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Acidificación con tartárico
Pizarra
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 19-01-2010, 12:53 AM

Hola a todos,

Bueno, sigo estudiando en casa mis libros de enología y me encuentro con un asunto que me ha llamado la atención. Se trata del tratamiento de la acidificación con ácido tartárico desde los puntos de vista de dos "cracks" de la enología como son Émile Peynaud y Manuel Ruiz Hernández, en cuyos libros, Enología práctica y Tratado de vinificación en tinto respectivamente, aportan una visión diferente de la acidificación en fermentación. El primero, el francés, dice literalmente:

"Una acidificación precoz, en el mosto, en un tanque, es poco precisa, poco eficaz, costosa. Recordemos que esta acidificación, con descenso de pH, puede entorpecer e impedir la fermentación maloláctica casi siempre necesaria y buscada [...] Una acidificación tardía, poco antes del embotellado, pone en riesgo el equilibrio tartárico del vino, de la "sequedad" gustativa. El momento óptimo habitualmente es hacia el final de la fermentación alcohólica en el "vino nuevo todavía en fermentación", en dos veces si es necesario, para mejor precisión de los resultados."

El riojano dice lo siguiente en la página 80:

"Una corrección de pH en mosto con ácido tartárico mejora la condición microbiana y ensambla bien con la condición gustativa final del vino. En cambio, la corrección en vino no presenta beneficio gustativo ni apenas microbiano"

Esta es la cuestión, que ambos tratan el asunto desde formas distintas. Parece generalmente aceptada la propuesta de Ruiz Hernández, y de hecho, yo, practicándola he obtenido buenos resultados, se comprueba que en mosto, el ácido tartárico añadido se integra mejor.

El caso es que para este año he creado con la ayuda de nuestro gurú de los inventos enológico, el gran Martín, los ánimos de Gurumel, que también es otro manitas, y una gran dosis de coraje, un aparato de refrigeración para la fermentación en mi depósito, hecho con un enfriador de cerveza, una sonda y un termostato que accionará una bomba que hará circular el agua fría a la temperatura deseada por la camisa de frío y, claro, como uno de mis objetivos está en la maceración prefermentativa en frío, si tuviera que acidificar para corregir pH, ¿cuándo debo agregar el tartárico, en el momento del encubado o, una vez finalizada la maceración, cuando suba la temperatura y comience la fermentación?

Yo entiendo que si acidifico en el encubado, podría ir agregando tartárico según necesidad, conforme la cesión de potasio vaya subiendo el pH, siempre durante la maceración en frío. Con el sulfitado inicial, la acidez se fijaría mejor y el SO2 trabajaría con más eficacia aportando una mayor protección microbiana. Le veo más ventajas a esta práctica teniendo en cuenta la opinión de Ruiz Hernández, pero...¿Y Émile Paynaud?

Por cierto, las LSA, ¿las agrego en el encubado junto con el ácido tartárico en la maceración prefermentativa en frío? Es de esperar que cuando cuando suba la temperatura y arranque la FOH no extrañen el medio ácido creado. ¿Se hace así?

Bueno, espero vuestros consejos.

Muchas gracias.

Un saludo.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 19-01-2010, 12:18 PM por Pizarra.)
Alfredo Maestro
Super Forero
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#2
Mensaje enviado el: 19-01-2010, 01:52 PM

Pues me lo estaba planteando yo también, ya que he elaborado un rosado con Cabernet que cuando no había hecho la Maloláctica estaba muy vivo y se agradecía la acidez, pero con el tiempo la ha hecho y ahora el vino con más de 14 grados resulta pesado y demasiado goloso.

Estaba pensando en añadirle tartárico para subirle un poco la acidez y hacerlo más vivo, pero claro leyendo lo que pones no se ahora...

¿Cuanto me recomendaríais añadir por litro? No tengo analíticas porque es poca cantidad y no me merece la pena ...es una prueba.

Supongo que con el frió que tenemos ahora parte de ese tartárico decantara y no se integrará con el vino?

Saludos.

