Este tema es muy antiguo y está cerrado. Si tiene nuevas preguntas o quiere más información, por favor cree un tema nuevo en esta misma sección.
CERRADO DEL DEPOSITO PARA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA? Family Friendly 20 e-nologia.com https://foro.e-nologia.com/thread-38495-page-1.html

CERRADO DEL DEPOSITO PARA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA?

YIYEY
Invitado


 
#1
Mensaje enviado el: 22-09-2010, 12:55 PM

Hola a todos, estoy haciendo unas pruebas con depósitos pequeños tipo lechera de unos 50 L, una vez despalillada, estrujada y sulfitada la uva, he preparado el pie de cuba y he realizado la corrección de acidez, ¿debería dejar el depósito abierto para realizar la fermentación o podría dejarlo cerrado herméticamente y aportar oxígeno con los bazuqueos diarios? ¿Podría tener problemas de presión excesiva por el CO2 producido que no puede salir?
Gracias.
BBB
Super Forero
Sin conexión


#2
Mensaje enviado el: 24-09-2010, 11:57 AM

Hola YIYEY

Puedes cerrar la lechera, pero no herméticamente, ya que el CO2 tiene que salir por algún sitio. Si la cierras herméticamente te puede reventar.

Saludos
shagui182
Super Forero
Sin conexión


#3
Mensaje enviado el: 24-09-2010, 06:36 PM

Depende del tipo de vinificacion que desees hacer. La FA en cuba abierta es buena para tener una fermentacion rapida y completa pero debes descubar antes de que se deje de desprender el CO2, ya que corres peligro de una acetificacion del sombrero. En este caso el vino seria joven y no podrias madurarlo.
Si lo que buscas es un vino mas complejo con una maceracion mas larga debes fermentar a cuba cerrada, igualmente no debe estar cerrada hermetica, siempre deja una válvula de escape para el CO2.


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
yiyey
Invitado


 
#4
Mensaje enviado el: 25-09-2010, 08:54 PM

Bueno, muchas gracias por vuestras respuestas, al final, después de leer varios posts, me decidí por cerrar la lechera, pero hice un agujero en la tapa, conecté un tubo que he sumergido en una botella con agua para que pueda salir el co2.
Soy de Murcia, por aquí hace aún bastante calor, la fermentación me arrancó muy bien con el pie de cuba que había preparado, pero subió la temperatura del sombrero hasta los 34º al día siguiente de la adición de levaduras, he bajado la temperatura hasta los 24 º, pero la densidad me ha bajado muy rápido, comencé con unos 13ºBe, el primer día hice un sulfitado y el segundo la corrección de acidez y el pie de cuba, el tercero fue cuando la temperatura me subió y tuve que bajarla refrigerando. Hoy es el cuarto día y debo andar sobre unos 5º Be, ya casi no burbujea. ¿Debe llegar a 0 º Be para que se considere finalizada la fermentación? ¿Es normal que haya ido tan rápido?, ¿debo dejar algún tiempo de maceración postfermentativa antes de descubar y prensar?.
Ya veis que estoy empezando y tengo numerosas dudas, os agradezco vuestras aportaciones y muchas gracias.
Ah!, se me ha olvidado comentar que he hecho un par de bazuqueos cada día para oxigenar un poco las levaduras ¿debo seguir haciéndolos?
shagui182
Super Forero
Sin conexión


#5
Mensaje enviado el: 27-09-2010, 06:50 PM

Si ya llegó a 0 bé no le hagas mas remontajes con aireacion, solamente algunos sin oxigeno para mojar el sombrero y evitar ataques de aceticas. El descube depende de que tipo de vino busques, si quieres que los taninos maduren para poder conservarlo espera unos 10 o 15 dias mas para descubar, si prefieres hacer un vino de consumo anual y joven descuba ya y si quieres que solo madurem un poco los taninos para un vino joven menos complejo y de consumo rapido espera unos 3 a 5 dias.
Lo de la fermentacion rapida es normal por la suba de temperatura que tuviste.
Saludos!!!


