Levaduras de principio a fin

hola a todos,

a raíz de unos apuntes que aparecen en un Blog cuya dirección fue aportada por aqf la semana pasada, me ha surgido una duda que quiero consultaros.

Yo pensaba que la inoculación de LSA en los encubados realizaba la FOH de principio fin, y sólo las LSA, es decir, quedando anuladas las levaduras autóctonas. Esto lo pregunto porque ya es la segunda vez que me encuentro un comentario similar respecto a la duda que os consulto, por lo dicho en el siguiente fragmento, y me hace pensar que tengo un concepto equivocado:

"El empleo de pies de cuba de levaduras seleccionadas o, mas habitual de levaduras secas activas (LSA), es sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuación es limitada, teniendo lugar fundamentalmente al principio de la fermentación mientras que a la larga se imponen las "levaduras autóctonas" presentes en la pruina de la uva y en las instalaciones bodegueras, levaduras mucho mas adaptadas. "

¿Esto quiere decir que aunque se inoculen LSA, finalmente, las levaduras autóctonas, a partir del 4% de OH en fermentación, o sea, el comienzo de la FOH, se hacen con la cinética fermentativa? O lo que es lo mismo, ¿nuestros mostos fermentan con levaduras autóctonas (pruinas y bodega) a pesar de la inoculación de LSA? El resultado debería de ser el que entiendo tras esta duda, que los vinos resultantes son producto de las levaduras autóctonas, ¿no? Entonces, ¿cual es el papel de las LSA, controlar las poblaciones de levaduras autóctonas de bajo poder fermentativo que generan mayor acidez voilátil? A partir de ahí, ¿no compiten con las Saccharomyces cerevisiae autóctonas?, ¿fermentan las dos?, ¿fermentan sólo las autóctonas?

Nuestros vinos saldrían con la tipicidad de las levaduras autóctonas, en cierto modo, ¿no? gracias a la ayuda de las LSA, supongo.

Hasta ahora he elaborado sólo con autóctonas una vez y otros años con LSA neutras, he aplicado una mínima cantidad de SO2 para evitar las posibles incidencias de la Lacassa y acabar con las levaduras débiles, las de bajo poder fermentativo. Supongo que una vez he acabado con gran parte de esas levaduras, el resto del trabajo lo hacen las LSA, que trabajarán desde el momento de la inoculación, y las autóctonas que van ganando terreno, ¿es así? Si lo que inoculo es saccharomyces cerevisiae (como LSA), las levaduras que terminrían la FOH serían las Bayanus, las cerevisiae ellipsoideus, saccharomyces oviformis y otras de procedentes de mis uvas, ¿no?

Y por último, si las que terminan la FOH son las poderosas levaduras autóctonas resistentes al OH que se va acumulando, las finalizadoras, ¿por qué en los envases de LSA dicen que son de alta tolerancia al OH? ¿Debo entender que las LSA saccharomyces que inoculo son tan resistentes que pueden terminar con la FOH sin ayuda de las bayanus y compañía procedente de mis uvas o resistirían hasta el final con ellas?

Espero no haberos liado con esto, pero me gustaría conocer vuestra experiencias y conocimientos acerca de esto y salir de dudas.

Muchas gracias.

Un saludo.

Pizarra.

Hola Pizarra.


Las levaduras "salvajes", que mueren al llegar al 40% de alcohol, son las "levaduras malas", para que nos entendamos, ya que aunque mueren pronto te suben la volátil, ya que su fermentación no es anaeróbica, necesitan oxígeno.

Esas levaduras se eliminan al adicionar de 6 a 8 gr/hl de sulfuroso en el derrapaje de la uva. Una de las virtudes del sulfuroso es la de "bloquear" el O2.

Las levaduras fermentativas no necesitan oxígeno, y por tanto no quedan bloquedas por el sulfuroso, iniciando la fermentación desde el principio.

Se puede fermentar con autóctonas del hollejo, una vez eliminadas las salvajes, sin problemas, aunque siempre que tengamos uva de gran calidad, si la uva no entra en perfectas condiciones es mejor hacer una siembra de LSA.

Para fermentar con autóctonas lo mejor es "fabricarlas", y la mejor manera es la siguiente:

Dos o tres días antes de la vendimia se va al viñedo con un barreño grande, o una barrica abierta, se cogen unos 100 kilos de uva, y allí mismo de "pisan", se añade el sulfuroso para eliminar bacterias y salvajes y se deja en viña hasta el momento de la vendimia, a parte de las levaduras de los hollejos también entraran todas las presentes en el aire de la viña.

