígeno pero que le vaya saliendo el CO2 a través del sacamocos, así que hoy he hecho una medición con el pesamostos y me ha dado el siguiente resultado, 8º de azúcar (que según la tabla de Martín) corresponden con 1059 de densidad; si tengo en cuenta que cuando comenzó la fermentación tenía 11, 5º de azúcar (1087 de densidad) quiere decir que en una semana de fermentación ha bajado 3,5º.

Mi pregunta para los sabios es la obligada, ¿va bien la cosa?, ¿es conveniente que alguna vez al día lo destape y le de un meneo?, ¿algún otro consejo que no se me ocurra? jeje.

Lo digo porque a juzgar por lo que leo en el foro la cosa en mi mosto va lenta y como novato que soy no se si es bueno o medio bueno, o malo malísimo.

Gracias a todos.
shagui182
Super Forero
Sin conexión


#14
Mensaje enviado el: 07-10-2009, 07:31 PM

Buenas isemar. Los grados baumé tienen que ir bajando aprox. 0.2 por día para una buena fermentación. Tienes que controlar que baje todos los dias porque si no baja puedes tener problemas por las levaduras que te aparecieron al principio (pichia). Hasta ahora pareciera que va bien la cosa, una fermentación lenta es buena para los aromas, siempre que no se pare en ningún momento.
No es conveniente que lo destapes ni que lo muevas, a no ser que sientas un aroma extraño, algo como un aroma leve a huevo podrido, este es el acido sulfhidrico que se da por la condición de reducción del vino (ambiente libre de oxigeno), y en este caso tienes que airearlo, sino esto puede ser por la necesidad de la levadura de ubicar el azufre en los aminoácidos de la célula, por lo que este azufre que queda libre se traduce en aroma a sulfhidrico. En este caso debes corregir el nitrogeno prontamente asimilable, esto se corrige con bifosfato de amonio o con bicarbonato de amonio.
En caso de que sientas este olor me avisas y te doy algun consejo, sino el vino dejalo lejos del oxigeno para que no se oxide y se amarrone.
Cualquier duda me avisas.
Saludos!


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
prenda
Colaborador
Sin conexión


#15
Mensaje enviado el: 07-10-2009, 08:27 PM

yo ya voy por la sexta semana fermentando, no lo veo muy normal. No puedo seguir midiendo la densidad pues no puedo perder más líquido y dejar espacios vacíos, lo último que miré hace una semana era de 997. Ya no sé si es que ha empezado la maloláctica o qué. De momento tengo una garrafa de cristal tapada con un globo y la otra con el tubito hacia el agua.
Ahora estoy con el "padrenuestro" para que salga bien.
También tenía intención de parar la fermentación de una de las garrafas para comprobar el resultado pues las uvas eran muy maduras y despalillé. ¿Puedo intentarlo o es una tontería?
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