Guillermo Piazza.
Licenciado en Enología.
Invitad@
Invitado


 
#6
Mensaje enviado el: 29-09-2010, 05:43 PM

Gracias shagui182, creo que haré algo intermedio, este año probaré así y el año que viene ya veremos. Ahora se me plantean algunas dudas, tras el descube y el prensado, ¿debo dejar el vino en un recipiente lo más lleno posible y en ausencia de oxígeno? Me gustaría intentar que haga la maloláctica, dispongo de recipientes de más volumen de capacidad que el volumen de vino que voy a obtener, he leido algo sobre colocar una bolsa con metabisulfito y tartárico o algo así para saturar el hueco libre que pueda quedar, alguien podría explicármeló.
Mi intención es colocar el vino en una lechera aunque como ya he dicho quedará al menos un 30% del depósito vacío , con un orificio en la tapa y un tubo sumergido en agua para que salga el posible CO2 y no entre aire, y dejarlo sin ningún tipo de movimiento para ver si consigo que haga la maloláctica. Además, no haré ningún tipo de remontado ni bazuqueo con una temperatura por encima de 20ºC y sin sulfitar, puesto que mi vino tiene aún mucho CO2 y creo que me puede proteger. ¿Es correcto? Iré haciendo cromatografías para serguir la maloláctica, pero si no tiene lugar, ¿cuanto tiempo puedo esperar en esas condiciones?
Gracias a todos
Perdón, antes se me ha olvidad entrar con el nik, y aparecía como invitado, pero sigo siendo YIYEY.

Gracias de nuevo.
murciano
Enófilo
Sin conexión


#7
Mensaje enviado el: 05-10-2010, 04:52 PM

Hola paisano
Si quieres que te haga la malo no sulfites mas y deja tapado y sin aire , en un deposito tipo siempre lleno si lo tienes, esta fermentacion no necesita oxigeno.
Es posible que con el calor que esta haciendo te arranque y si no, puedes sembrar bacterias y te la hace seguro.
El metodo del plato con meta y tartarico sobrenanadando funciona aunque no es cien por cien seguro.
Por tus mensajes anteriores supongo que ya habras prensado, si no, no tardes mas de 6,7 dias desde que arranca la fa en hacerlo o los taninos seran muy duros.
Saludos
YIYEY
Invitado


 
#8
Mensaje enviado el: 05-10-2010, 09:58 PM

Hola murciano,

Gracias por los consejos, al final lo que he hecho ha sido meter botellas de agua para aumentar el volumen y dejar el menor hueco posible. Por los cromatogramas que he hecho, creo que está terminando la malolactica, aunque las manchas no se ven tan claras como me gustaría para poder interpretarlas con seguridad.

Prensé a los diez días, espero no haberme excedido en el tiempo de maceración postfermentación alcohólica, pero no tenía muy claro cuánto dejarlo. Mi intención ahora es meter algunos trozos de madera de roble, no se si francés o americano, a modo de chips. He preguntado en otro hilo del foro si alguien lo ha hecho alguna vez, pero nadie me ha contestado aún, y sobre eso me han surgido algunas dudas:

Una vez finalidad la FM, mi intención es trasegar, y en principio pensaba meter en ese momento el roble, aunque no se muy bien cuánto tiempo dejarlo, supongo que me guiaré por la cata. Ahora bien, una vez acaba la maloláctica, ¿cómo debo mantener el vino si introduzco el roble? ¿Depósito cerrado con ausencia de oxígeno? ¿A qué temperatura? ¿Debería corregir el sulfuroso antes de meter el roble? ¿Debo hacer remontados? ¿Con aireación o sin ella?

Ya ves que mis dudas aumentan a medida que avanzo, agradecería sugerencias o correcciones de buen gusto, je, je, je.