Cuando vendimies ya tendras esos 100 kilos en fermentación, así que tendras un estupendo pie de cuba de levaduras autoctonas totalmente preparadas para añadir al mosto.

En caso de sembrar LSA ten en cuenta que todas estan "garantizadas" para empezar y acabar la fermentación, de echo hay muchos tipos de LSA, para uva joven, para uva vieja, para sacar más color, para tonos florales, etc, etc, etc.

Cuando siembras LSA antes has añadido activadores para la fermentación, así que cuando la LSA que has sembrado empieza a fermentar lo tiene todo a su favor, es la que está más presente y es la que acapara todo el "alimento", así que poco tienen o pueden hacer las demás.

Espero que te haya servido mi respuesta.

Sergio.

Hola a todos,

muchas gracias por tu respuesta. Has sido muy rápido, casi no me has dado tiempo a volver a escribir, pues acabo de recibir una llamada de un amigo, microbiólogo que trabaja en multiplicación de levaduras, la más casual y oportuna del mundo, de esas que nunca te esperas, y te resuelve justo lo que acabas de preguntar.

Pues eso, que me ha resuelto de manera inesperada justo lo que acabo de preguntar.

En cualquier caso, me reitero, muchas gracias por tu rápida respuesta.

Saludos.

Pizarra

De nada, a mandar

Sergio Jose, yo lo siento pero creo que tienes algunos conceptos un poco equivocados. el vino no llega a los 40% vol de alcohol! el vino sube en fermentacion en casos hasta 17%! y eso ya es exagerado. Las levaduras convencionales aguantan hasta los 15,5% - 16% vol. Para refermentar un vino parado en 14%, que tienes por ejemplo entre 10 y 30 g/l de azucar es cuando se hace un nuevo pie de cuba con bayanus. Si haces un pie de cuba con levadura convencional lo mas probable es que no se aclimate bien al vino.

Las levaduras no necesitan aire??????? necesitan todo el aire del mundo! por eso se hacen abundantes remontados abiertos y delestages durante la fermentación alcohólica. Sin aire las levaduras mueren!! Al final de la fermentación y cuando el CO2 de la parte superior del tanque comienza ser menos abundante es cuando se deja de airear el vino para prevenir la subida de la volatil por parte de las bacterias, y se deja que la fermentacion acabe protegiendo el vino.

6-8 g/l de SO2 en entrada es una buena protección, normalmente se aplica esa cantidad si la uva no está en completo buen estado, para uva en buen estado se sulfata con 5 g/l o menos cantidad incluso.

Saludos.

Hola rasalo.


Vamos a ver ......., supongo que todo el mundo se ha dado cuenta que lo de 40º es un error tipográfico, me refería a 4º.

En cuanto a las levaduras .... míratelo bién però la fermentación vínica por levadura saccharomyces es anaeróbica.

Cito un texto:

""" El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos:

Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno """

Por otro lado en cuanto a los remontados y delestages, nosotros fermentamos en barricas de roble de 360 litros, y todo se hace a pillage, con la función principal de hundir el sombrero y poner los hollejos en contacto con el mosto, para una buena extracción de polifenoles.

En algunos casos, donde la temperatura està un poco alta, se hace un pillage "a conciencia" para bajar la misma sin tener que recurrir a los intercambiadores de calor, pero como te digo por norma tan sólo se busca hundir el sombrero.

De delestages tan sólo hemos tenido que hacer uno, pero fué un Merlot que entró a casi 16,9º %vol problable, y la verdad costó que acabara correctamente a 993 de densidad, aunque al final lo conseguimos.

Lo de los bayanus tienes toda la razón, aguantan muy bién grandes concentraciones alcohólicas, aquí hay bodegas que los usan desde la arrancada, para evitarse problemas al final.

Nosotros por ahora seguimos confiando en la saccharomyces, aunque en algunos casos se les han de añadir nitrogenados para garantizar un buen final de fermentación.

En fin ..., esto del vino da para hablar largo y tendido, jajajajajaja


Saludos

Sergio la aireación es fundamental para las levaduras!! Sin aireación las levaduras mueren!!
Con la aireación no se busca mejorar la FAL si no aportar aire a las levaduras para que se reproduzcan.

Estas mezclando conceptos con el pigeage.
Al comienzo de la microvinificación hay que hacer pigeage con nieve carbónica o hielo seco para mantener la temperatura por debajo de 14 grados en la maceración prefermentativa, después, cuando comienza la FAL se hace el pigeage para mezclar el sombrero y las levaduras.

