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¿necesidad de malolactica?

¿necesidad de malolactica?

ale
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Enófilo

#1
Mensaje enviado el: 25-12-2010, 04:22 PM

Hace unos años me decidi a elaborar una sidra de mesa despues de varias campañas elaborando sidra natural para escanciar. El primer sulfitado del mosto fue tan exagerado que la sidra se termino sin hacer malolactica, los resulatados del analisis antes del embotellado eran con una acidez total en tartarico de 8.30 grs/litro, acidez volatil de 0.79 grs/litro y sulfuroso libre de 0.40. Aunque parezca mentira el producto final era impresionante, apenas esa acidez se notaba en la boca y de sabor era espectacular. En los años siguientes empece a elaborar vino tinto. Los años en que el vino hacia la FML el vino quedaba con 4,5 grs/litro de acidez total y a mi personalmente no me gustaba. Cuando no hacia malolactica quedaba con 6,5 de acidez y el vino espectacular. Concluyendo ¿ Es necesario que los vinos hagan FML o simplemente es una obsesion? Yo digo que depende de los gustos de los cosumidores y evidentemente de la estructura que vaya a tener el vino acabado ya que el volumen de alcohol y los taninos hacen mucho de ese equilibrio.

A la espera de respuesta. Un saludo y felices fiestas.
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txelis
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Aprendiz de brujo

#2
Mensaje enviado el: 27-12-2010, 01:20 PM

La mal llamada fermentacion (que no es tal) malolactica es como la aloe vera de los vinos, el gran decubrimiento, una etapa transformada en "moda necesaria" que se aplica o se dice que se hace, haga falta o no, generando vino de doctrina.
La eterna historia de como gentecillas catadoras-escritoras, hacen mal uso de terminos tecnicos, que estan a años luz de comprender, pero como son los paladines del buen gusto,...
Una malolactica sea espontanea o inducida, debe realizarse cuando el nivel de malico es alto y queremos que unas bacterias (mejor oenococus que lactobacilus) transformen este acido en lactico + CO2, con menor poder acido (pKa), dejando esos vinos mas agradables en boca.

DEPENDIENDO DEL AÑO + O - CALOR Y + O - LLUVIA, HABRA - O + MALICO RESPECTIVAMENTE POR LO QUE NO TODOS LOS AÑOS NECESITAREMOS DE UNA MALOLACTa.


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Saludos y abrazos. Txelis.
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BBB
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Super Forero

#3
Mensaje enviado el: 28-12-2010, 09:30 AM

Muy interesante Txelis.

Pero la duda sigue ahí ...

¿Que parámetros debemos de tener en cuenta para decidir esto?

- Nivel de Malico ¿Cuanto?
- pH ...
- Ac.Total ...
- Alcohol ...

Posiblemente los enólogos tengan unas referencias medias "preestablecidas", pero el resto de los mortales no lo sabemos ...

Venga que alguien nos lo cuente ... Sorprendido_o:

Saludos a todos De Acuerdo
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txelis
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Aprendiz de brujo

#4
Mensaje enviado el: 28-12-2010, 01:05 PM

tenemos que tener en cuenta niveles de malico y pH y sensacion en boca.
y mas que niveles de malico es la proporcion de este en base a la aidez total.

por ejemplo:

un vino de 3.3 de pH
7 g/l de ac total expresada en tartarico de los que 2.5g/l son de malico conviene realizar una malolactica si la sensacion en boca es desagradable, que con estos datos seguro que lo seria.

Lo que intento decir, es que no existe la formula magica que nos diga cuando y durante cuanto tiempo hacer una malolactica, si alguna bodega lo hace asi se equivoca, no se puede (mas bien no se debe) resetear un vino y luego aplcarle la magia para conseguir el vino patron que a todos guste, la malolactica es un recurso por si..... no una obligacion sin la cual....

Es como decir que la acidez debe ser la mitad del grado alcoholico, no siempre es asi... de hecho hay pocas reglas matematicas funcionales a la hora de hacer vino.


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Saludos y abrazos. Txelis.
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Super Forero

#5
Mensaje enviado el: 28-12-2010, 01:54 PM

Hola a todos.

Está claro Txelis que como en todos los trabajos, la experiencia nos va guiando hacia la prefección de este, pero esto del vino tiene un problema. Que tiene que pasar un año entero para poder aprender los errores que comentemos No Puedo Con Esto.