Por cierto, ¿de dónde eres murciano?, yo soy de Mazarrón, aunque mi uva viene de Jumilla.
murciano
Enófilo
Sin conexión


#9
Mensaje enviado el: 06-10-2010, 09:55 AM

Hola
Soy de Totana,
El roble se lo deberias echar durante la fermentacion y tambien en la malolactica aunque tambien se lo puedes poner despues con moderacion porque los chips dan un sabor poco integrado y sobresale mucho.
En cuanto quieras parar la malo sulfitas trasiegas y lo dejas sin contacto con el aire, a partir de aqui nada de remontados ni contacto aereo.El roble con el tiempo caera al fondo, no remontes.
Si quiers contactar conmigo
616274943
suerte
YIYEY
Invitado


 
#10
Mensaje enviado el: 09-10-2010, 09:27 AM

Gracias por los consejos, la semana que viene intentaré hacer unos análisis, la maloláctica ya ha acabado, por lo que me dices debería haber puesto los chips antes, pero los he conseguido ahora, mi amigo me ha pasado trocitos de una duela de roble americano y francés con diferentes tostados, creo que voy a usar los menos tostados por lo que dices de que sobresale mucho.
En cuanto al sulfitado para parar la maloláctica y conservarlo, ¿en qué dosis sería la adecuada?. A partir de ahí, dejándolo cerrado sin aire y sin bazuqueos ni remontados con los chips ¿no?, pero, ¿debería hacer catas periódicas o algún tipo de análisis periódicamente? ¿Cuánto tiempo lo debería mantener en el depósito antes de filtrar y embotellar? También había pensado hacer una estabilización por frío, había pensado meterlo en una cámara a -4 o -5 ºC durante una semana o así, y no hacer ninguna clarificación. ¿Cómo lo veis?

Un saludo
Bruñal
Super Forero
Sin conexión


#11
Mensaje enviado el: 09-10-2010, 07:10 PM

¿Y qué interés tienes en parar la maloláctica? ¿Tan bajo anda de acidez?
(Última modificación: 09-10-2010, 07:10 PM por Bruñal.)
YIYEY
Invitado


 
#12
Mensaje enviado el: 09-10-2010, 09:36 PM

Hola Bruñal,

No tengo interés especial en pararla, es más, el otro día hice una cromatografía, y aunque tengo que repetirla, porque no se veía demasiado bien, me da la impresión que ha terminado la maloláctica. Como ya he dicho intentaré hacer los análisis esta semana y ya os contaré como anda el vino.
Lo que me preocupa, y por lo que no se si debe sulfitar, es que pueda tener problemas de oxidaciones, porque desde el sulfitado inicial sobre unos 80 mg de SO2/Kg de uva, no he vuelto a adicionar nada, y no se muy bien a partir de la maloláctica las condiciones que debería tener.
Por otro lado, corregí la acidez inicial hasta 6,5 g/L de tartárico porque el pH era algo alto, y espero que la acidez no haya caido demasiado.
Ya ves, mis dudas no se acaban nunca, pero gracias a las diferentes aportaciones espero acabar solucionandolas, ahora lo siguiente es ver si debo sulfitar (suponiendo acabada la maloláctica), cuánto debo hacerlo, cuánto tiempo debería dejar el roble, y en qué condiciones mantenerlo, con o sin remontados, con aireación o no, etc.
Agradezco cualquier sugerencia, incluso que me digáis los posibles errores que haya podido cometer, para intentar ser un poco más fino en la próxima elaboración.
Muchas gracias y un saludo.
Bruñal
Super Forero
Sin conexión