Alfredo


Saludos,

Alfredo Maestro
WebWeb del autor del mensaje
PADINI
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 19-01-2010, 07:12 PM

Hola a todos;

Estimado Pizarra; creo que el tema que expones, en orden cronológico y dentro del proceso de vinificación, es uno de los más interesante, desde mi punto de vista.

Yo estoy, al igual que tu "devorando" libros de enologia y el año pasado actué, en este apartado, de la forma expuesta por E. Peynaud. Dosifiqué (A.T.)en tres veces, previa medición, durante la fermentación. La primera dosis fué al tercer dia del comienzo de la FA. Me fué bastante bien.

Pero para añadir más confusión a "nuestras mentes", a continuación te transcribo lo último que he encontrado, sobre acidificación con ACIDO LACTICO

3. VENTAJAS DE SU UTILIZACIÓN EN MOSTOS Y VINOS
El uso del ácido láctico en el proceso de acidificación de vino y mostos se
menciona en el Handbook of Enology: The Chemistry of Wine como una
alternativa para evitar los aspectos negativos de la acidificación con ácido
tartárico. Las ventajas en comparación con el ácido Tartárico son: su pKa de
3.86 (ácido tartárico es 3.01), el hecho de que las sales de calcio y potasio
son solubles lo que proporciona un incremento del rendimiento de la
acidificación al tiempo que minimiza la bajada del pH.
El ácido láctico rinde de manera más eficaz en el incremento de la acidez
total, debido a la mayor solubilidad de sus sales con el potasio, no
disminuyendo la acidez total tras la estabilización por frío. Teniendo en
cuenta esta característica, el ácido láctico adicionado en mostos y vinos, se
mantiene después de la estabilización por frío, no reduciéndose por causa
de combinaciones iónicas.
Como consecuencia de la ausencia de precipitados, los vinos acidificados
con láctico poseen una capacidad tampón superior.
Las ventajas de la acidificación de mostos y vinos con ácido láctico, pueden
resumirse en los siguientes puntos:
· Confiere a los vinos una estabilidad química y microbiológica, además
de una mejora de sus cualidades sensoriales.
· Mejora la fermentación alcohólica de los mostos, facilitando la
clarificación, utilizando menores dosis de SO2, y garantizando la
evolución de los aromas durante el envejecimiento del vino.
· Garantiza una armonía de los ácidos, mejorando brillo, frescura,
vivacidad balance y estructura del vino.
· Permite un mayor incremento de la acidez total y la capacidad tampón,
conservando el contenido en potasio del vino.
· Su adición provoca un ligero menor descenso del pH que el tartárico,
pero siempre predecible y calculable, a diferencia del tartárico.
· Mejora el color, sobre todo en brillo y tonalidad, especialmente en
vinos tintos en los que el color es importante.
· Incrementan la formación de ésteres del ácido láctico, principalmente
etil-lactato e isoamil-lactato, mejorantes en potencia y calidad del
aroma del vino.



¿Qué me dices.....?

Saludos cordiales
vamonosdevinos
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 20-01-2010, 12:13 AM

Estimados compañeros y amigos:

Así reza literalmente el folletito de cierta marca comercial, tal cual lo transcribe Padini.

Yo, particularmente, lo veo un poco aberrante. No se, me debo de estar haciendo mayor, o me parece que las últimas resoluciones de la OIV son bastante desafortunadas, ya que desde aquí expreso tambien mi mayor repulsa contra el uso legal de los chips y virutas de roble desde su autorización en enología.

En fin, como no es el hilo adecuado para entrar en debate con estos temas, me ceñiré al post primigenio de Pizarra.

Respetando las teorias Bordeuxianas del Sr. Peynaud ( al cual admiro profundamente ), debo defender las sabias enseñanzas de Manuel Ruiz, así como las enseñanzas de mi propia experiencia en acidificaciones.

Lo suyo, y digo lo suyo no por ideal, sino por resultar lo más adecuado desde el punto de vista de la calidad enológica y organoléptica ( y esto es demostrable ) es adicionar el tartárico al mosto y no al vino. Aunque sea al final de la fermentación.

Si hay que reconocer que no es lo más económico, pues las perdidas por precipitación son incomparables frente a las adiciones al vino hecho.

