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¿Picado acético en mosto?

bocane
Super Forero
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#1
Mensaje enviado el: 04-10-2010, 09:34 PM

Buenas noches a todos.
Hace mucho que no escribo en el foro aunque lo consulto casi a diario, pero hoy os pido ayuda y consulta urgente.
Este año he elaborado como todos, vendimia muy buena (tempranillo+shiraz), 24º brix y 3,5 ph. La uva estaba madura y muy sana, así que corregí a 5 gr de metasulfito por 100 litros de vendimia. Elaboro en una cueva natural en deposito inox con una temperatura ambiente en torno a los 15º. Normalmente me tarda entre 4 y 5 dias en arrancar la FA, pero este año han pasado 7 dias y no habia arrancado.No Puedo Con Esto El 7 día la vendimia comenzó a desprender un cierto aroma a acetico y temí que se estuviera estropeando, así que inicie un pie de cuba con levaduras secas y consegui que al 8 día arrancara la FA.Rabioso
Mi pregunta es la siguiente: ¿puede haberse estropeado toda la vendimia o con la FA se para cualquier proceso de picado acético?. A ver si alguien me responde porque hasta el viernes no podré ir a ver como va el tema y me tendré que fiar de mi suegro para los bazuqueos.Sorprendido_o:
Muchas gracias y un saludo a todos.
(Última modificación: 04-10-2010, 09:35 PM por bocane.)
Invitad@
Invitado


 
#2
Mensaje enviado el: 05-10-2010, 11:12 AM

Hola,

no estoy seguro pero creo que te has quedado corto sulfitando, y si además el mosto estaba muy oxigenado, ciertas levaduras han empezado a fermentar a su marcha, generando acetaldehídos y otros compuestos no deseados. 5g/Hl de metabisulfito aportan 2,5g/hl de SO2, cuando lo recomendable es añadir 5g/Hl de SO2 (10g/Hl de metabisulfito). También puede ser que el poco alcohol que se haya generado estos días se haya transformado en acido acetico por un picado. De momento yo añadiría más metabisulfito para parar esas fermentaciones.

bocane
Super Forero
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#3
Mensaje enviado el: 05-10-2010, 12:10 PM

Gracias por tu respuesta invitado. Cuando descubrí el incio del posible picado volví a sulfitar a razón de 8 gr/hl, deje reposar 12 horas e inicié el pie de cuba con levadoras secas. Mi duda es si el inicio del picado se corregirá con la FA o subirá la acidez volatil o se desarrollará algún otro fenómeno negativo para el vino.
pesella51
Super Forero
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#4
Mensaje enviado el: 05-10-2010, 09:05 PM

Hola
Lo que tengas de acetico normalmente no suele bajar al contrario cuando encubas no suele tener y cuando termina la fermentación siempre hay una sierta cantidad.
Depende de la cantidad que te haya generado se te notara más o menos con un analisis de la volatil lo sabrias
Saludos
bocane
Super Forero
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#5
Mensaje enviado el: 20-10-2010, 02:32 PM

Buenas a todos.
Por fin terminó la FA. El resultado final del proceso fue el siguiente: descube el sábado 16 de octubre, densidad 995, Ph 3,71, acidez volatil 0,46 y el grado alcoholico 13,75.
Aunque la volatil estaba un poco elevada he descubado directamente en una barrica nueva de roble americano, pues todavia seguia emitiendo burburjas y la FM estaba a punto de comenzar. Me he arriesgado y no he sulfitado. Espero que el vino evolucione bien pero ya os contaré.
Muchas gracias y un saludo a todos.
pesella51
Super Forero
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#6
Mensaje enviado el: 25-10-2010, 12:34 PM

Vigila la volátil que con la ML siempre sube algo y ahora ya la tienes a 0,46 que ahora esta bien pero hay que vigilarla
Saludos
Mostillo
Enófilo
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#7
Mensaje enviado el: 10-12-2010, 02:40 AM


