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Dudas sobre fin de FA ¡Ayuda!

elasesionursus
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#1
Mensaje enviado el: 10-10-2009, 12:05 PM

Hola a todos:

Soy un aficionado al vino, y este año me he introducido en la elaboración. Mi proceso ha sido el siguiente (ayudado por el enokit para 100kg de uva):

-Despalillado y estrujado a mano de ~100kg de uva tinta, en muy buen estado. El grado probable era de 15.
-Como el mosto estaba muy dulce, añadimos unos 20-30 g de ácido tartárico.
-En un vaso (pequeño) con agua (del tiempo) y algo de azúcar añadí las levaduras seleccionadas (que no se pusieron a burbujear, probablemente porque el agua esta algo fría. Error mío).
-Añadí las levaduras al mosto, así como un sobre de alimento para las levaduras.
-Añadí unos 5g de Meta.
-Tardó 3 días en comenzar a fermentar (se subieron los hollejos).
-Desde el principio, 2 bazuqueos diarios.
-A mitad de fermentación, se me subió una noche la temperatura a 34º! Lo bajamos con hielo en una bolsa a 24º.
-El primer descube lo hice a los 9 días de comenzar a fermentar. El vino estaba turbio y sabía a rayos (muy verde, color granate).
-La densidad marcaba aproximadamente -1ºBeaumé (vamos, por debajo de la del agua).
-En los siguientes 7 días no ha variado significativamente ni densidad ni temperatura. El sabor ha mejorado un poco respecto del descube, pero aún no sabe a vino (sigue teniendo una sensación como "verde", pero no es manzana verde (málico, vamos)). En la superficie se aprecian algunas burbujitas (escasas), pero de un diámetro muy pequeño (<0.5 mm?)

Tengo varias dudas:
-¿Ha terminado la FA? ¿Cómo lo sé, solo con la densidad o debo esperar a que se caigan las lías (esto es, que se clarifique espontáneamente)?
-¿El sabor puede deberse a que tiene materia en suspensión?
-¿Debo descubar ya? Lo voy a meter en garrafas de ~30l. Si descubo, añado algo de meta, ¿verdad? (son 60l, así que había pensado unos 2g)
-Tengo un sobre de clarificante (venía con el kit). ¿Clarifico? ¿Cuándo lo hago? ¿ya?
pesella51
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 10-10-2009, 04:04 PM

Hola
Probablemente estas burbujitas sea que te esta haciendo la malolactica.
La fermentación se sabe cuando a terminado por la densidad,si el Gº Bahume esta por debajo de 1 posiblemente haya terminado con los dias que dices que ha terminado.
Estate atento a la ML cuando termine para sulfitar enseguida no sea cosa que se te pique el vino y tenlo bien tapado del aire luego lo trasiegas y sulfitas.
Saludos
elasesionursus
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#3
Mensaje enviado el: 10-10-2009, 05:35 PM

Muchas gracias Pesella.

¿Y respecto al clarificado? ¿no hago nada o le echo los polvos? (qué mal suena ;-)
shagui182
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 03:07 AM

El tema del clarificado no es algo tan facil como llegar y agregar segun la dosis. Para cada clarificante existen diferentes dosis. La cantidad a agregar la debes decidir a partir de ensayos y luego un analisis sensorial. Me ayudaria saber que clarificantes trae ese kit.
La clarificación se realiza luego de los dos trasiegos y lego se filtra y depende si lo quieres llevar a barrica o no, ya que si lo llevas a barrica no debes clarificar ni filtrar.
En mi opinion tu vino puede estar terminando la fermentación alcoholica o empezando la malolactica.
Ese sabor al que te refieres lo tienen la mayoría de los vinos al momento del descube y se da por la cantidad de borras y por el reducido que genera el CO2, en mi experiencia personal siempre lo evito durante la fermentacion llevando el Nitrogeno prontamente asimilable a aprox. 800 ppm.
El descube depende de cuanto aguante el vino macerando, hay algunos que aguantan hasta 2 semanas despues de la fermentacion y tambien depende si buscas mayor estructura o mas color.
En cuanto al meta agregalo ahora si no quieres hacer malolactica, sino agregalo cuando termine esta. Recuerda ir controlando la acidez volatil durante la malolactica, ya las bacterias oneococus oenii (son las que debes tratar de que predominen) son heterofermentativas, por lo que producen lactico, pero tambien algunas cantidades de acético. La temperatura ideal para esta fermentacion es de 17º.


