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enzimas

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#1
Mensaje enviado el: 30-09-2009, 02:49 PM

Hola mi pregunta es ¿en que momento de la fermentación puedo utilizar enzimas pectoliticos para favorecer la extraccion de color? y la segunda pregunta seria cuando utilizar sles de amonio,aminoacidos o cortezas de levadura y tambien en que momentas de la FOH.muchas gracias
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#2
Mensaje enviado el: 02-10-2009, 04:34 PM

Hola amigo, y a todos los que leen el foro, de vez en cuando respondo una que otra consulta por este medio. Realmente me parece interesante.

Con respecto a las enzimas, vas a utilizar preparados enzimaticos con actividad pectolitica, estas enzimas las tienes que utilizar durante la molienda de la uva y durante la primera etapa de la maceracion.
Con lo que respecta a la maceracion, se la suele hacer evitando la fermentacion en un lapso de 24 horas con el fin de obtener una mayor actividad sobre las paredes celulares de la baya.
Posteriomente son casi inutiles ya que se ven afectadas en su actividad por la composicion del mosto y la post formacion de compuestos durante la fermentacion.

Por otro lado, al uso de sales de amonio, se agregan segun la concentracion de nitrogeno facilmente asimilable por las levaduras, estas son agregadas y tomadas por las levaduras y de las cuales aprovechan el ion amonio y a partir de ahi, forman aminoacidos, y proteinas (enzimas) para desarrollar sus funciones vitales.
Las concentraciones de nitrogeno en el principio de la fermentacion, estan ligadas a la composicion del mosto, y a las condiciones medias y finales con las que van a desarrollarse las levaduras, estas concentraciones oscilan entre los 100 y 200 mg/ l, a veces el consumo es mayor por parte de la levadura, ya que depende de que tipo de cepa vas a usar y las modoficaciones geneticas que hayan realizado. Acordate de tener en cuenta de que cuando agregas sales de amonio existe un porcentaje de incorporacion de nitrogeno aprovechable, es para saber cuanto debes agregar.

Espero que estas cortas palabras te sean utiles y que tengas una buena vendimia.

Mis saludos


Ramiro A. Simone
Mendoza-Argentina
ramirovinos[arroba]gmail.com
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