#13
Mensaje enviado el: 09-10-2010, 10:35 PM

Hola yiyei ,deja de dudar que el vino ya lo tienes hecho. lo de las virutas,`por mí las sacaria, deberias haberlas añadido al comienzo como te ha dicho tu paisano pues ahora se integra mal, igual que el tartárico mejor al mosto que al vino,y la monastrel es muy rica de por sí sin necesidada de añadirle nada. espera a los análisis para corregir sulfuroso pero ´dejalo tranquilo no aireess ni nada. despues de corregir,(no te pases con el sulfuroso, los ecologicos permiten hasta 15 gr de libre y los normales el mínimo sobte 30) trasiega para quitar lias gordas y "barrillo"del fondo y deja reposar evitando ya el aire. ¿Vas a clarificar? el frio de invierno es muy bueno aunque en Murcia es siempre primavera¡Aplausos!
YIYEY
Invitado


 
#14
Mensaje enviado el: 10-10-2010, 01:11 PM

La verdad, creo que os voy a hacer caso, y dejaré las virutas para el año que viene, por lo que decís ¿deberían añadirse al iniciar la fermentación alcohólica y mantenerlas hasta el final o durante cuanto tiempo?.
Gracias por la confianza, pero aún no me veo yo muy suelto, y no me acaba de quedar claro que el vino esté acabado.
Por cierto dices 15 o 30 gr de sulfuroso libre, pero ¿son gramos o miligramos por litro?
En cuanto a la clarificación, mi intención era dejar unos 7 o 9 días a -4 o -5 ºC y no usar ningún calrificante ¿cómo lo veis? ¿Creeis que sería mejor usar algún clarificante? ¿Cuál me recomendais? ¿En qué dosis?.
Pizarra
Super Forero
En línea


#15
Mensaje enviado el: 10-10-2010, 03:07 PM

Hola a todos,

Yiyey, si dispones de un densímetro, este te dirá lo que pesa cada litro de vino finalizado. Lo interesante es que el vino esté por debajo de 0´994, eso indicaría que el vino está seco y que la FOH se terminó, con independencia de los azúcares residuales que hayan podido quedar sin fermentar, esos erá por debajo de 2 gr/l que ya se considera seco. Si la densidad fuera más alta quezá se debiera a otras circunstancias como por ejemplo la materia en suspensión que tiene tu vino. Si lo dejas un rato en la probeta, comprobarás dos cosas, que hay precipitados en el fondo y que la densidad ha bajado. Hay veces que los datos de densidad resultan algo engañosos, incluso, si la temperatura del vino en el momento de la medición no fuera de 20ºC, habría que rectificar esa medición.

Si el vino estuviera todavía como echando burbujitas, quizá se deba al CO2 residual que se va eliminando.

También sería interesante que comprobaras el pH, la At y el SO2 libre, son los condicionantes para que se dé la FMl, junto con la temperatura. Tu vino debería tener por debajo de 10 mg/l de SO2 libre, alrededor de 20ºC y un pHno muy bajo, en torno a 3´6, cuanto mñas alto es el pH y la Tª, más rápido y más fácilmente se da la FML, pero también tu vino quedará más flojo por falta de pH. Normalmente el vino ta terminado para embotellar tras una crianza ronda lo 3´7-3´8 pH.

Si quieres eliminar las bacterias de tu vino habrás de sulfitar por encima de esos 10mg/l de SO2 libre, y para embotellar, los 35 mg/l. Otra forma de acabar con las bacterias es enfriar mucho mucho, e ir trasegando cada cierto tiempo, pero siempre con frío de esa manera, sin uso de SO2 eliminas cualquier agente microbiológico. Es más pesado, más lento, pero más sano.

Si no habías hecho vino nunca, no te metas en más follones de chips y demás historias, aprende de lo que has hecho este año, toma nota de los errores y fija los acierto. Cada año la historia es distinta e igual de apasionante, cuando hayas controlado esta primera fase de la vinificación, das el salto a la siguiente.

Suerte.

Espero haberte ayudado.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
Este tema es muy antiguo y está cerrado. Si tiene nuevas preguntas o quiere más información, por favor cree un tema nuevo en esta misma sección.

Ver la versión para impresión