El ph está muy alto y tendrías que saber cuanto málico tienes.
Controla la malolactica y volatil y en cuanto este por debajo de 0,5gr/l de malico acidifica 1/1.5 gr/l de tartárico y sulfita hasta 30 mg SO2 libre/litro.

s2


bocane
Super Forero
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#8
Mensaje enviado el: 19-01-2011, 08:47 PM

Hola a todos. Después de 3 meses en barrica y con bazuqueos cada 15 días he llevado a analizar el vino. Los resultados son los siguientes:

GRADO ALCOHÓLICO VOL. ADQUIRIDO 14.16 % VOL
ÁCIDO ACÉTICO 0.42 g/l
ACIDEZ TOTAL (en Ácido Tartárico) 5.20 g/l
INDICE COLOR 14.62
GLUCOSA+FRUCTOSA 13.4 g/l
IPT 71.2
ÁCIDO L-LÁCTICO 0.91 g/l
ÁCIDO L-MÁLICO 0.74 g/l
DIÓXIDO SULFUROSO LIBRE 19.20 mg/L
DIÓXIDO SULFUROSO TOTAL 70.40 mg/L
PH 3.71

Probando el vino yo ya habia notado cierto dulzor, pero 13,4 g/l me parece muchísimo. Por otra parte el vino ha continuado fermentando en la barrica (como se observa ha aumentado el grado alcoholico, y sin embargo la volatil se ha reducido ligeramente) y tiene gran cantidad de carbónico (en los últimos bazuqueos en barrica el vino generaba una espuma que parecia gaseosa y si no tenia cuidado se salia fuera). En las catas sensoriales que le he realizado el vino aunque todavia duro, muestra mucha fruta, aroma y estructura.
Mi pregunta es: ¿que hago con el vino, sulfito hasta 30mg/l de libre y paro la malolactica? ¿lo dejo que continue? ¿como soluciono el exceso de azucar sin estropear el vino?
A ver si entre todos enderezamos el vino.
Pizarra
Super Forero
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#9
Mensaje enviado el: 20-01-2011, 12:41 AM

Hola a todos,

Si estamos hablando del mismo vino con el que empezaste el hilo, y éste tenía 24 grados brix, estos equivalen a 14,15 grados de OH probable.

Ahora, a vino terminado, el OH es de 14,16. Bien, si sigues notando el vino dulzón, puede ser por dos cosas, que tenga azúcares o que el nivel glicerol sea elevado; el glicerol es un OH muy agradable y más dulce que el etanol, si es esto último, puede dejar recuerdos dulces, pero el vino podría estar seco. Pero si el muestreo era representativo para decidir vendimia y el dato de azúcar en mosto es representativo del mismo, o la analítica es errónea en el dato de azúcar o hubo ¡sobremaduración!

Si te quedan los gramos de azúcar que aparecen en la analítica, la vendimia se recogió demasiado madura y las levaduras no soportaron ese nivel de OH convertido. Es demasiado azúcar residual de diferencia respecto del azúcar del encubado, por lo tanto, atendiendo a la certeza del azúcar del encubado, al valor de la acidez, que supongo sin corregir, y a la prueba de cata que detecta el azúcar en la lengua, me decanto por un error en la analítica, o en la lectura del resultado. Yo repetiría el análisis de azúcares por asegurarme.

Por otro lado, apenas tienes málico, y si el láctico que tienes se debe a la conversión de la FML, el año fue caluroso y la vendimia corta en málico, corta en pH y larga en azúcares. Es decir, que el
nivel de málico podría estar en consonancia con la consecución del grado de OH.

Repite azúcares y nos cuentas.

