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GOMA ARABIGA
David
Enófilo
Sin conexión


#1
Mensaje enviado el: 17-12-2009, 08:30 PM

Hola a todos:

Tenemos unos 500l. vino de crianza en barrica que vamos a embotellar.
Hemos detectado que se producen precipitaciones colorantes ya que a una temperatura de 5º durante unas 48 horas se enturbiaba.

Por ello hemos decidido antes de embotellar añadir goma arabiga a razón de 25g/hl.

No teniamos idea de filtrar.

Una vez añadido hemos detectado que se ha empezado a enturbiar el vino y aparecen pequeños grumos de color.

¿hemos hecho algo mal?, ¿Como podemos solucionar el problema?

Un saludo.
vamonosdevinos
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 17-12-2009, 10:12 PM

Hola David;

El empleo de goma arábiga como coloide protector es muy útil hasta un plazo de 3 años cuando se adiciona antes de su embotellado pero muy cierto es que en los tintos se consigue su máxima efectividad cuando están completamente despojados de materia colorante en dispersión ( sea más o menos grosera ) formando macromoléculas que ha simple vista no se ven pero que poco a poco van alcanzando el suficiente peso como para insolubilizarse totalmente y flocular.

La goma arábica lo que evita es esta floculación cuando las condiciones de polimerización son favorables para interactuar ciertos cationes metálicos, macroproteinas y materia colorante en diversas quiebras que producen enturbiamiento. Pero cierto es también que como tratamiento preventivo exige condiciones iniciales propicias, dicho de otra manera es conveniente filtrar ( por placas de celulosa mejor) con el fin de eliminar la carga coloidal más pesada que la propia goma.

Una clarificación acertada tambien puede suplir esta filtración.

El caso es que llegado el caso que comentas lo que debeis plantearos es sin duda la filtración por que una clarificación posterior a la adición de goma arábica es tarea poco menos que imposible y se podria complicar más el problema.

Un saludo.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
EL VINO ES UN EQUILIBRIO
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David
Enófilo
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#3
Mensaje enviado el: 17-12-2009, 10:55 PM

Muchas gracias "vamonosdevinos".

Las variedades utilizadas son Shira, merlot y garanacha tintorera, ¿Puede ser que está última sea la causante del problema? el vino estaba muy transparante a simple vista.

Me dices que filtre, ¿No se colmatarán los filtros?, ¿Por el simple el efecto del frio no se aclarará?.

Un saludo.
vamonosdevinos
Super Forero
Sin conexión


#4
Mensaje enviado el: 18-12-2009, 03:00 AM

Hola David:

La garnacha tintorera es la única variedad tinta de mosto coloreado, pero en cualquier caso la carga polifenólica depende de las condiciones de maceración, tu problema es que en el momento de tener el vino en barrica se aceleran una serie de polimerizaciones en la materia colorante que solo es visible gracias al efecto Tyndall y valorable solo por espectrofotometria o turbidimetría.

En cuanto a la filtración tendrás que adaptar el tipo de celulosa (si es por placas ) o tierras ( precapa de perlitas si es por bujias ) para poder soportar altos índices de colmatación pero creeme no te queda otra por que ya no es nada conveniente una clarificación previa por encolado.

El frío aumenta la densidad del vino y es totalmente contraproducente para despojarlo ya que dificultaria aún más la precipitación en presencia de coloide protector. Mejor olvidate de esta opción para tu caso.

Comentame si quieres que tipo de filtración puedes realizar y te detallo un poco más el tipo de coadyuvantes apropiados a elegir de la manera más conveniente.

Un saludo.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
EL VINO ES UN EQUILIBRIO
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David
Enófilo
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#5
Mensaje enviado el: 18-12-2009, 04:29 PM

Hola "vamonosdevinos":

Desde luego de los fallos vamos a aprender un montón.

Cuando me refiero a aclarar por frío lo que quiero decir es que por gravedad y con frío ambiente que hace ahora se aclarará en pocos dias.

En la parte superior del depósito de siempre lleno veo que el vino está muy transparente, han pasado sólo 24h.

No dispongo de equipo de filtración pero supongo que podré conseguir que me dejen uno de placas. En principio no queriamos utilizar un equipo de filtración porque nos comentan que se pierden caracteristicas organolepticas.

¿El año que viene que harias tú antes de aplicar goma arabiga?, visto lo visto creo que yo hubiese dejado el vino sin aplicar nada, y ha embotellar.

La verdad que la goma la he conseguido en una farmacia ya que en la tienda de productos enológicos el mínimo eran 10 kg., no se si esto tiene algo que ver.

Un saludo,
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