La levadura bayanus es tambien Saccharomyces cereviseae, es Sacharomyces cereviseae bayanus.

Haceis las microvinificaciones en cubas de 360 litros? En que zona trabajas?

Saludos.


te adjunto algo sobre la aireacion en el vino:

Aireación: El aire es un factor decisivo en toda fermentación, ya que su presencia hace más vigoroso el
crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia que favorecen el rendimiento debido
a una buena aireación:
El libre y constante abastecimiento de oxígeno de cada célula en el sustrato.
La eliminación rápida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeñas inhibe el crecimiento.
El mantener en suspensión las células de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la mezcla se renueve
constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato nutritivo.
Las cantidades de aire que se precisan para la producción de levadura, varia entre 275 y 530 pies3/lb de
levadura con un contenido de 30% de materia seca.

Hola de nuevo rasalo.


En cuanto a la zona donde trabajo es El Priorato.

En cuanto a ""microvinificación """ ????, Yo no hago de eso, jajajajajajaja.

Bién quiero decir que nosotros "vinificamos" todo en barricas de roble, es muy laborioso pero la calidad que te da vale la pena.

Lo del hielo seco o la nieve carbónica ...., pues primera noticia que tengo, gracias por comentarlo, la verdad es que nunca lo había oido. Nunca te acostarás sin saber una cosa más

Por aquí lo usual ( los que pueden ) es meter la vendimia en cámaras frigirificas y hacer la entrada con la uva a unos 4 - 7 ºC

Nosotros la entramos a primera hora de la mañana o la dejamos en bodega con AA para que entre lo más fría posible.

En cuanto a que la bayanus también es saccharomyces, pues claro hombre, si lo dices porque me refiero en mi anterior post a que "confiamos en la saccharomyces" me estoy refiriendo a la cepa normal, concretamente la AWRI 796 es la que me ha dado mejores resultados en todos estos años. ( Cuidado !!, que esa nomenclatura pertenece a una marca determinada, supongo que cada marca debe de tener sus propios códigos )

Te dejo otra cita, del profesor Manuel Ruiz Hernández:

""" Los microbios habituales en la uva son bacterias, levaduras y mohos. Las levaduras pueden prescindir del oxígeno, y por ello superan, y así conviene, facilmente a bacterias y mohos """

""" La uva, una vez estrujada, se infecta con levaduras de hollejo y de la bodega de diversas especies. Algunas de ellas utilizan el oxígeno disuelto al romper la uva y forman acético. Tales son las levaduras llamadas salvajes que suelen iniciar la fermentación por necesitar aire y existir ese aire en el mosto recién estrujado. Con ese aire forman acético y sólo forman hasta un 40% ( por ciento, no grados ) de alcohol. Después mueren y proliferan las "buenas" o Saccharomyces. """

En fin, como siempre digo en esto de hacer vino cada maestrillo tiene su librillo, y mientras el resultado sea bueno allá cada cual con su método, realmente con un buen producto, siguiendo unas reglas básicas y un poco de sentido común puedes hacer un gran producto final.

Buenas noches.

Sergio.

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Ah !!, rasalo, gracias por poner correctamente lo del pigeage, Yo es con lo del francés me lio, jajajajajaja

Quizá será mejor utilizar vocábulos más próximos, así que lo dejo en bazuqueo.

Sergio!! me cago en la leche, como hayas estudiado en la URV le voy a decir a Zamora que te tire de las orejas!! jaja por que crees que se hacen los remontajes abiertos y no se enlaza directamente la manguera al tanque, del tanque a la bomba y de la bomaba al sombrero (remontaje semiabierto, que se usa por debajo de 1010 de densidad!!).. para airear el vino!! para facilitar el crecimiento de levaduras. las contaminaciones por aceticas y lacticas que son aerobicas estrictas, se suelen producir concluida la FAL. o tras una parada cuando la FML ha concluido.

Microvinificación se llama a vinificaciones pequeñas, 360l es un volumen muy pequeño que se considera como tal. los tanques usuales suelen ser de 6000L para arriba.

El bazuqueo es el hundimiento del sombrero en los tanques, el pigeage se hace en barricas.

Buenas noches. ;)

Buenas noches rasalo, ya ves las horas que son, y ahora mismo acabo de hacer los bazuqueos, toma de temperaturas y densidades.

Uffffffffff, es muy pesado, pero es lo que toca, jajajajajajaja.

Por partes;

No he estudiado en la URV, y no tengo el gusto de conocer al Sr. Zamora

Al pigeage en español se le llama bazuqueo ( o al menos así me lo enseñaron ), y la finalidad es la misma, sea en tanques o en barricas.