Saludos.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
(Última modificación: 20-01-2011, 12:52 AM por Pizarra.)
bocane
Super Forero
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#10
Mensaje enviado el: 20-01-2011, 11:06 AM

Gracias Pizarra por tu rápida respuesta.
Efectivamente, el vino es el mismo que el de el inicio del hilo. La vendimia como has deducido se realizó con sobremaduracíon en aproximadamente un 25% de lo vendimiado y no hubo ninguna corrección de ph (intento elaborar el vino lo más ecológico posible, aunque en esta ocasión tuviera que añadir levaduras). El vino lo con uva temprañillo (95%) y cabernet (5%) en la Alcarria Conquense. Realmente en la cata organoleptica, el vino demuestra un gran poderio y concentración tanto olfativa como gustativamente... pero el dulzor es demasiado elevado para mi gusto. Los analisis estan realizados en un laboratorio que trabaja principalmente en cuestiones enológicas y tiene muy buena fama en la zona. De todas formas volveré a realizar de nuevo análisis para corroborar la cantidad de azucares residuales ya que mi problema es que vuelva a realizar una segunda fermentación en botella.
Muchas gracias y ya os seguiré contando.
bocane
Super Forero
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#11
Mensaje enviado el: 25-01-2011, 01:21 PM

Hola a todos, he vuelto a repetir analítica con los siguientes resultados (que son muy similares a los anteriores):
GRADO ALCOHÓLICO VOL. ADQUIRIDO 14.19 % VOL
ÁCIDO ACÉTICO 0.43 g/l
ACIDEZ TOTAL (en Ácido Tartárico) 5.20 g/l
INDICE COLOR 14.60
GLUCOSA+FRUCTOSA 13.2 g/l
IPT 71.2
ÁCIDO L-LÁCTICO 0.92 g/l
ÁCIDO L-MÁLICO 0.72g/l
DIÓXIDO SULFUROSO LIBRE 19.29 mg/L
DIÓXIDO SULFUROSO TOTAL 70.83 mg/L
pH 3.71

Mi problema sigue siendo el mismo ¿que hago con el azucar, sulfito a 30mg/l en el proximo trasiego o espero a una segunda fermentación en primavera? ¿se os ocurre alguna otra solución?
Espero respuestas y gracias a todos.
Pizarra
Super Forero
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#12
Mensaje enviado el: 25-01-2011, 08:51 PM

Hola a todos,

Bocane, parece que los resultados son similares y, efectivamente, la cantidad de azúcar es la que es.

Lo único que se me ocurre es realizar un pie de cuba para fermentar esa cantidad de azúcar. Generará más alcohol y, quizá, modifique todos los parámetros.

Si puedes, trata de hablar con el proveedor de productos enológicos al que sueles comprar y que te ofrezcan un protocolo para realizar el pie de cuba. Les envías los parámetros de tu vino y ellos te diseñarán uno acorde a las circunstacias. Cualquier duda que tengas te la resolverán sobre la marcha.

El pie de cuba para transformar azúcar es un coñazo hacerlo, hay que seguir escrupulosamente las instrucciones del pie de cuba que te faciliten los de la empresa de productos enológicos y hay que estar muy encima del vino para que nada falle, pero los resultados son excelentes cunado se hace bien.

Ahora no sabría cuánto OH final tendrías en tu vino si transformaras todo el azúcar que te queda, pero seguro que te queda un vino subidito. En cualquier caso, deseo que te vaya todo bien, porque tu vino lo merece y tus ilusiones también.

Mucha suerte.

Pizarra.


VINUM LAETIFICAT CORDEM HOMINUM
bocane
Super Forero
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#13
Mensaje enviado el: 22-09-2011, 08:15 PM

Hola a todos.
Al final deje el vino sin tocar ni añadir nada en la barrica con un tapón especial para permitir la salida de Carbónico por si iniciaba una segunda fermentación.
Esta se inició a finales de Junio y se ha mantenido hasta mediados de septiembre donde he analizado de nuevo el vino: 14,81º y 5,61 de azucar residuales. Los aromas se han cerrado más, pero el resultado me gusta por la potente estructura y la complejidad que alcanza en boca. El vino sigue teniendo un ligero toque abocado pero agradable. Ya está embotellado y ahora a dejarlo afinar en la botella y a dedicarme a la nueva cosecha que viene igual o más cargada de azúcares que la pasada.
Muchas gracias a todos.
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