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
elasesionursus
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#5
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 10:28 AM

Gracias Shagui,

Bueno, me dejas un poco más tranquilo. Mi opinión de pardillo era que estaba haciendo la ML, pero no estaba seguro. Lo de controlar la acidez volátil y lo del N2 fácilmente asimilable escapa a mis posibilidades, así que, como ya lleva 10 días separado de los hoyejos, voy a suponer que la ML casi está, sulfitaré y lo voy a meter en garrafas. Y a esperar a que pase el invierno (y haré algún trasiego en Navidades, por ejemplo).

Ah, y respecto a la clarificación, gracias por darme la pauta de los dos trasiegos. En el kit que me mandaron dicen que se haga en cuanto acabe la FA (a mí me parecía un poco pronto). Eso sí, no dice qué es lo que lleva como clarificante (son unos polvos blancos que se suponen son para 100kg de uva, así que supongo que la dosis está ajustada).

Gracias a todos,

Enrique.
Pizarra
Super Forero
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#6
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 12:14 PM

Hola a todos,

Elasesionursus, por si te sirve de orientación, los vinos con la FML hecha desprenden un aroma a queso, leche, yogur... mira si tu vino desprende estos aromas, además el sabor está más suavizado que cuando terminó la FOH. Si es así y está a tu gusto, sulfita. Es que si no tienes modo de saber si la FML ya está hecha... es difícil tomar decisiones. Pero si te gusta como está...sulfita de igual modo.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
pesella51
Super Forero
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#7
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 12:16 PM

Hola
Con el tiempo el vino se clarifica casi solo, pero si lo quieres clarificar,yo para el vino tinto uso clara de huevo con un poquito de sal 3/100lt ,porque tengo entendido que la bentonita para tintos le baja el color,y si no sabes que clarificante tienes yo probaria con clara de huevo que es natural.
No tengas prisa en clarificar, lo normal es antes de embotellar.
Saludos
Invitado
Invitado


 
#8
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 05:23 PM

Buenas, soy ursus de nuevo (no sé porqué, pero la clave no me funciona)

He estado probando el vino, y la verdad es que ha mejorado bastante desde la semana pasada (aunque no le he conseguido encontrar el yogur).

Eso sí, tenía bastantes burbujitas en la superficie, así que, y a falta de otro indicador del fin de la ML, he decidido que voy a esperar a que dejen de salir burbujas: cada vez que vaya a probar el vino le quitaré las burbujas con un papel de filtro, y cuando dejen de salir supondré que ha acabado de fermentar y entonces sulfitaré y meteré en garrafas.

¿qué os parece?
Pizarra
Super Forero
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#9
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 08:20 PM

Hola a todos,

Ursus, muy prudente tu decisión.

El aroma a lácteos es muy sutil y muy agradable a la vez. Igual no hueles el yogur per acabará por dar ese aroma.

No sé si te servirá lo que otros hacen al respecto, tapan el depósito y el tapón lo perforan y hacen pasar por él un tubito de plastico alimentario. Por él circulará el CO2 de la FML, pero como el otro extremo lo tendrás metido dentro de un vaso lleno de agua, te garantizas que sale el gas, pero no entra oxígeno. Llegará un momento en que ya no sale gas y eso querrá decir que ha terminado la FML. Además, tienes el vino protegido con CO2, pero tendrás que sulfitar después, con lo que esa defensa propia del vino desaparecerá.

Hazlo así, es otra forma de controlar la FML de manera muy muy muy rústica.

Espero que te sirva.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
elasesionursus
Novat@
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#10
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 11:38 PM

¡Qué bueno Pizarra! Ya es un poco tarde para el artilugio (el vino lo tengo fermentando en mi pueblo, con mi suegro de bodeguero, y solo voy los fines de semana) pero en la cosecha que viene lo hago fijo. Por ahora, lo tengo tapado mientras termina la ML, pero algo de aire queda en el bidón entre el líquido y la tapa. He dejado instrucciones para que me lo controlen diariamente.

Gracias a todos, os iré contando. Si sale algo bebible, os debo una botella. En fin, veremos qué sale.
shagui182
Super Forero
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#11
Mensaje enviado el: 11-10-2009, 11:38 PM

Al no saber que clarificantes trae ese polvo yo tambien optaria por agregar clara de huevo (1 clara x hl), con un gramo de sal para activar las lisosimas y matar las bacterias.
La malolactica se determina sensorialmente, cuando sientas aromas lacteos o cuando a ti te guste como esta el vino sulfitas como dijo pizarra. Ya que no cuentas con los metodos analiticos para determinar la volatil, degusta el vino todos los dias y si sientes algun aroma extraño a barniz o a vinagre, por mas leve que sea, sulfitas y agregas la clara de huevo con sal.
No es necesario apurarse, ya que es un proceso que demora pero mientras mas tranquilo lo hagas y mientras mejor dejes expresarse al vino, mejor producto tendras.


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
(Última modificación: 11-10-2009, 11:39 PM por shagui182.)
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