Por cierto ..... no me gusta el uso de palabrejas en frances para referirse al tema de vinos, y más cuando en español tenemos un gran vocavulario vinícola, Yo soy de los de "terruño", no de los de "terroir".

Ya te he entendido con lo de "microvinificación", pero es que nosotros vinificamos, sea en grande o pequeño, de echo muchos picos los vinifico en barricas abiertas de 225 Lts, y los blancos, todo lo que puedo, lo vinifico en barricas cerradas de 225 Lts. Si una persona va por la autopista a 90 km/h no vas a decir que va a una microvelocidad ........

Por cierto, hablando de blancos ....., ahí no existe ni el bazuqueo, ni el remontaje ni nada por el estilo, tan sólo control de temperatura, sin aireación ninguna.

Otra cosa, nunca aireo nada por debajo de 1015 ...., para nada le haría un remontaje abierto o semi-abierto a un mosto por debajo de 1015 ...., demasiado riesgo de meterle oxígeno a alguna bacteria "hija de p." que te pueda hacer una trastada.

Se que hay gente que lo ha echo porque los mismos hollejos a veces se vuelven tóxicos para las levaduras, y al airearlos reduces las substancias reducidas, pero los que conozco siempre lo han echo con una corrección a 2 gr SO2/Hl antes de empezar, por suerte no he tenido que hacerlo nunca, una de las ventajas de fermentar en pequeñas cantidades es que la cantidad de hollejo es reducida y con el bazuqueo queda totalmente húmedo y no se reduce.

En todo caso cuando me pasó con el Merlot que te comentaba separé el mosto de los hollejos durante unas horas ( el delestage que comentaba ), y con un poco de cortezas y un activador la cosa se arregló, pero aireando lo mínimo, aunque el problema de aquel Merlot del 2009 fué su graduación, bufffff me lo trajeron salido de madre, jajajajajaja.

En fin, ya ves que en cada zona y en cada bodega se hacen las cosas de una manera u otra, al final lo importante es que el producto final sea bueno.


Bueno, ahora si que si, me voy a la cama, que llevo desde las 6:30 en pie, que hoy ha tocado vendimia ..., por suerte hoy mismo hemos acabado, así que ahora ya sólo tocan faenas de bodega y entrar vendimia para los "por-para" que tenemos, pero eso se lo vendimian ellos, jejejejejejejejeje

Un abrazo.

Sergio Jose! Buenos días!!

Asi me gusta que trabajes bien! jeje
La vendimia es cuando mas trabajo hay pero es el mas importante.

A ver sí, si la vinificación es en barricas abiertas lo que haces es un bazuqueo, porque la herramienta que utilizas es un bazuqueador como el de los tanques, aplastando el sombrero y hundiéndolo. Pensaba que vinificabas en barricas cerradas, en ese caso es cuando lo que haces es un pigeage o pillaje, porque lo haces a través del esquive de la barrica. Esa el la diferencia! a traves del esquive es un pillaje y con la barrica abierta o en tanque lo que haces en un bazuqueo, el trabajo es diferente.

Vinificar en barricas se denomina microvinificar. Aunque hagas dos millones de barricas, entonces estarias haciendo 2 millones de microvinificaciones. Es una buena técnica, y al ser un volumen tan pequeño de vino no necesita tanto aire como los tanques, por eso no se remontan y se bazuquean, el oxigeno disuelto es suficiente para acabar la FAL.

Si vinificases en un tanque de 80 HL (8000L) ya creo que airearias por debajo de 1015, porque el oxigeno disuelto a menudo no es suficiente para acabar la ferementacion.


La vinificacion en blanco daria para otro tema diferente. Seguro que hay buenos hilos en el foro al respecto, pero es completamente distinta al tinto. No se remonta porque los ollejos no se fermentan con el resto del vino en la FAL, no tiene que ir hasta los 14- 15 grados de la vinificacion en tinto. y el oxigeno disuelto inicial es suficiente para alcanzar los 11-12 grados.

Buenas tardes rasalo


Bufff, vaya diita más largo he tenido, pero al fin llega el fin de semana, así que por ahora dos días de semi-tranquilidad, tan sólo bazuqueos y controles.

He estado comentando con un compañero lo que comentaste de la nieve carbónica, el si que lo había echo en alguna ocasión, pero el me ha hablado de crio-pre-fermentación.

Dice que lo que se busca es crear pequeños cristales de hielo, y que esos cristales provocan micro-cortes en los hollejos, y que facilita la extracción de polifenoles.