Te pongo un ejemplo.


T1 Tempranillo 80% Cabernet 20%
pH->3,65
Volatil->0,29
AcTotal->6,2
Azuc.->3,16
Malico->2
Láctico-> -0,40
Alcohol-> 13,94
SO2 L -> 17,92


Este vino no ha hecho la FML, en boca no es nada ácido, solo un poco amargo y bastante áspero, que supongo que se redondeará con el tiempo.

Posiblemente no haga falta que haga la FML ¿Verdad?

Si yo después de clarificarlo bien y estabilizarlo lo embotello y lo guardo, ¿ No tengo peligro de que la haga después en la botella?

No tenemos experiencia, por lo que tenemos muchas dudas.

¿Como puedo evitar esto?.

Gracias por contestar y saludos.



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txelis
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Aprendiz de brujo

#6
Mensaje enviado el: 29-12-2010, 02:15 AM

Tu vino no tiene problemas con la volatil, por lo que una malolac no seria un riesgo demasiado grande, el pH; fenomenal para la siembra, el nivel de malico no es muy elevado, atendiendo al cabernet, si viesemos la viña, el momento de vendimia, el verano de ese año, sabriamos si considerar un nivel incluso normal...pero si se podria realizar y asi tener algo de lactico, luego acidificar solo con redondeo en boca...prueba-error, eso para tapar y ayudar a esos acidos salificados responsables de ese amargor, lo hariamos sin problema, pues esa aspereza denota tanino suficiente a la espera d alguien.

esto para salir del problema este año, siempre y cuando lo amargo sea amargo y lo aspero, astringente y considerando que tengo unas notas vagas de como sabe, desconozco.... su olor, su aspecto, su sonido, tu viña (con todo lo que es, la lista como los apartados de viticultura del foro y mas, es por no rayarme) tu bodega, tus equipos, el aspecto de ambos y muy importante tu forma de trabajar.

Digo esto para que veas lo dificil que seria dar con una solucion adecuada, como se que te gustaria recibir. Tu vino no es una excepcion, esos puntos de control son necesarios en todos los vinos, si lo que se pretende es hacer de un trabajo, una pasion, y de una pasion un modo de vida, con unas 40-50 oportunidades en toda tu vida... y donde cada año cambian las reglas del juego sin avisar. amen claro, como bien apuntas, de pasar un año entero para aprender de un error. C`est la vie
Por lo del peligro en botella, para cuarse en salud, ademas d sulfuroso y ascorbico, si se viese mucho peligro, pues algo de sorbato potasico pero no te deberia hacer falta... a algo que uno sea limpio, suficiente.
tu nivel de SO2 libre esta algo bajo, si no es embotellado.


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Saludos y abrazos. Txelis.
(Última modificación: 29-12-2010, 02:24 AM por txelis.)
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BBB
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Super Forero

#7
Mensaje enviado el: 29-12-2010, 09:51 AM

Entiendo lo que dices Txelis, lo que pasa es que me cabrea no controlar o incluso no conocer todos los parámetros. Se que la elaboración de vino con resultados perfectos es muy difícil, ya no por la dificultad propia de la elaboración, sino también por la variabilidad del producto y de las condiciones externas desde la viña hasta la botella ... Pero estaríamos contentos en poder llegar por lo menos a la elaboración de vinos sin defectos ... correctos ... que duren en el tiempo ... y que nos los bebamos a gusto.

Se que hay una forma rápida de lograr lo anterior...

Contratando el asesoramiento de un enólogo con experiencia, pero como siempre, para pequeños productores sin recursos económicos es prácticamente imposible ...

¿Hay alguna ONG como "ENÓLOGOS SIN FRONTERAS" o "TECNICOS VITICOLAS MUNDI" ? Grandes Risas (A parte de este foro claro)

Es broma claro, esto es un negocio que SI puede generar beneficios, por lo que el altruismo no es el pan nuestro de cada día. (aunque aquí hay gente que si lo es y nos ayuda mucho)

Bueno ... que se me ha ido la olla, estábamos hablando de la Maloláctica y sin querer ... Gran Sonrisa

Supongo que cuando dices de acidificar un poco, para corregir en boca, es porque si hace la maloláctica perderá cierta acidez en boca apagando el vino, ¿Verdad?.

