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grados de alcohol en vinos dulces

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#1
Mensaje enviado el: 01-11-2009, 04:06 PM

Hola. Tengo una pregunta que espero que alguien me pueda responder. Quiero elaborar vino dulce y, para decidir el momento de "cortar" la fermentación, necesito calcular en cada momento, sabiendo la densidad inicial del mosto (1140, es uva sobremadura, lo que equivale a unos 20º de alcohol probable y a unos 340 gr/l de azúcar) y la actual (p.ej. 1065), cuál es el grado alcohólico del vino en este momento (y la cantidad de azúcar). ¿alguien me puede dar la fórmula? Gracias.
vamonosdevinos
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 01-11-2009, 06:58 PM

No existe una fórmula, o al menos yo no la conozco, ya que la densidad no sigue una progresión lineal descendente a medida que desaparecen azúcares y sube el alcohol. No obedece a ninguna relación matemática.

De todas formas los datos de rendimiento alcohólico de las tablas para mostos son nada menos que aproximativas y solo validas para mostos sin alcohol, y las tablas de densidades de los vinos son siempre referidas a la riqueza alcohólica, dato este que habría que conocer previamente.

Te adjunto esta tabla a titulo de aproximación:

[Imagen: tablainterpoladadeferme.jpg]

No se si tienes pensado una posterior adición de arrope (color). o mosto, o querras encabezarlo con alcohol vínico. En este caso te podría dar las reglas de mezclas para su calculo.

Si lo que tienes pensado es un vino dulce natural te recomiendo que mediante cata decidas el momento que consideres mejor para cortar la fermentación, preferiblemente por criterios gustativos que por criterios numéricos.

Un saludo.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
EL VINO ES UN EQUILIBRIO
(Última modificación: 01-11-2009, 09:28 PM por vamonosdevinos.)
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#3
Mensaje enviado el: 01-11-2009, 10:17 PM

¡¡Muchísimas gracias!! Una tabla así es lo que estaba buscando. ¿la has elaborado "ex profeso" para mis datos de partida o es que coinciden? ¿y cómo interpreto los dos coeficientes que me das? Efectivamente, las tablas usuales para mostos y para vinos no son válidas para mosto-vinos, ése es precisamente mi problema. Voy a encabezarlo, así que cualquier información al respecto me vendría de maravilla. Otros años lo he hecho "a ojo", con resultados diferentes, por eso pretendo ahora echarle un poco de ciencia al asunto, aunque como bien dices, siempre será la cata la que mande. Por cierto, no sé si en el foro hay algún hilo de vinos dulces, pero si no, puede que lo abra. Gracias y un saludo.
vamonosdevinos
Super Forero
Sin conexión


#4
Mensaje enviado el: 02-11-2009, 12:13 AM

De nada invitado. Tu pregunta me parecía muy interesante por que estamos familiarizados con el uso de tablas en mostos y vinos para cuestiones de azucares y grado pero a veces entre medias de este proceso MOSTO-VINO no sabemos muy bien a que atenernos.

La verdad es que tu mensaje me ha incitado para realizar esta tabla, pero insisto en que es una interpolación lineal a efectos muy aproximados.

Esta basada en las tablas corrientes que relacionan densidad en mosto con grado alcohólico probable y bajo el razonamiento siguiente:

- un vino seco con 2g/L ( o sea muy seco ) de azúcares reductores viene a tener una densidad de 0,990
- consultando la tabla de densidades de mezclas hidroalcohólicas de J.Marcilla y extrapolando

[Imagen: tablamezclashidroalcoho.jpg]

sacamos justo el dato máximo para una mezcla hidroalcohólica de 20 º que es 0,9761
- partiendo de una mezcla hidroalcolica de 12º con densidad 0,9845 observamos un diferencial por extractos y otros solutos de 0,006, que aplico como factor de corrección.
- despues calculamos el gradiente proporcional entre la diferencia de densidades en vinos y en mezclas hidroalcohólicas arrojandolo contra el de los mostos en función de su contenido en azúcares y lo expresamos en proporciones lineales,
- factor de conversión medio de rendimiento de azúcares en fermentación según Oreglia = 0,059

lo metemos en excel y sale la tabla, jejejejejejeje.

la regla de mezclas es:

a= grado del alcohol que usaremos para encabezar=96%vol.
b= grado alcohólico del vino que queremos encabezar
c= grado que queremos obtener en la mezcla

(c - b) = partes de alcohol
(a - c) = partes de vino

así más o menos tendrás una idea del momento de cortar la fermentación y con qué cantidad de alcohol.

luego sería conveniente analizar grado alcohólico para hacer el ajuste fino final en tu vino.

en cualquier caso me alegra tu entusiasmo y te animo a que abras el hilo de vinos dulces.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
EL VINO ES UN EQUILIBRIO
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