Igualmente me ha comentado que dejó de hacerlo porque una vez el vino acabado no se apreciaba diferencia con otro echo de manera tradicional.

Lo que también me ha comentado que es muy impactante hacer el bazuqueo con la nieve, ya que de toda la barrica / tanque no para de salir humo blanco, y parece que estes removiendo el caldero de la bruja, jajajajajajajajaja

Buen fin de semana !!!!!

Esta foto es de la vendimia pasad en burdeos (pomerol) ! entrada del grano de uva en tanques de 300L intercalando paladas de hielo seco. Despues los tanques se vacían en foudres de 65HL. (así se prescinde de bomba de vendimia).



Esta foto es de un pillaje utilizando hielo seco para mantener la temperatura por debajo de 14 ºC en la maceracion prefermentativa.

Hola a todos,

no quería meterme en esta conversación tan animada y tan interesante, pero me he puesto a investigar un poco sobre el tema y he encontrado lo siguiente:

Pigeage

Bâtonnage

A partir de aquí se entiende que a lo que se refiere Sergio José en español respecto a bazuqueo es lo mismo que a lo que se refiere Rasalo con pigeage en francés. Es el mismo término, pues el objetivo es hundir el sombrero de uvas para que quede siempre mojado en contacto con el líquido. Esto se puede realizar en cualquier tipo de depósito, de cualquier volumen, persiguiendo el mismo fin.

He introducido el término bâtonnage, porque la preciosa foto que ha dejado Rasalo del mozo removiendo el interior de la barrica, en pigeageant o bazuqueando, se parece mucho a una operación que se realiza con un bâton, o sea, un bastón, para remover el vino de una barrica y poner de nuevo en suspensión las levaduras muertas (lias finas) ricas en polisacáridos y manoproteínas y así dar mayor volumen al vino. Actualmente este bâtonnage se realiza con una artilugio de acero inox que lleva un pala móvil articulada y agujereada que se introduce en la barrica por el esquive y removiendo con movimientos de arriba a abajo se consigue ese efecto de suspender las lías. Quizá, el mozo de la foto esté utilizando este artilugio para bazuquear

Espero haber despejado dudas al respecto.

En cuanto a la criomaceración o maceración prefermentativa con hielo seco, se trata de un método maravilloso que es la caña, pues el CO2 sólido consigue bajar la temperatura del encubado de manera drástica y macerar las pieles de la uva extrayendo mucho más color y sin oxidaciones debido a que el CO2 pasa a estado gaseoso protegiendo el encubado del contacto con el oxígeno.

Inconvenientes, que es muy caro, extremadamente caro. Ahora no me acuerdo cuántos kilos de CO2 sólido en pellets hacen falta para bajar la temperatura un grado por Hgr, pero el precio es una pasada, sólo aptos para bodegas dispuestas a gastárselo.

Sergio José, si puedes permitírtelo, no lo dudes, porque es de lo mejor que hay.

Bueno, que me enrollo. Os felicito por ese diálogo ameno y animoso, porque la gente disfruta aprendiendo desde distintos puntos de vista, así lo marcan las visitas.

Un cordial saludo a ambos.

PD ¿Ustedes vendrían al próximo encuentro de foreros de e-nologia.com?

Pizarra.

Pizarra, entra en esta conversacion cuando quieras! solo faltaria!

Vale, yo voy a explicar lo mas graficamente que pueda las diferencias que siempre he entendido entre bazuqueo y pillaje:

bazuqueo: movimientos verticales con una herramienta que consta de un mango largo que concluye en una plancha metalica, de superficie suficiente para romper con facilidad el sombrero. para hacerlo se hace en depósitos abiertos con el sombrero a la vista, no a traves del esquive, ya que el 'bazuqueador' nunca entraria.

pillaje: se utiliza un palo similar a un palo de golf, con un asa. este 'palo de golf' que tiene un fondo plano pero mucho menor que el bazuqueador se introduce por el esquive y se realizan movimientos circulares y horizontales.

el bazuqueo hunde el sombrero y el pillage basicamente lo mezcla, pero tambien se hace pillaje en la crianza sobre lias o como en la segunda foto, en la que estamos haciendo un pillaje prefermentativo con hielo seco en barricas en las que se ha introducido la uva entera, ligeramente estrujada. tras añadir el hielo seco se hace un pillage para hundir y repartir el hielo todo lo uniformemente que se pueda por la barrica.

Mañana voy a hacer una foto de un bazuqueador y de un 'palo' de pillaje y las pongo en el foro!

¿Cuando y donde es la reunion de foreros?