Es cierto, el vino ahora mismo ya no es ácido, bastante agradable si quitamos los amargores y la aspereza (supongo taninos). Tiene muuucho color, tanto que si no lavo la copa al momento, después no hay forma de quitar el color Conmocionado

El sulfuroso ya lo he corregido, pero no me había planteado lo del ascórbico ...
Voy a esperar a la primavera para ver si hacemos la FML ¿PARCIAL?, ya que tengo el vino en barricas y no voy a embotellarlo aún.

Grácias Txelis. ¡Aplausos!

Saludos a todos.




“Bebo champagne cuando estoy feliz y cuando estoy triste.
Algunas veces bebo cuando estoy sola.
Cuando tengo compañía lo considero obligatorio.
Bebo un poquito cuando no estoy enojada y bebo cuando lo estoy.
De otro modo, jamás le toco – a menos que tenga sed”

(Madame Jacques Bollinger )
(Última modificación: 29-12-2010, 09:54 AM por BBB.)
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1989chuchi
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Enófilo

#8
Mensaje enviado el: 18-08-2012, 12:32 AM

Evidentemente, es un tema que preocupa en la actualidad.

El ácido málico, en elevadas cantidades y en vendimias poco calurosas puede dar notas herbáceas, que los técnicos piensan que son desagradables. (antes nunca se hacía).

Para realizar la fermentación maloláctica, se deben de dar unas condiciones especiales que no siempre se dan. pH >3,4, temperatura > 18 º C, y además nutrientes como furfural y pentosas no fermentables.

Por ejemplo, la garnacha aun cumpliendo estos requisitos y ya conocida su poder de acumulación de alcohol, no siempre se puede realizar, aunque haya una cantidad de málico de 2 gramos. Por lo que el alcohol, actua como factor limitante.

Esta conversión de málico a láctico, se considera un envejecimiento más en el vino, de hecho se suele realizar en barrica, consigue más color y además unas notas a lácteos. Por lo que en vinos jóvenes, no es muy recomendable, ya que pierdes acidez y ganas en unos aromas no afrutados.

Todo esto, son los pros y contras que existen en dicha transformación, pero no hay reglas fijas.
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Alejandro500
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Enófilo

#9
Mensaje enviado el: 20-08-2012, 07:11 PM

(18-08-2012, 12:32 AM)1989chuchi escribió: Evidentemente, es un tema que preocupa en la actualidad.

El ácido málico, en elevadas cantidades y en vendimias poco calurosas puede dar notas herbáceas, que los técnicos piensan que son desagradables. (antes nunca se hacía).

Para realizar la fermentación maloláctica, se deben de dar unas condiciones especiales que no siempre se dan. pH >3,4, temperatura > 18 º C, y además nutrientes como furfural y pentosas no fermentables.

Por ejemplo, la garnacha aun cumpliendo estos requisitos y ya conocida su poder de acumulación de alcohol, no siempre se puede realizar, aunque haya una cantidad de málico de 2 gramos. Por lo que el alcohol, actua como factor limitante.

Esta conversión de málico a láctico, se considera un envejecimiento más en el vino, de hecho se suele realizar en barrica, consigue más color y además unas notas a lácteos. Por lo que en vinos jóvenes, no es muy recomendable, ya que pierdes acidez y ganas en unos aromas no afrutados.

Todo esto, son los pros y contras que existen en dicha transformación, pero no hay reglas fijas.

Perdón que me meta, pero chuchi, las pentosas no fermentesibles no son nutrientes, ya que no afectan el desarrollo vegetativo de la levadura o bacteria, y menos el furfural, que hasta en cierta medida resulta toxico, como el HMF tan conocido; SI es nutriente cualquier AA o vitamina o alimento plástico a base de nitrógeno. Y acerca de que son una FM se consigue mas color, en realidad no hay efecto sobre el mismo. Por empezar nunca hay aumento del color. Lo que si hay es una estabilizacion del color debido a puentes etanal entre los nucleos antocianidinicos y los taninos. En lo demás estoy 100% deacuerdo. Saludos compañero!
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1989chuchi
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Enófilo

#10
Mensaje enviado el: 20-08-2012, 09:34 PM

Gracias, compañero.

Lo del color intente explicarlo de una manera, para no meternos a hablar de bioquímica más compleja, y del desplazamiento que puede sufrir al aumentar el PH.