En esto de ahorrar unos eurillos sí que saben los franceses. ¡¡Chapeau!!

Un saludo a todos.


[Imagen: vamonosdevinos2.jpg]
EL VINO ES UN EQUILIBRIO
WebWeb del autor del mensaje
martín
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#5
Mensaje enviado el: 20-01-2010, 12:44 AM

Buenas Noches a todos:
Si el ácido tartárico que tienes es de calidad enologica, parece lógico suponer que para subir la AT 1 gr/l, habría que añadir eso, 1 gr/l. Sin embargo me parece que por la razón que sea es más bien 1,5 gr/l para subir 1 gr/l.
Yo añado 0,5 gr/l "de oficio" al princio de la maceración (en blanco y tinto) y, además, vendimio un poco antes para mayor acidez. Y me va bien.
Con relación a las diferencias de criterio, puede ser que los franceses tienen menos sol que nosotros y por lo tanto más málico. En consecuencia, añadirlo antes de la fermentación (¿o fermentaciones?) puede ser un poco ariesgado.
Ultimo apunte: si añades acido y sigues, como yo, la evolución de tu vino semana a semana mediante "analítica sensorial", ten en cuenta que la sensación de acidez parece que sube y sube hasta ser brutal, y luego va bajando. Así, no botes el vino hasta estar seguro que esté terminado.
Saludos
Martín
Pizarra
Super Forero
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#6
Mensaje enviado el: 23-01-2010, 10:09 AM

Hola a todos,

Cita:Por cierto, las LSA, ¿las agrego en el encubado junto con el ácido tartárico en la maceración prefermentativa en frío? Es de esperar que cuando cuando suba la temperatura y arranque la FOH no extrañen el medio ácido creado. ¿Se hace así?

Os preguntaba también por esto ¿primero sulfito, ácido y depués levaduras en el mismo día, en el encubado, y todo en frío?

¿Puedo esperar, sin problemas, que con una maceración, por ejemplo, a 10º, las levaduras no se resientan y se reactiven cuando eleve la temperatura para provocar el comienzo de la fermentación?

Muchas gracias.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
gamofa
Super Forero
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#7
Mensaje enviado el: 04-03-2010, 01:34 PM

Hola Pizarra,

Las recomendaciones que hacen algunas casas comerciales respecto a la siembra de levaduras con maceraciones prefermentativas en frio, es sembrar la mitad en el momento de hacer el encubado o unas horas despues y la otra mitad cuando suba la temperatura y queramos iniciar la fermentacion. De esa forma en el medio antes de realiyar la segunda siembra ya se habra adaptado nuetra levadura y en teoria tiene que ser dominante sobre la levadura autoctona.

Yo particularmente el metodo que sigo cuando hago prefermentativa es sembrar la mitad al dia siguiente del encubado y la otra mitad a los 4 o 5 dias. Manteniendo en todo momento la temperatura por debajo de los 10 °C, hasta que quiero iniciar la fermentacion.

En cuando a la acidificacion la franciono en dos partes la primera en mosto en el momentodel encubado. La segunda una vez iniciada la fermentacion, antes de que la densidad baje de 1050. Hasta ahora me ha ido bien.
Pizarra
Super Forero
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#8
Mensaje enviado el: 04-03-2010, 11:39 PM

Hola a todos,

Gamofa, muchas gracias también a ti. Creo que con todas vuestras aportaciones ya puedo crear un protocolo de trabajo para maceración en frío.

Tengo una amigo en Huelva que hace lo siguiente, a ver qué os parece, macera en frío unos cuatro días, pero a ¡18ºC! Me dice que la fermentación no arranca, pero yo tengo entendido otra cosa, sabiendo que la fermentación del blanco a 19ºC, la del tinto se realizará igual, ¿no es verdad? Es decir, que la velocidad de fermentación se ralentiza, pero no hay parada.

¿Sabríais decirme cuál es la temperatura más alta en la que las levaduras aún no arrancan a fermentar? Yo tengo entendido que 10ºC, pero en otros sitios he leído que 15ºC.

Muchas gracias a todos y espero veros en Peñafiel.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
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