Respecto, a la fuente de nutrientes para FML, arabinosa y ramnosa (pentosas), creo que pueden serlo... aunque si dices que no, te creo, ya que este tema no lo domino.

Además, quería agradecerte el aporte, ya que siempre es grato ver que hay gente que se molesta, y aporta cosas nuevas.

Ya que estamos, ¿que opina de la coinoculación y qué riesgos tiene? Yo pienso, que antiguamente una parte de la maloláctica la realizaba en lago...
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Alejandro500
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Enófilo

#11
Mensaje enviado el: 20-08-2012, 10:14 PM

(20-08-2012, 09:34 PM)1989chuchi escribió: Gracias, compañero.

Lo del color intente explicarlo de una manera, para no meternos a hablar de bioquímica más compleja, y del desplazamiento que puede sufrir al aumentar el PH.

Respecto, a la fuente de nutrientes para FML, arabinosa y ramnosa (pentosas), creo que pueden serlo... aunque si dices que no, te creo, ya que este tema no lo domino.

Además, quería agradecerte el aporte, ya que siempre es grato ver que hay gente que se molesta, y aporta cosas nuevas.

Ya que estamos, ¿que opina de la coinoculación y qué riesgos tiene? Yo pienso, que antiguamente una parte de la maloláctica la realizaba en lago...

Seeee, lmmmm mira, yo no acostumbro a practicarla porque mendoza, Argentina, los vinos carecen de acidez fija y hay que corregirla, y si sumamos la carencia de acidez a una coinoculación...mmmmmm hay que tener cuidado. Yo creo que en lugares de climas fríos no hay de que temer. Principalmente porque la acidez es elevada y podemos controlar mas facilmente cualquier desarrollo bacteriano anormal antes de tiempo. Mira te dejo este link de una empresa que vende cultivos (NO ES A FINES DE PROMOCIONAR LA MARCA; SINO A LOS FINES DE DESTACARTE EL DOCUMENTO INFORMATIVO): http://www.lallemandwine.com/spip.php?ar...30&lang=es

El riesgo es el de siempre: No poder controlar el desarrollo bacteriano y terminar una fermentación con niveles altos de Ac Volatil, o consumir de mas el Málico y dejarnos el medio con poca frescura y todos los riesgos que conlleva una FML no controlada. Imaginate que para frenar un dllo bacteriano tengas que dosificar SO2, esto te va a ralentizar la FA. Pero esto es como todo compañero! a prueba y error. Tendrias que experimentar en tu zona como se comporta una coinoculacion de bacterias con la cepa de levaduras que acostumbras a utilizar y ver que resultados obtenes. Saludos
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martín
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Super Forero

#12
Mensaje enviado el: 21-08-2012, 07:15 PM

Hola a todos:
No llego a tanto como requieren los tecnicismos de algunas de estas aportaciones pero quizás esto ayuda algo a Ale:
Yo siempre he elaborado el tinto mio con FM y el blanco sin FM salvo en una ocasión. Vivo en un entorno calido y no dispongo de sistemas de filtración ni de estabilización. El tinto me resiste bien pero el blanco no suele pasar de los 4-6 meses sin problemas (o fuertes dosis de SO2) salvo en la ocasión que hizo (por error) la FM que aguantó 2 años.
Este año 2012, voy a hacer que el blanco haga la FM. Creo que a cuantos menos accidentes uno se expone, mejor.
Saludos
Martin
(Última modificación: 21-08-2012, 07:15 PM por martín.)
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1989chuchi
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Enófilo

#13
Mensaje enviado el: 21-08-2012, 07:21 PM

En mi opinión, un blanco de una zona cálida no requiere realizar FML, ya que pierdes acidez y frescura y ganas en aromas que no son necesarios.

Y en el caso del vino tinto depende, de muchas cosas, pero arriba tienes por qué y para qué se realiza
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martín
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Super Forero

#14
Mensaje enviado el: 23-08-2012, 02:25 PM

Depende qué tipo de vino quieres (o puedes) hacer. Serás sorprendid[arroba] por el número de vinos blancos, además muchos muy conocidos, que han hecho la maloláctica. Se que se estila hoy vinos blancos ligeros y afrutados (refrescos alcoholizados, en palabras depreciativas de cierto amante de los buenos albariños) pero hay a quienes les gustan algo más sustancial, incluso para tomar con un estofado o cerdo asado.
Para gustos ...
Saludos
Martin
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